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不像冷泡的白茶一口下去满满氨基酸给予的夏日归属感，岩茶因为焙火工艺委屈地背上了喝岩茶会上火的罪名而拉低了岩茶在夏天的存在感。 岩茶和夏天就那么格格不入吗？ 也不见得，一些水仙或者是陈茶等滋味较为醇厚温和的茶，特别是一些保存得好的老茶，会与一种怡人的果酸味，简直就是茶叶中的消暑神器。
岩茶中还有一种奇妙的体感，和岩茶在夏天的存在感一样稀缺，但又带着满满的夏天意象的“清凉感”。 喝到清凉感的岩茶，像含了一片薄荷般凉风习习入口腔，伴着回甘生津像那清冽甜润的山泉水在口腔中活过来一样，深吸一口气甚至还有牙齿漏风似的错觉，没有什么比用清凉来洗礼的夏天更美好了。 01. 喝茶为什么会有清凉感？ 我们生活中的清凉体验有很多，比如喝下一口冰镇冷饮，不过瘾的话可以加入薄荷汁或几粒薄荷糖；比如从高温的室外蹿进空调房，不带劲的话可以抹上风油精，感受一番夏日的战栗。 清凉感的形成大致可以分为物理清凉和化学清凉两类，在我们讨论的喝茶的清凉感中往往是化学清凉。
一种是“氛围感清凉”，物质在化学变化中的吸热反应所产生的清凉感，说白了让口腔“失去”温度。 喝着温热的茶汤，给口腔留下的却是一阵冰凉，就如今天的七夕，别人都在如火如荼晒狗粮，我却在家里码稿心爆凉。
和日常生活中木糖醇的溶解、酒精的挥发所产生的吸热反应一致，它并不是给茶汤吹个空调风扇，更像是茶汤本身带着空调般的降温功能。 有学者指出，茶叶中的糖苷类物质遇到水后的分解过程是一个吸热反应，在茶汤过境后，糖苷类物质会继续附着在舌面上分解并且反应需要一定的时间，这种清凉感就像回甘生津，需要稍顿片刻，往后如沙滩上打回的海浪一般清清凉凉，一浪还一浪。
另一种是“与生俱来的清凉默契”，茶汤中的清凉化合物和神经、鼻腔或口腔组织接触时刺激清凉感觉受体产生的清凉感。 在岩茶的芳香物质中，香草醛和萜酮类就是这类能产生清凉感的物质，在特殊的条件下会产生类似薄荷脑和樟脑一样的刺激作用，产生一种“冷”的感觉。 像薄荷叶、留兰香叶、薄荷油和冬青油等化合物都能产生这种清凉感，要说的是，这些清凉化合物不仅仅作用于我们的口腔，包括鼻腔、皮肤中都覆盖有清凉感觉受体，和“辣”一样，清凉感更多是的一种触觉效应。
▲茶叶中与清凉感有关的物质 这就解释了为什么我们有时候在嗅香气的时候就能获得清凉感，风油精抹在皮肤上的时候也会产生清凉感。 不过因为不同人和不同部位清凉感觉受体的敏感程度不一样，获得的清凉体验和程度也有差异，比如有些人把风油精涂在了太阳穴上都觉得辣眼睛，有些人把风油精滴到了嘴里还能不动声色。 02. 岩茶的清凉感有什么依据？ 清凉感是因为茶汤的内含物质引起的，不同的内含物质、内含物质的含量、内含物质之间的组成和比例等等都能带来不同程度和不同的清凉体验。 从物质本身上看，茶汤中的薄荷醇含量高的话，往往是一种新鲜、清凉、清甜和轻快薄荷特征的气息，像α-蒎烯带来的则是粗糙、像萜烯样清淡薄荷味，还有一些清凉化合物能带来药香或清凉的苦味，就像含上一口冰镇的苦瓜薄片一样。
如果糖苷类物质水解产生的吸热反应是带来茶汤清凉感的因素成立的话，糖苷类香气前体通常在成熟叶或梗上形成，再通过特定的途径运输到嫩叶中，岩茶采摘需要选择成熟带梗的”三叶一芽“鲜叶作为加工原料，这也许是岩茶拥有清凉感的物质基础之一。 从品种上看，肉桂的糖苷类香气的总量会高于水仙，而且在肉桂的糖苷类香气前体中，能带来清凉感的香叶醇糖苷的含量是最高的，从这点上看肉桂似乎比水仙更容易获得清凉体验。 但从树龄上看，根系发达、树龄越大的老丛水仙在清凉感的体现上又比肉桂更具优势。
从工艺角度上，在学委有限的喝茶世面中，肉桂往往火工顶上去，桂皮感弱化下来以后清凉感会更加凸显出来，这和我们上面说的“氛围感清凉”很相似，热辣滚烫的氛围中夹带着丝丝凉意。 这和山场底子硬有一定的关联，土壤、植被等环境和火工碰撞出的清凉体验，而且通常坑涧、日照比较少的环境像我们熟识的牛栏坑就拥有着标识性的清凉感。 因为适当的遮阴会增加茶叶中β-胡萝卜素含量，前面提到的产生清凉感有关的物质萜烯醛和萜烯酮是β-胡萝卜素的初级氧化产物。
有些品种本身似乎自带着清凉感，像我们之前分享的叶海滨家的白牡丹，一入口就释放了大把薄荷般的清凉，凉感在口腔中缓慢又稳定地释放。 岩茶的清凉感的产生并不是单一物质决定，清凉感也不是一泡好茶的唯一标识，但却是你去判断是否是一泡好茶的因素之一。 总之，拥有清凉感的茶，它一定不会差。 *本文部分图片源于网络 |
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