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黑松露黄金豆腐 创意思路 这道菜是在传统菜——蟹粉豆腐的基础上改良而来的。烹调过程中，我加入了黑松露酱、咸蛋黄来调整复合味，成菜我又加入了用分子厨艺制作的黑醋鱼子和黑松露片进行点缀。老菜新做，口味和口感更棒。 详细制作流程 原料 咸鸭蛋黄20克，黑松露片3克，内酯豆腐300克，蟹粉200克 调料 盐5克，白胡椒粉2克，芝麻油3克，熟猪油、黑松露酱各20克，熟鸡油30克，二汤、浓汤各200克，黑醋鱼子5克，姜末10克，蒜末5克 做法 1.将豆腐取出，洗净后切2厘米见方的丁。 2.锅内放入熟猪油和熟鸡油，烧至四成热时，放入姜末、蒜末煸香，倒入咸鸭蛋黄、蟹粉炒香出油，倒入二汤和浓汤，放入豆腐和黑松露酱，小火烧至入味，用盐、白胡椒粉调味，淋入芝麻油，出锅装入容器内，用黑松露片、黑醋鱼子点缀即可。 脆皮辣子羊肚菌 创意思路 羊肚菌一般都用来做烩菜或者汤菜。我则是将虾胶酿入羊肚菌后先炸再烤，成品吃起来是外酥里嫩的。另外，我用辣椒油、辣椒粉、麦芽糊精制作了一款干料粉，用完补充羊肚菌的风味。 详细制作流程 原料 泡发好的羊肚菌250克，提前加工好的虾胶300克 调料 辣椒油50克，盐5克，老抽、生抽各2克，超细辣椒粉200克，麦芽糊精100克，生粉30克，色拉油2千克（约耗30克） 做法 1.将羊肚菌清洗干净，然后将虾胶酿入一半羊肚菌内，封口处拍生粉，放入烧至四成热的色拉油中，小火浸炸至外酥里嫩，捞出控油，放入烤箱内将羊肚菌的外壳烤脆。 2.在烤羊肚菌的同时，取锅烧热，放入辣椒油，倒入麦芽糊精、辣椒粉，加盐、生抽、老抽炒成泥状，取出装入容器内，然后将烤好的羊肚菌摆放在容器内即可。 黑松露拌鲍鱼 创意思路 这道菜的外形是非常靓丽的，但是口味和口感更棒。活鲍鱼采用低温慢煮技术加热，保障了其鲜嫩的口感。自制黑松露沙拉汁用芥末酱、黑松露沙拉酱等料调制而成，复合味浓郁，但又不会遮盖鲍鱼应有的鲜香味。 详细制作流程 原料 八头活鲍鱼4只（重约300克） 调料 红加仑子0.5克，黑松露沙拉汁50克，液氮500克 做法 1.取八头鲍鱼4只洗净干净，带壳放入低温慢煮机内，用65℃加热4分钟，取出后冰镇至凉透，将鲍鱼肉取出，一切为二，加入黑松露沙拉汁拌匀。2.气球装水，放入液氮中做成冰球，然后将鲍鱼肉摆入其中，用红加仑点缀。 自制黑松露沙拉汁 取蛋黄1个、橄榄油10克高速搅打成沙拉酱，再加入大藏芥末酱50克，醋精2克，味精4克，家乐鸡汁3克，白糖5克，芥末油3克，黑松露酱沙拉酱50克搅拌均匀即可。 |
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