此菜将碧绿的冰露草与鲜嫩的鲍鱼搭配成菜,并淋入自制千岛酱,使其中西味道融合,色泽亮丽,口感层次分明,既养颜又养胃。
1、将冰露草清洗干净,备用;鲍鱼制净,改刀成片,汆水,捞出冲凉,沥干水分,备用;枸杞放入温盐水中发好,汆水,捞出冲凉,备用。 2、将冰露草、鲍鱼、枸杞摆盘,挤上千岛酱,上桌即可。
将煮鸡蛋1个、酸黄瓜50克、青椒30克分别改刀成碎,与马乃司沙司500克、番茄沙司125克、白兰地20克、柠檬汁25克、盐20克、胡椒粉15克一起混合搅拌均匀即可。
1、鲍鱼汆水的时候要注意火候,大火放入迅速捞出即可。 2、制作千岛酱的时候注意每个调料之间的比例。
此菜属于刘师傅的独家创意菜,将牡蛎与下锅烂组合搭配,选择煎制的烹饪方式,成菜后口感软糯、鲜美十足,甚是诱人。
1、将下锅烂洗净,改刀成末,加鸡蛋、香葱末搅匀,备用;牡蛎清洗干净,加盐、味精、白糖、胡椒粉、文蛤精腌制3分钟至入味,裹匀鸡蛋下锅烂液,备用。 2、置净锅,放底油,放入牡蛎分别煎至金黄色至熟,装盘即可。
1、煎制牡蛎的时候要注意煎制的火候,不能太大,不然色泽不会太绿,牡蛎的口感也会老。 2、下锅烂是海里的一种海苔植物,鲜嫩、味美,含有较多的碳水化合物、维生素、氨基酸及多种矿物质,具有清热化痰、利水解毒的功效。
此菜在传统风干黄花鱼的基础上,加入了粤式的白灼烹饪手法,成菜后的黄花鱼入口干香、味浓,搭配爽脆的茼蒿食用,口感层次丰富,非常诱人。
1、将小黄花鱼制净,片成鱼脯,加海水、葱姜7克、香菜根、盐2克、味素2克、花椒、大料、干辣椒5克腌至入味,取出,放入通风处风干,备用;茼蒿洗净,汆水,捞出,沥干水分,垫底装盘,备用。 2、置净锅,放底油,放入葱姜2克、干辣椒5克,大火爆香,放入小黄花鱼,倒入少许清水,加盐1克、味素1克调味,翻炒均匀,出锅,装入盛器内,淋油,上桌即可。
在传统牛尾汤制作的基础上,增加了薏米、小米、红腰豆等粗粮,食之具有大补元气、滋补强身的功效,最后加入南瓜汁熬制,汤汁金黄,甚是诱人。
1、将牛尾改刀成块,冲净血水,备用;红枣洗净,备用;薏米、小米放入水中泡好,分别蒸熟,备用;红腰豆、百合、莲子分别蒸熟,备用;南瓜洗净,改刀成块,放入蒸箱内蒸熟,取出,放入榨汁机内榨成汁,即成南瓜汁,备用。 2、置净锅,放底油,放入牛尾块,倒入骨头汤(没过牛尾块),放入葱段、姜片,大火烧开,改小火炖制30分钟,放入薏米、红腰豆、红枣、小米、百合、莲子,加鸡汁、盐、味精、胡椒粉调味,倒入南瓜汁搅匀,勾芡,出锅,装盘即可。
1、牛尾一定要冲净血水。 2、百合如果是选用干百合的话就需要蒸制,鲜百合洗净即可。 3、熬制好的牛尾汤在勾芡时,要稠一些的芡粉,这样入口口感好。
此菜摒弃了传统甲鱼汆水或滑油的烹饪方法,将其炒制后直接烧制,避免了胶质的流失,口感软糯,营养丰富。
1、将甲鱼宰杀制净,备用;五花肉洗净,改刀成片,备用。 2、置净锅,倒入猪大油,放入五花肉煸炒至香,放入甲鱼,中火煸炒出水分,加蚝油、生抽、豆瓣酱调味,烹白酒,继续炒干,倒入清水(没过甲鱼),放入青椒段、葱段,大火烧开,改小火烧制10分钟,加鸡精、味精、黑胡椒、白糖、老米酒调味,出锅装盘,点缀青红椒圈,上桌即可。
葱香鲍鱼捞面原料:鲜鲍鱼10个,荞麦面200克,洋葱丝150克,芦笋段75克。 海皇酱30克,烧汁25克,XO酱20克,葱油50克,花雕酒40克,老抽20克,生抽75克,鸡精10克,白糖35克。 制作:1、鲜鲍鱼取肉用生抽、花雕酒腌制10分钟,入六成热油中拉油沥净。锅留底油,下入海皇酱、烧汁、鸡精、白糖及少许清汤调匀,下入鲍鱼,翻匀收汁后原样摆回壳内,锅内余汁留用。 2、锅入葱油,下XO酱、芦笋段煸香,下入煮熟的荞麦面,调生抽、老抽炒至上色入味待用。 3、取预先烧热的大石锅铺入炒香的洋葱丝,周围摆上鲍鱼,中间放入葱油荞麦面,淋锅内剩下的煨鲍鱼汤汁,再撒入一撮炸香葱段即可上桌。 孜椒面筋桂鱼原料:桂鱼600克,自制面筋(即手扯面)150克,洋葱丝150克,青红椒圈50克。 调料:野山椒末35克,孜然粒20克,生抽30克,浓汤450克,蒸鱼豉油35克,老抽10克,鸡精10克,蒜末15克,姜末15克,盐适量。 制作:1、桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟(蒸熟也可)。 2、锅放底油,下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香,加入浓汤,下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开,兑成料汁待用。 3、取大平底锅,铺入炒香的洋葱丝,放入桂鱼,旁边放入煮熟的自制面筋,倒入料汁。 4、将青红椒圈炒香,略调底味,铺在鱼身上,带卡式炉上桌烧开,即可食用。 野山蒜油爆虾原料:基围虾300克,野山蒜40克,红辣椒圈、香葱碎各5克。 调料:A料(盐、味精、花雕酒各少许) B料(黄酒、花雕酒各10克、白糖8克、生抽6克、美极鲜味汁、盐各4克、鸡精3克) 制作:1、野山蒜洗净,入七成热油炸酥,捞出沥油备用。 2、基围虾洗净,在虾腹切一刀,加A料腌制入味,入八成热油炸至外壳金黄酥脆,捞出沥油备用。 3、锅入B料小火熬稠,倒入基围虾、野山蒜翻匀,起锅沥干汤汁装盘,撒红辣椒圈、香葱碎即可走菜。 鲜柠香煎银鳕鱼原料:银鳕鱼450克,香芹段100克。 调料:精盐10克,鸡精4克,鸡蛋清1个,生粉150克,黄油30克,鲜柠檬汁25克,黑椒碎10克。 制作:1、银鳕鱼切厚片加盐、鸡精、蛋清、生粉腌制上浆并拍一层干生粉。 2、净锅放黄油烧热,下入黑椒碎煸香,淋鲜柠檬汁烧开待用。 3、另起锅入油,将鳕鱼片煎至金黄后摆入预先烧热的石盘中,四周围上焯过水的香芹段,淋入黄油鲜柠檬汁即可。 |
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