融合菜品12款，引领美食新潮流，大厨们看过来！

一、传统酱汁卤羊小腿

菜系：融合菜      口味：咸       类型：创新菜

原料> 

精选鲜带骨（山羊）羊小腿3000克   鲜羊棒骨2000克   洋葱200克   香芹200克   胡萝卜200克   香菜150克   尖椒200克   丝瓜150克   金针菇200克   纯净水5000克   

调料> 味达美酱油35克   老抽20克   花雕酒30克   黄油40克   调和油2000克   干葱200克   干辣椒30克   孜然100克   八角10克   香叶10克   桂皮10克   小茴香15克   丁香5克   盐20克   白胡椒粒15克   生粉100克   芝麻30克   姜肉50克   京葱50克   蒜蓉30克   

份量：6人份

做法> 

1、孜然、芝麻取一半炒制干香，打碎成粉；将羊小腿、棒骨冷水下锅飞透，用纱布把羊腿裹住，蔬菜改件；锅中放油煸香葱、姜、干葱、干辣椒、孜然、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等，烹入花雕酒，加入水，将羊棒骨和羊小腿及蔬菜放入锅中，加酱油、老抽、胡椒粒、盐等调料一起调入，卤制3小时；

2、至羊肉酥烂离骨入味捞出，剥去纱布，避出原汁备用；丝瓜洗净去皮掏心，金针菇洗净飞水拌蒜蓉酿入丝瓜中，蒸熟淋上美极鲜味汁；锅中放油热至八成油温，将卤好的羊腿表面裹生粉下锅炸至金黄捞出，锅底放黄油煸炒孜然粉均匀裹上羊腿出锅装盘，原汁打芡装入器皿即可。

二、薄荷黑椒牛仔

原料> 新西兰牛肉，马蹄，薄荷，黑椒汁，鸡精，白糖，蚝油，烧汁，生粉，胡萝卜汁。

做法> 

1、将牛肉切粒，加鸡精、白糖、蚝油、烧汁、生粉、胡萝卜汁腌制备用；

2、马蹄去皮，飞水，放入盘底；

3、锅入油烧至六成热，将牛肉滑油，捞出，入平底锅煎至金黄色；黑椒汁加水，倒入牛仔粒，勾芡，装盘，点缀薄荷叶即可。

特色：

牛肉的嫩与马蹄的脆形成对比，口感丰富。

三、彝家茨菇黄焖黑山羊

菜系：融合菜            口味：辣          类型：创新菜

原料> 

带皮羊颈肉180克   茨菇80克   皱椒20克   红椒15克   青蒜苗10克   大姜片5克   蒜子10克   

调料> 六月鲜酱油5克   昭通酱10克   豆瓣酱10克   盐5克   鸡粉8克   胡椒3克   白糖2克   花椒籽3克   

份量：4人份

做法> 

1、羊颈肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒、草果、八角、丁香、胡椒各少许，煮2个小时捞出，沥干水份备用；

2、锅内放少许油，干椒、花椒、老酱、豆瓣酱、姜、蒜炒香，加入羊颈肉小火慢炖20分钟即可。

四、满汉盐焗走地鸡

原料> 净土鸡一只

调料> 精盐，料酒，满汉厨味盐焗专用浸味料MF30152

做法> 

1、将盐焗专用浸味料，适量食盐调入开水中放凉成浸泡汁

2、土鸡烫皮冲凉，取一小号吊桶加水烧放入鸡，下点葱姜，注意，最好用煲仔灶苗火烧，水不能开，利用低温原理保持在64度至75度之间65分钟，这样焖出来的鸡肉嫩，把土鸡原有香味锁在鸡肉的本身！

3、取出用冰水镇凉后放入调好的浸泡汁内，冷藏浸泡8小时即可。

4、走菜装盘时少放一点浸泡汁，鸡身上放点冰沙。用小青柠檬，花瓣，树枝等围边即可！

五、凉瓜焖江团

做法> 

1、江团宰杀治净，取净肉剁成块，纳盆后加入姜葱汁、盐、料酒和生粉，拌匀后腌味待用。

2、凉瓜切成条，投入沸水锅汆一水，捞出来冲凉待用。

3、锅入色拉油烧至五成热时，投入干青花椒先炝香，掺入预制好的酸汤烧开，再下江团块和凉瓜条煮制，其间加盐和鸡粉调好味，等鱼肉煮至刚熟时，淋入花椒油便可出锅装盘。

六、太子参黑松露焗牛尾

原料> 牛尾400克、黑松露15克，太子参8克，苦菊、薄荷叶各适量。

调料> 

红菇酱30克，蚝油25克，葱、姜各25克，红酒75克，冰糖50克，黑胡椒粉5克，盐5克。

做法> 

1、将牛尾焯水，洗净备用；将冰糖熬成糖色备用；

2、锅入少许油烧热，下入葱、姜煸炒至金黄色，加黑胡椒粉、蚝油、糖色、红酒，入太子参、黑松露、适量清水，大火烧开后转小火炖至牛尾熟烂，加盐、红菇酱调味，收汁，装盘，以苦菊、薄荷叶点缀即可。

点评：

黑松露、红酒、牛尾三者搭配，口味绝佳，牛尾口感软糯咸香，与酒香、松露香浑然天成，不偏不倚，使此菜得到了更完美的升华，佐以太子参益气生津，则更增添了此菜的滋补作用。

七、兰亭招牌排骨

做法> 

1、把猪精排骨剁成7厘米长的段，再下入烧至六成热的油锅，炸熟后捞出来控油。

2、锅入油烧热，放辣妹子酱、海鲜酱、花生酱炒香，再掺鲜汤并加入八角、香叶、桂皮、白蔻、青红椒、香菜、盐、味精、鸡粉和适量的红曲米，烧开后熬成酱卤。把排骨放进去酱卤入味后，捞出来即成半成品。

3、有客人点菜后，先舀取少量酱卤汤入锅烧开，再把排骨放进去并调入少许的海鲜酱、辣妹子酱、白糖收汁，临起锅前撒入青红椒粒、洋葱粒后便起锅装盘。

4、锅入少许油烧热，下干红辣椒丝小火煸炒至酥脆并散发出香味时，起锅倒排骨上面做点缀，即成。

八、宫保汁菊花茄子

做法> 

1、把茄子去皮后，切成长度一致的段，再逐一剞菊花花刀，淋上蛋黄液并拍匀豆粉，待用。

2、锅入色拉油烧至七成热，下茄子炸至色金黄，捞出来沥油装盘。

3、最后勾上宫保汁芡，淋在菊花茄子上，再撒些葱花便成。

九、泰式开胃酸辣猪手

做法> 

1、将猪手1只（共约800克）处理干净后，中间切开一分为二，待用。

2、锅内加水2千克，放入白醋150克，把猪手焯水煮白，然后用凉水冲洗干净。

3、锅内加水2千克，放入鲜香茅3根，姜80克，葱50克，盐、味粉各10克，小火煲2小时（皮能扎透即可，不能过熟），捞出放入冰水中冰镇。

4、猪手拆去主骨，切成小块，倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圆葱各20克，和猪手拌匀，然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。

关键：

一定要选用进口冻猪手，因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血，煲时放香茅去除猪手膻味，能够让这道菜更加清新有嚼劲。

泰式酸辣汁：

将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克，柠檬叶5克，9度米醋250克，更家牌柠檬水、红辣椒各200克，白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。

十、流沙爆浆咕咾肉

制作 / 黄剑盛

该菜品创意十足，借鉴了流沙包的思路，给咕咾肉填上了流沙馅，让原本口味单一的咕咾肉更具层次。

原料> 咸鸭蛋黄2个，菠萝块100克，精五花肉150克。

调料> 

色拉油1千克（约耗50克），A料（鹰粟粉、熟鸡油、三花淡奶各20克，奶油、椰汁、生粉各30克，盐10克），糖醋汁150克，脆皮糊50克。

做法> 

1.咸鸭蛋黄打碎后加入A料拌匀，放入蒸箱中大火蒸制30分钟，放入冰箱中放凉即成流沙馅。

2.将精五花肉整块放入冰箱冻硬，取出后切成6×4×0.2厘米的薄片，每片五花肉片包入流沙馅10克，包好后挂脆皮糊。

3.锅内放入色拉油，烧至六成热时放入五花肉球，炸2分钟至五花肉球浮起捞出控油。

4.锅内留少量底油，放入糖醋汁，烧热后放入咕咾肉、菠萝块快速炒匀，出锅即可。

糖醋汁：

锅内放入清水1千克，番茄酱600克，橙汁200克，冰片糖、白醋各400克，美极番茄辣椒酱300克，白芝麻2克，熬煮至冰片糖融化即可。

脆皮糊：

将低筋面粉400克，生粉、吉士粉各30克，盐10克拌匀后边搅拌边加入清水650克，朝一个方向搅打上劲即可。

十一、鸭脯粒粒香

原料> 冰鲜鸭脯，炸熟去皮花生仁

调料> 

满汉厨味鸭肉鲜香酱MD50025，叉烧酱，海鲜酱，白糖，生抽，少许黑椒汁。

做法> 

1、把鸭脯改刀成粒形出水备用。

2、锅内下葱姜，八角，香叶少许干辣椒桂皮煸香。

3、放上述三种酱继续煸炒，边炒边放入白糖生抽少许黑椒汁。

4、加入适量水放入鸭脯烧开直至鸭脯肉熟度刚好，汤汁浓稠即可。

5、装盘时用多余酱汁把花生仁拌一下放在鸭脯上即可装饰走菜！

十二、辣汁迷香焗鲜鲍

原料> 

鲜鲍8只，迷迭香、小米辣各少许

调料> 

辣鲜露、美极鲜、豆瓣酱、煲仔酱、黄油、川式香辣卤水、细辣椒粉各适量

做法> 

1、把鲜鲍鱼治净，投开水锅里烫10秒钟后，捞出来洗净了待用；

2、锅里放川式香辣卤水，加迷迭香、小米辣、辣鲜露和美极鲜烧开便熄火，然后把鲍鱼放进去浸泡2小时；

3、往炒锅放适量黄油烧热，下豆瓣酱和煲仔酱炒香后，掺少许清水烧开，接着把鲍鱼放进去改小火收汁。其间淋入适量的卤水，见鲍鱼外观已经变得油亮时，起锅装盘。

提醒：

不能在烧开的卤水锅里卤制鲍鱼，那样卤出来的鲍鱼口感差，而浸泡2小时闷熟的鲍鱼，就能保持鲜嫩的口感。