 这道菜让我一下子就想起了过年，好像声声炮竹即将拉响辞旧岁、迎新春的节奏。每到大年二十九，奶奶家从里屋到走廊都会满满地弥漫着茄子的酥香和肉馅的焦 香。等到了大年三十和正月那几天，奶奶家的灶台上几乎不开伙，而是提前要炸好很多熟食，就着年味儿一起吃特别香！炸茄盒就是其中的一道硬菜，总是奶奶一边 炸、我就站在旁边一边吃。她炸累了，我也还是停不了口。特别爱吃炸掉的酥末子，发出嘎嘣嘎嘣地声响，奶奶常说：“听声音就知道你在吃什么，都不用闻味！” 炸东西用的面糊有几种调制的方法，全蛋糊、蛋黄糊、蛋清糊、面粉糊等，虽然比例各有各的不同，但是相同的一点是多加面粉就会提高面糊的粘性、多加淀粉就会提高面糊的脆劲儿，加鸡蛋是为了使面糊炸出来更酥脆。而且再往调好的面糊里加几滴熟油，最后在冰箱里冰上20-30分钟，取出来再炸，效果更好。 材料： 长茄子 200g，肉末120g，葱花5g，姜末5g，白糖1/3小匙，面粉3大匙，淀粉1大匙，清水适量，油适量，酱油2小匙，料酒2小匙，香油3小匙，盐少许。
做法（对应上面步骤图的序号）： 1．肉末放在一个大容器里，倒入香油搅拌数下。 2．往肉末里加入一大匙清水，用筷子朝同一方向将肉末搅拌至上劲儿、打团。 3．再往肉末里加入一大匙清水，搅拌均匀，这样之后炸出来的茄盒馅料才多汁。 4．搅拌好的肉馅可以轻松地打成团儿。 5．在肉末里加入葱花和姜末，搅拌均匀。 6．继续加入酱油、白糖。 7．倒入料酒和盐，搅拌均匀。 8．调味后的肉馅已经上劲，盛肉馅的碗底没有一滴液体。 9．另找一个容器倒入面粉、淀粉，搅匀。 10．撒少许盐，加入1.2倍左右的清水和几滴熟油，调成面糊。放在冰箱里冰镇20-30分钟。 11．茄子切成1.5cm厚的段，每段再从中间剖开但不断开。 12．用筷子夹进适量的肉馅在茄盒里。 13．取出冰镇后的面糊，放入茄盒。 14．锅中烧热油，用筷子试验温度：待放入筷子后，其周围产生小的油泡时表示油温正合适。 15．小心地下入茄盒。 16．将茄盒炸至两面金黄时即可出锅。 小贴士： 1．面糊的调制：将面粉和淀粉按照3：1的比例盛入碗中，倒入1.2倍左右的清水和几滴熟油调成面糊，稠稀度以提起筷子面糊可以缓慢地滴落为准。也可以在面糊里继续加入半个鸡蛋，炸出来的茄盒更加酥脆。 2．茄盒的双胞胎——藕盒：它的制作方法和茄盒基本一致，只需将长茄子换成莲藕、切薄片，每两片夹入肉馅即可。 3．如何确定炸茄盒的油温呢？用筷子进行试验就可以了：油烧热后，放一根筷子在油里；待其周围产生小的油泡时表示油温正合适。这时候就可以下入茄盒去炸了，如果太早放入茄子，就容易使其吸收过多的油份。 |
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