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厨师行业人才辈出，如果你不努力，或许就会被努力的人超过，坚持看一年我们的菜单内容，我们给你保证，涨工资绝不是梦想，只要你经常把在我们平台看到的菜，在工作中多练习，一定会得到很大的提升！ 厨师是一个做到老学到老的职业，让我们共同努力，锻炼技能，磨砺厨艺，成为高薪大厨！每天都有好菜学习哦！⬇️⬇️⬇️ 
坛子肉，传统川式热菜，最初是因把所有原料放入陶坛内煨制而得名，以肉质软糯、鲜美浓厚著称。 制法： 1.取一块正五花肉，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来趁热在猪皮抹上糖色或老抽，然后下入油锅炙皮，等表面炸至金黄焦硬时，捞出来沥油并晾冷。接着在肉面交叉剞十字花刀，将其切成肉皮相连的小方块。 2.把鹌鹑蛋煮熟去壳后，下油锅炸成虎皮蛋。另把猪瘦肉粒、猪肥肉粒、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等放在一起搅打上劲，制成狮子头生坯，然后下油锅炸至定型（微 信搜.索关.注公 众号 UG7744 看 更 多干 货）。鲜鲍取净肉，剞上花刀，入沸水锅汆一水。 3.把猪骨和土鸡块投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来放在陶坛内垫底，依次放入火腿块、五花肉块、狮子头、虎皮蛋等，掺鲜汤，加花椒、盐、酱油、料酒、冰糖、胡椒粉等，大火烧开后，转小火煨至诸料软熟。 4.把煨好的五花肉放蒸碗里垫底，再依次放入鱼肚、鲍鱼、虎皮蛋、狮子头、火腿块等料，淋上原汁，上笼蒸约20分钟，取出来翻扣在窝盘里，周边围上汆熟的菜心，将原汁收浓后，淋在上面即成。 “古早味”是闽台的名词，意思是最有味蕾记忆的味道。三杯鸡起源于江西，兴盛于台湾，是人尽皆知的台湾标志性美食。我们用尊重传统的手法烹饪，寻求最佳的记忆味道，最后的九层塔才是整道菜的灵魂之所在。 制作： 1.鸡腿480克砍块，冲去血水，用干毛巾吸干水分。 2.锅内倒入台湾黑胡麻油30克烧热，下入蒜子50克，老姜、红葱头各30克煸香，放入鸡肉块炒干水分，下入广东米酒300克、台湾金兰酱油50克烧开，转中火焖4分钟至入味，放入白糖20克、花雕酒150克，大火收汁，出锅装入烧热的沙锅内。 3.撒入熟白芝麻5克，将九层塔叶子50克放在上面，盖上盖子出菜即可。 关键： 1.酒精要点燃一下，不然成菜口感后味会有一些微苦。 2.若是觉得酒香味不足，可以用厦门高粱酒替换广东米酒。 
原料：净跑山鸡600克，香菇200克，葱段50克，大蒜50克，青红美人椒100克，葱丝少许。 调料：黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量。 做法： 1、把净跑山鸡斩成块待用;另把泡发好的香菇切成块，青红美人椒洗净切成段，待用; 2、锅入菜油烧热，倒入鸡块煸炒至变色，放入葱段和大蒜一起煸炒，放入香菇块，掺入适量的水，烧至鸡肉软熟; 3、接着放入青红美人椒段，调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，起锅装入盛器时撒些葱丝，即成。 
这道菜是在脆皮猪手基础上改良而来。猪手经过焯水、腌制、高压、炸制后，变得外酥里嫩，再用家常豆豉味道的臊子来提味，口味干香。 制作： 1.制净的猪手450克一剖二，入沸水1千克（水中加葱段、姜片各25克，白酒20克祛异味）煮至五成熟捞出，沥干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香叶5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陈皮4克）腌制48小时，取出放置通风的地方，吹两天至吹干猪手内的水分。将猪手放入高压锅内，加葱段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香叶各3克），添入清水500克，上气压45分钟。 2、锅入色拉油1千克烧至八成热，下入压好的猪手炸至色泽金黄，捞出沥油，改刀成条。 3、锅入清油50克烧热，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜宾芽菜末各35克，青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加盐5克，鸡精、白糖各3克调味成臊子。 4、将米网炸成盏状，放在盘子一侧，将炸好的猪手放在里面，再将臊子淋在上面即可。 关键： 1.炸猪手时，油温要达到八成热，否则皮不脆。 2.炸制时锅上面要加盖，以免溅出油沫。 
主料：活八爪鱼300克，奶白菜200克。 调料：盐10克，味精8克，文蛤精5克，干贝素5克，瑶柱汁4克，海鲜浓汤500克，白醋30克。 做法： 1、将活八爪鱼用袋子包好，放在盆里摔打，加盐、生粉洗净，放入80度的水中汆至定型，捞出，放入冰水中冰镇，改刀成段，备用； 2、奶白菜、白玉菇分别洗净，白玉菇汆水，倒入老汤内煨至入味，再放入油锅内煎香，备用;鹅卵石用锡纸包好烧热，备用； 3、锅放底油，倒入热水，快速将水温升至100度，放入奶白菜快速滚一下，捞出沥水，备用； 4、置净锅，放底油，放入小米辣、野山椒、西红柿片、泡椒，倒入海鲜浓汤，大火烧开，放入白玉菇、酸萝卜、南瓜茸，加盐、味精、文蛤精、干贝素、瑶柱汁、白醋调味，即成酸汤，备用； 5、取一砂煲烧热，放入鹅卵石、八爪鱼段、奶白菜，倒入酸汤，上桌即可。 关键： 1、奶白菜的色泽一定要处理好，放入温度为100度的水中，快速滚一下即可捞出，就算不冰凉也不会变色； 2、八爪鱼汆水时间不可过长，否则口感会老； 3、白玉菇煨入味后再放入油锅内煎制，可以激发香味。 “沙茶”一词源于南洋，盛行于闽南。它融合了花生、大蒜、虾酱等十几种香辛好料，色泽金黄，入口微辣，回味酱香浓郁，是闽南地区最具代表性的味道，搭配肉类或海鲜成菜，地域性风味独特。 制作： 1.肥牛片280克自然解冻，加生粉8克拌匀，焯水；内酯豆腐取整盒，切1.5 厘米见方的块，焯水，沥干水分放入石锅内垫底。 2.取自制沙茶酱50克，加入大骨汤450克调成汤底，调入味精15克、鸡粉10克、盐5克、辣椒油35克调味，将肥牛片放入调好的沙茶汤底中煮开，再浸泡30秒，捞出盛入石锅内。 3.汤底勾薄芡淋入石锅内，表面淋葱油8克，用迷迭香叶5克点缀即可。 自制沙茶酱： 锅内下入辣椒油1.5千克烧热，放入蒜蓉50克、小米椒末100 克煸香，放入大地鱼干末、虾仁干末各 50克煸香，加入沙茶辣500克、牛头牌沙茶酱250克炒香冒泡，加入椰浆500毫升、淡奶1升、冰糖200克，改小火煮制 1小时，最后加入花生酱300克、芝麻酱150克熬香即可。 
原料：花鲢鱼头1个(约1500克)，熟芋儿300克，冬瓜片250克，泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝各30克，野山椒节、蒜片各10克，泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、葱花各20克。 调料：盐、鸡精、味精、胡椒粉、藤椒油、鲜露、生抽、蚝油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量。 做法： 1、在鸳鸯锅里分别垫上熟芋儿和冬瓜片，把花鲢鱼头治净，对剖成两半，分别放在锅内两侧; 2、把泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、鸡精、味精、藤椒油、鲜露、生抽、蚝油放盆里拌匀，再把化猪油和色拉油入锅烧至七成热，倒进盆里搅匀(边倒边搅)后，倒进垫有熟芋儿的鱼头上，再掺入适量鲜汤; 3、锅里放化猪油烧热，下入泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝、野山椒节和蒜片炒香后，掺鲜汤烧开，加盐、鸡精、味精和胡椒粉调味后，倒进垫有冬瓜片的鱼头上; 4、把鸳鸯锅放煲仔炉上面，盖上锅盖，大火烧开再转小火煨10分钟，撒入葱花即可端锅上桌。 黑胡椒可谓是肉类的绝配，在此基础上借用菌菇的香气搭配油脂丰富的松板肉，一定程度上可以缓解油腻感，降低成本，提升整体风味，再配以做凯撒沙拉用的罗马生菜一起食用，清爽解腻。
制作： 1.杏鲍菇280克用波浪刀改成5厘米长的条；松板肉120克自然解冻后，切0.5厘米厚的片，清水冲漂去油分（微 信搜.索关.注公 众号 UG5522 看 更 多干 货）；罗马生菜8片，改刀后泡在冰柠檬水中。 2.锅入色拉油1.5千克，烧至五成热时，下入杏鲍菇炸至表皮稍干时，下入松板肉炸至两 者干香后捞出沥油。 3.锅留底油烧热，下入炸蒜子15克、葱白末10克爆香，加入自制BBQ酱25克炒香，加水30克拌匀，下入炸好的主料翻炒上色， 勾薄芡，淋红油6克出锅装盘即可。 自制BBQ酱： 取黄油20克、黑胡椒汁120克、美极鲜味汁35克、锦珍蜜汁烤肉酱210克、蜂蜜40克混合拌匀即可。 关键： 翻炒过程中火候切忌过大，因为酱料中的糖分含量高，容易煳化发苦。杏鲍菇要彻底炸至干香，出菜后才不容易出水。 
原料：鸽脯肉100克，新鲜薏米80克，红椒粒20克，蒜薹粒20克，姜米、蒜米各少许。 调料：姜葱汁、盐、料酒、嫩肉粉、味精、鸡精、胡椒粉、糖、蚝油、生抽、美极鲜、湿淀粉、色拉油各适量。 做法： 1、把鸽脯肉切成小粒，加盐、姜葱汁、料酒、嫩肉粉、湿淀粉码味上浆后，下入热油里滑熟，捞出沥油待用; 2、新鲜薏米飞水，捞出沥水待; 3、净锅入色拉油烧热，下入姜米、蒜米、红椒粒、蒜薹粒炒香，放入滑熟的鸽脯肉丁和薏米，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、糖、蚝油、生抽、美极鲜炒匀，用湿淀粉勾芡后，出锅装盘即成。 主料： 西冷牛排150克。
辅料： 鲜百合40克、金桔丁60克、洋葱头2个、青椒片20克。
调料： 盐10克、海米粉5克、黑胡椒碎5克、红酒15克，黄油10克。
制作：
1、将西冷牛排切丁，加盐、海米粉、黑胡椒、红酒碎腌30分钟；
2、平底锅下黄油，五成热时下牛排，按客人口味要求小火煎至不同程度的熟度；
3、加入鲜百合、金桔丁、洋葱头、青椒片等辅料后调味炒匀，装盘即成。 
如今对黑椒牛排、黑椒牛仔骨之类的菜肴，大家已经是见惯不惊了，然而黑椒味的素菜我们以前却很少见。这道黑椒香芋，正是用了黑椒汁烹制出来的。当口味刺激的黑椒汁与软糯的香芋结合后，再盛入滚烫的石锅内上桌，菜还没入口，飘散出来的味道就已经先“味”夺人了。
制作： 1.香芋削皮洗净并切成大丁，入笼蒸至软熟后，取出来粘上干淀粉和面粉待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热时，下香芋丁炸至外表酥硬时，倒出来沥油。
3.锅里留底油，先投入青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米和洋葱粒炒香，再下黑椒汁和炸好的香芋丁翻炒匀，掺适量的鲜汤稍煮后，再用湿淀粉勾薄芡，出锅盛入烧烫且垫有洋葱丝的石锅内，即可上桌。 原料 ：
巴西上等牛尾一条，新鲜桂圆10颗，胡萝卜球10粒，拍姜、葱卷各少许 调料 ： 野生蜂蜜、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤、色拉油各适量 制作：
1、先把牛尾斩成短节，漂洗净血水，待用； 2、把牛尾投入放了拍姜（微 信搜.索关.注公 众号 UD7744 看 更 多干 货）、葱卷、和料酒的沸水锅中焯水，捞出放入高压锅，加入适量的鲜汤、盐、味精、和酱油压30分钟至软熟，取出待用； 3、净锅倒入牛尾原汤和牛尾，加新鲜桂圆、胡萝卜球和蜂蜜，待烧至锅里汁水浓稠时，即可装入砂煲上桌。
原料：高压锅压好的鲜鲍鱼10只(10人份)，肉末50克，西兰花10小朵，圣女果10个。 调料：味极鲜10毫升，鸡汁10克，老抽6毫升，蚝油8克，味精3克，绍酒5毫升，白胡椒粉2克，糖3克，浓汤350毫升，鸡油15克，水淀粉、鲍鱼原汤、米饭各适量。 做法： 1、圣女果洗净去蒂，顺长切成两半，前后相错摆入盘中; 2、西兰花洗净，放油盐水中飞水，捞出沥水后，摆入盘中; 3、米饭制成饭团，扣入盘中; 4、鲍鱼壳蒸热，摆入盘中; 5、鲍鱼放入原汤烧开，捞出控干水分，放在鲍鱼壳上; 6、净锅上火，加鸡油烧热，下入肉末炒散出香味，再加入酱油、绍酒、老抽、浓汤，烧开后，依次加入其它调味料调好口味，然后勾芡并加鸡油推匀，将芡汁浇在鲍鱼和饭团上即可。
去皮仔兔100克洋葱100克小米椒圈10克小米椒末5克去皮熟芝麻15克藤椒油20毫升花椒油10毫升自制豉油、盐、葱节、姜片、料酒、葱花各适量1.去皮仔兔去内脏洗净，放入加有适量盐、葱节、姜片、料酒的开水锅煮15分钟，捞出自然晾冷，再斩成约3厘米长的条。2.把洋葱切成约4厘米长的细丝，放盘中垫底，再将兔条平摆在洋葱丝上。3.小米椒圈、小米椒末纳碗，倒入藤椒油、花椒油，浇入自制豉油调匀，淋入盘中，撒上去皮熟芝麻、葱花即成。说明：自制豉油的制法是，锅入色拉油150毫升烧热，下入老姜片150克、芹菜节120克、香菜节80克、小葱100克、胡萝卜片150克、洋葱丝80克炒香，然后掺入清水500毫升烧开，熬30分钟后，打去料渣，放入生抽200毫升、美极鲜酱油100毫升、鱼露80毫升、一品鲜酱油120毫升、蚝油80克、鸡粉10克、鸡精15克、老抽少许，烧开即成
肥肠一般都比较油腻，我们用金花菜与之搭配，菜肴清香味十足。
初加工：
1.肥肠800克用白醋和面粉各50克反复搓揉，清洗后放入冷水锅内，加入葱段、料酒、姜片各20克，八角2颗，香叶3片，大火烧开，改小火煮至断生，捞出肥肠，切成长2.5厘米的段。 2.金花菜250克洗净，焯水后放入容器内垫底。
熟处理：
锅内放入色拉油10克，烧至五成热时，放入打碎的冰糖50克小火炒成糖色，下入肥肠翻炒均匀，烹入花雕酒10克、老抽3克炒至上色，倒入盐10克和清水（没过肥肠），小火烧1小时至肥肠软烂适口，用白胡椒粉、味精各3克调味，大火收汁，出锅放入垫有金花菜的容器内即可。
原料： 美蛙400克、青红美人椒圈100克、藿香碎50克、姜片、葱段、姜米、蒜米、葱花、葱丝、蚝油、一品鲜酱油、豆瓣酱、辣椒酱、盐、料酒、老抽、白醋、鸡粉、香油、色拉油各适量 制作： 1.把美蛙宰杀治净后，斩成小块纳盆，待加姜片、葱段和料酒腌味10分钟，再加蚝油和一品鲜酱油拌匀（微 信搜.索关.注公 众号 chu893 看 更 多干 货），下到热油锅滑熟了再倒出来沥油。 2.锅留底油，先加豆瓣酱、辣椒酱、姜米和蒜米炒香，再倒入滑好的美蛙块和青红美人椒圈，翻炒的同时加盐、鸡粉、老抽、白醋和香油调味，最后撒入藿香碎炒匀，起锅盛入烧热的砂煲内，撒些葱花和葱丝即成。
此菜重用糯米甜酒（即米酒）来烹鸡，成菜鸡肉鲜嫩、汤鲜酒香，做法在其他地方很少见。1.把仔公鸡宰杀治净，入沸水锅中汆一水，捞出冲凉；老姜拍破。2.将汆好的仔鸡放入汤锅内，加入自酿糯米甜酒、姜块、红枣、枸杞和新鲜玉米粒，置中火上烧沸，转小火加盖慢炖30分钟至熟透，最后调入少许盐，舀出装碗即成。
我们将传统的西北菜与粤菜结合，味型上更复合，出品非常接地气。莜面鱼鱼筋道爽滑，土豆脆韧可口，采用广东啫啫的烹饪方法，很好地融合了两种食材的风味。 原料： 莜面鱼鱼300克，土豆条200克，蒜薹35克，炖好的五花肉、蒜瓣各15克，红葱头10克。
调料： A料（盐3克，味精、鸡粉各5克） 莜面鱼鱼秘制酱料（鸡粉、味精各70克，白砂糖40克，五香粉20克，李锦记柱侯酱1瓶，海鲜酱120克，糯米粉15克，沙姜粉200克，老抽300克一起搅拌均匀）30克 湿淀粉20克，色拉油1千克。 制作： 1.铁锅内放入湿淀粉，入炖好的五花肉条，放A料，加入莜面鱼鱼，炒制1分钟，放入蒜薹（2厘米长），炒制半分钟出锅；土豆条入六成热油锅炸制半分钟，捞出控油。 2.烧好的黑煲内放入蒜瓣、红葱头，煎至金黄色，放入炒好的莜面鱼鱼和土豆，倒入莜面鱼鱼酱，炒制均匀，关火，上桌即可。
关键：
这道菜的原型是农家焖鸡，我们在其制作基础上，增加了三种鲜菌，分别是白玉菇、杏鲍菇和黑皮鸡土从菌，成品香味更加浓郁。
制作：
1.农家净黑土鸡1千克洗净，剁成3-4厘米见方的块，用清水冲洗去净血水。 2.白玉菇、杏鲍菇和黑皮鸡土从菌各100克洗净，将杏鲍菇切成小拇指粗细的长条。 3.锅内放入茶油100克，烧至五成热时，放入姜片100克和鸡块，中火煸炒至肉变色，倒入鸡汤没过表面（微 信搜.索关.注公 众号 chushi86 看 更 多干 货），下入三种菌菇，用生抽20克，老抽3克，盐、鸡粉各8克调味，大火烧开，改小火焖20分钟，大火收浓汤汁，出锅装入沙锅内，撒入青、红辣椒圈各2克，上桌后加热食用。 这个季节，最适合推荐给食客用羊肉或羊杂制作的菜肴。这道菜口味香辣，羊肚和羊肠口感脆爽，搭配煨好的笋干一起食用，别有一番滋味。
制作：
1.白煮羊肚200克洗净，切成长5厘米、宽1厘米的条；白煮羊肠200克切成长4厘米的段。 2.锅内放入提前炼香的菜子油50克，烧至五成热时，放入小料（八角、桂皮、花椒各3克，整干黄椒20克，姜片10克）爆香，倒入辣妹子酱、郫县豆瓣各50克，炒出香辣味后入羊肚、羊肠，烹入高度白酒20克翻炒均匀，倒入二汤500克，大火烧开，出锅装入高压锅内，大火加热至上气，改小火压15分钟，离火自然散气。 3.发好的笋干100克放入锅内，倒入二汤没过表面，小火烧至入味，出锅垫入锅仔内。 4.客人点菜后，取炒锅烧热，放入菜子油20克，烧至五成热时，放入大蒜子、小米椒圈各10克爆香，下入压好的菜肴和汤汁，用老抽3克、鸡粉5克调味，大火烧开，出锅装入垫有笋干的锅仔内，撒入红椒圈2克、香菜叶1克点缀，上桌后加热即可。 “乾坤牛掌”是我多年来非常看重的一道菜品，也是我们西北地区最有技术含量的菜。牛掌的异味非常浓郁，要想做出绝佳的美味，祛腥、浸煮、烧制等过程颇有技术含量。 初加工： 1.取牛蹄10个（重约1.75千克/个）烫毛洗净，用尖刀去掉老茧死皮，改刀去掉腥腺部位（二指中间），从背面剖开，将后部主筋切断（以便去大骨）。 2.取锅倒入冷水没过牛蹄三指，放入改刀后的牛蹄，加入葱段300克、鲜姜片200克、白萝卜块500克，大火烧开转小火煮制3小时。 3.捞出牛蹄，放入凉水中剔除主骨清洗干净，再用凉水浸泡2小时，期间换水1次。 4.炒锅上火，倒入色拉油500克，烧至五成热时，放入葱段、鲜姜片各500克，蒜子230克炒至色泽金黄，再加入香辣酱250克，辣妹子酱、蚝油、鸡精各150克，盐130克炒出香味，放入500克水烧开，倒入事先炒好的糖色搅匀。 5.将牛蹄放入铺有竹篦子的不锈钢桶内，再放入焯水后的老鸡1只，加凉水没过牛蹄三指，倒入步骤4炒好的料，大火烧开，转小火，放入酱汤料包（花椒粒200克，白胡椒粒、干姜、八角各50克，桂皮40克，香叶20克，小茴香30克，朝天椒、草果各100克，可重复二次）再煮2小时，至牛蹄大筋软糯即可捞出 。 熟处理： 1.锅上火，倒入色拉油50克，烧至五成热时，放入马耳朵葱、菱形姜片各50克，蒜片20克炒香，放入香辣酱 20克、蚝油50克炒匀，倒入清水500克烧开，用盐、白胡椒粉各5克，味精3克调味，用漏勺打去料渣。 2.放入酱好后的牛蹄1个（微 信搜.索关.注公 众号 UD7744 看 更 多干 货），烧制5分钟，关火后将牛蹄捞出，摆在主骨上方改刀以便食用，用煮熟的西兰花300克和鸡蛋（一切二）120克摆旁边。 3.烧牛蹄的汤中加入马耳朵蒜苗、圆葱块各50克，青红椒菱形块100克烧开，收汁打芡，淋入红油50克，出锅浇在牛蹄上即可上桌（汁要宽一点）。 关键： 1.制作这道菜一定要选用黄牛蹄，最好控制在1.75—2.5千克。 2.牛蹄一定要去老皮及腥腺，否则异味会比较大。 3.制作牛蹄的酱汤打去渣子后可重复使用两次，第三次时请将酱汤底倒掉，重新加水调制。
制作： 1、净鹅一只约5斤切成小块，冲水洗净，入沸水焯透。 2、方竹笋笋泡透切段，加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。 3、锅下红油300克烧热，加入八角10克、桂皮6克、香叶5克炸香，调入自制煲仔酱150克、辣椒酱100克炒香，再放入鹅肉中火煸炒至透，添高汤8斤，放入方竹笋段500克、仔姜片400克，中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖，盖上锅盖后转小火焖烧20分钟，开盖放入泡透的腐竹段400克，继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁，停火备用。 4、取鹅肉、笋子、腐竹共500克以及适量原汤盛入炒锅，添加新鲜仔姜片50克、红小米辣条30克、蒜苗段20克烧开翻匀，入盛器后上桌。 自调煲仔酱：
净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水（八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬匀出香即成。 此菜是在上海本帮菜红烧肉基础上进行改良，添加了红酒烧制，口感软糯、肥而不腻，有淡淡酒香味。 原料： 猪五花肉1500克、冰糖50克、盐10克、味精10克、鸡精10克、八角10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香10克、红酒100毫升、姜片、葱节、姜块、葱结、料酒、色拉油各适量 制作： 1.将猪五花肉下入加有姜块、葱结、料酒的水锅煮熟后，捞出来晾冷。 2.把煮好的五花肉用竹签在表面扎上小孔，使其表皮松软后，改刀成2.5厘米的方块。 3.将猪肉块用高油温炸至色金黄后，放入温热水中浸泡，待其表皮有虎皮纹时，捞出来控干水分。 4.锅里放油，加冰糖炒至枣红色时，放入浸泡好的五花肉块炒香，再加姜片、葱节炒香，然后加红酒和水烧开，放入八角、香叶、桂皮、小茴香，改小火慢煨至入味，其间调入盐、味精、鸡精，最后大火收汁，按一盘菜的量分别装盘，稍加装饰，即可。 说明：煮肉时一定要完全煮熟，这样才能保证菜品的形状完美；另外要注意煨肉时的火候和时间。 这道菜我将圆茄子打蓑衣花刀，使成品更加美观独特。制作过程中，我前后三次调控油温，将茄子炸透再复炸，最后在表面浇入自制的鱼香汁成菜，成品色泽金黄，外酥里嫩。
制作：
1. 圆茄子1个（重约750克）洗净、去皮，打蓑衣花刀，用两根竹签将茄子穿插起来。 2. 锅入色拉油1千克，烧至六成热时，将茄子挂上脆皮糊入油锅中炸至定形。 3.锅离火，油温降至五成热，浸炸茄子至断生 ；锅上火，待油温升至七八成热时，再次下入茄子复炸至色泽金黄，捞出控油，装盘，表面浇上自制鱼香汁400克左右，走菜时将竹签抽掉即可。 脆皮糊： 将蛋清1个，生粉、淀粉各350克，泡打粉5克，盐、色拉油各10克，水300克混合拌匀即可。 自制鱼香汁： 锅入底油烧热，下入泡椒碎50克炒香（微 信搜.索关.注公 众号 UG7744 看 更 多干 货），放入葱末、姜末、蒜末各5克煸香，加入白糖、米醋各50克调味，勾芡，淋明油，出锅即可。 关键： 炸制茄子时，一定要控制好油温。前后三次油温都不同，先用六成热的油将茄子炸至定形；再用五成热的油将茄子浸炸成熟，里外都得熟透；最后用七八成热的油复炸至金黄、外酥里嫩。
原料：
明虾500克 、大葱1段 、蒜籽5瓣 调料：
番茄沙司1汤勺、 白糖50克、 白醋1/3汤勺 、盐1 /3汤勺 制作： 1、 明虾开虾背去掉虾线；大葱切葱花，蒜籽切蒜片；切好的明虾下倒油锅里炸一下倒出来； 2、 留锅底油，放入葱花蒜片炒香，再放入番茄沙司、白糖、白醋、盐，再放入炸好的大虾，最后加入清水，烧开后，收汁就可以了。
主料：宁夏滩羊排 辅料：金瓜、芦笋、葱、姜 制作： 1、滩羊排制成小方块洗净，金瓜四块，芦笋切段； 2、锅内放油烧热，炸葱姜，放入羊排炒至黄色后，放入开水、盐、大火烧开，打净浮沫。 3、炖至肉熟入味后，放入金瓜、芦笋至熟。调好味道，起锅装入煲内即成。 特点：羊排软嫩，汤白味鲜，营养丰富。 传统鲍鱼的做法多是清蒸、水煮、烧制，我另辟蹊径，将其片片后，用类似水煮鱼的方式成菜，鲍鱼口感鲜嫩有弹性，口味麻辣鲜香，十分有创意。 原料： 8头鲍鱼500克,青笋200克。 调料： 四川红花椒、杭椒圈、美人椒圈各10克，姜片6个，二荆条辣椒250克，小米辣6个，姜块150克，鸡汁、鸡粉各5克，四川青麻椒、盐、色拉油各20克，味精15克，料油40克，葱花2克。 制作： 1.锅内入色拉油烧热，下入二荆条辣椒、小米辣和姜块煸炒几下，加入适量清水烧开，倒入高压锅内熬制辣椒水，熬好后打去残渣备用。
2.将鲍鱼改刀成片；青笋改刀成长方形薄片。
3.锅内烧油盐水，将青笋沸水后装盘垫底。
4.锅内倒入料油10克烧热，将杭椒圈、美人椒圈、姜片轻轻煸炒几下 ，倒入调好的辣椒水，加入鸡汁、盐、味精、鸡粉调味，将鲍鱼轻轻烫一 下，捞出放在青笋上，汤汁倒入盘内。
5.另起锅，加入料油30克，烧至六成热，将青麻椒、红花椒放入手勺内 ，将油缓慢的倒入手勺内再倒入盘中，撒葱花即可。
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