【原】酒楼大师拿手特色菜

金鱼凤尾虾

这道菜我选用新鲜明虾，搭配自制芥末沙拉酱，先腌再炸，色泽金黄，酥脆微辣，最后裹上一层细如发丝的金丝，再用一小缸金鱼做装饰，整体造型特别，极具创意。

制作：

1.明虾400克去壳留尾，虾背上开一刀，开到虾尾处，用盐3克腌一下，再用清水清洗干净，用干毛巾吸干水分，加入盐3克、鸡蛋黄20克、生粉10克腌5分钟；将南翔春卷皮200克一张张撕开，卷到一起切成细丝。

2.锅烧热，倒入色拉油2千克，烧至四成热时，放入春卷丝，炸至金黄色捞出，放在吸油纸上吸油；

3、将腌好的凤尾虾拍一层干粉，放入五成热的油锅中炸至酥脆，捞出沥油，均匀抹一层芥末沙拉酱，裹上一层金丝，撒上熟黑芝麻2克，放入蛋挞托上，用荷兰芹10克、金鱼1缸摆盘即可。

芥末沙拉酱：

将挂冠沙拉芥末酱10克、光明纯牛奶15 克、卡夫奇妙酱30克混合均匀即可。

关键：

1.在虾背开刀时，不要开过了，开刀虾尾处即可。

2.春卷皮要切得均匀，切得细，炸制的时候油温不宜过高。

慢火萝卜炖烤麸

制作：

1、此菜的制法相对复杂，先取玉米油入锅烧热，下胡萝卜泥、姜泥（三者的比例为13∶8∶1），炒至水分干时，滤渣便得到胡萝卜油。

2、取适量的胡萝卜油入锅，下蚕豆泥、山药泥炒香后，掺入适量清水，小火熬1 小时便得到制作此菜的素汤。

3、随后往素汤里下萝卜块和烤麸块，待小火煮至软熟时，加盐调味并装盘，稍加点缀即成。

 铁锅鲍鱼面

原料：

袋装鸡蛋面350克，鲜活大连鲍10头，圆葱丝20克，油炸香葱段3克。

调料：

A料（骨头汤300克，葱段、姜片、盐各5克，芹菜段10克，老抽3克）

B料（鲍鱼汁50克，老抽、鸡粉各5克）

葱油130克，骨头汤500克，湿淀粉3克。

制作：

1.活鲍鱼放入温水中加热至定形，捞出取肉，放入高压锅内，倒入骨头汤300克，大火烧开，改小火压10分钟-15分钟，取出。

2.鸡蛋面干蒸20分钟-25分钟，取出抖散；锅内放入A料，大火烧开后滤出料渣，加入葱油100克拌匀，倒入鸡蛋面内拌匀，将鸡蛋面继续蒸制15分钟-20分钟，取出。

3.取沙锅烧热，放入剩余的骨头汤和B料，大火烧开，下入鲍鱼肉，改小火烧5分钟，淋入湿淀粉勾芡，出锅将鲍鱼肉重新放入处理干净的鲍鱼壳内。

4.取铁锅烧热，放入圆葱丝垫底，将鸡蛋面放在铁锅的中间，周围摆放一圈鲍鱼，然后撒入油炸香葱段，淋入烧热的葱油30克即可。

 石锅老豆腐

成品图7

原料：

老豆腐2块自制红油80毫升五花肉片、蒜苗节、老抽、美极鲜酱油、一品鲜酱油、辣鲜露、蚝油、姜蒜米、小米椒、生粉、味精、鸡精、鲜汤、香油、花椒油各适量

制作：

1.把老豆腐放高压锅里，掺鲜汤和老抽后上火压熟，取出来晾干水分后，切成块待用（见图1）。

2.锅入自制的红油烧热，放五花肉片熬出油以后，投入姜蒜米、蚝油和小米椒一起炒香，掺鲜汤烧开便放入豆腐块，随后调入味精、鸡精、美极鲜酱油、一品鲜酱油和辣鲜露烧入味（见图2～4）。

3.往锅里放湿生粉勾芡，同时再放入蒜苗节、香油和花椒油，起锅便倒入事先已经在烤箱里烤热了的石锅，便可端上桌（见图5～7）。

泡椒墨鱼仔

此菜是“海味川做”的代表菜之一，选用20头墨鱼仔，辅以发酵180天的贵州泡子弹头辣椒，具有泡椒味浓、Q弹脆嫩的特点。

原料：

冰鲜北海墨鱼仔260克青笋200克泡子弹头辣椒200 克泡二荆条辣椒200 克葱节20 克芹菜节25 克泡姜米20克蒜米20克泡椒酱40克醪糟8克白糖2克胡椒粉0.5克料酒20毫升泡椒油100毫升水淀粉、香菜叶、鸡精、味精、花椒油、香油各适量

制作：

1.墨鱼仔自然解冻，入沸水锅汆至断生，捞出待用。另将青笋切梳子块。

2.锅上火，入泡椒油烧热，下入泡姜米、蒜米、泡椒酱炒出味，投入泡子弹头辣椒、泡二荆条辣椒炒出香味，再加醪糟和料酒炒香，并调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖，倒入墨鱼仔、青笋块烧入味后加葱节、芹菜节翻匀，勾芡后淋入花椒油、香油，起锅装盘即成。

 三文鱼蔬菜卷

制作：

1、将三文鱼切成薄片，蔬菜洗净切丝

2、选用越南春卷皮（糯米制成，晶莹剔透），并将其浸泡在30度水温的水中1－2分钟

3、捞出春卷皮平铺在案板上

4、依次将蔬菜丝、三文鱼片放在春卷皮底部

5、轻轻向上卷起

6、切成一样长度的段，摆盘、挤上沙拉酱即可。

沙律寿司牛小排   

原料：

味好美辣烤风味沙拉酱 15克、味好美细黑胡椒粉 3克、味好美蛋黄酱 15克、牛小排 25克*4片、红葡萄酒 20克、混合生菜 20克、橄榄油 50克、柠檬汁 10克、飞鱼籽 5克、寿司醋 5克、米饭 100克、盐 15克

制作：

1.先将煮制好的米饭混合寿司醋后制作成寿司饭团备用。

2.牛小排先用 味好美 细黑胡椒粉、红酒、盐和橄榄油腌制30分钟后放在烧热的扒炉上煎至两面上色，约3分熟。

3.将 味好美 辣烤风味沙拉酱、味好美 蛋黄酱、柠檬汁调和成酱汁，刷在煎好的牛排上放入焗炉，焗至7成熟。

4.寿司饭团上放上混合生菜和一片焗好的牛排，点缀上飞鱼籽和有机苗即可。

Tips

牛小排自然解冻后，可喷洒少许红葡萄酒再烹饪，但不宜过多，这样有利于激发出其肉香。