融汇研究 | 舌尖上的万亿预制菜市场

导 读 ✦

 Reading Guide 

预制菜作为一个近期高速增长的行业，未来发展空间巨大。我们分析预制菜不仅在短期有高增长，长期也属于空间广阔的高成长赛道。一方面，随着中国餐饮行业连锁化率和集中度的不断提升，连锁餐饮企业对菜品口味一致性的要求会促进预制菜B端发展。另一方面，社会家庭结构及城市生活节奏变化导致消费者对饮食的简单化、便捷化产生了新的需求，疫情也促使更多消费者在家做饭，多种因素共同推动了预制菜C端市场进一步扩大。本文将对预制菜定义、发展历程和产业链等进行概述。

1

行业定义

广义预制菜：从温度带考虑分为冷冻、冷藏、常温类。从品类形态考虑分为速冻菜肴、烘焙半成品、中式米面、速冻肉制品等调理食品与净菜、常温料理包、自热食品等。

狭义预制菜：主要指速冻菜肴类，将一道菜所需要的食材、配料预先进行包装、加工、处理，消费者只需要经过简单烹饪或直接开封即可食用的预制调理食品。

本质：预制菜不是新业态，而是原有业态的效率提升，本质是消费升级。

发展趋势：预制菜由初加工向深加工发展，从米面、火锅料向更加便捷的半成品预制菜、成品预制菜发展。

资料来源：融汇消费团队整理

2

发展历程

我国预制菜起步于20年前，2014年外卖发展推动B端起量，2020年疫情助力C端增长。预制菜最早起源于美国，美国的预制菜行业经历了自40年代的城市化、工业化驱动发展、到50年代战后餐饮需求提升、再到70年代市场渗透率逐步提升的阶段。日本的预制菜行业经历了自50年代起政府助力冷链建设、70年代日本经济腾飞、90年代行业洗牌到至今老龄化加剧烹饪便捷需求提升的阶段。而我国预制菜行业于90年代萌芽，随着麦当劳、肯德基等快餐店进入，我国开始出现净菜配送加工厂，2000年后深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。2014年后，外卖平台发展推动预制菜B端放量，2020年疫情催化预制菜C端加速增长。

资料来源：融汇消费团队整理

3

预制菜产业链

产业链上游包括米面、动物蛋白、果蔬、水产行业供应商及调味品供应商等。

产业链中游包括加工和渠道环节，加工环节包括自有产品加工型企业、上游资源型企业以及代工厂；渠道型企业包括超级供应链企业。

产业链下游包括to B及 to C场景，其中to B渠道主要销售给餐饮企业；to C渠道则通过电商平台、线下商超等销售给消费者。

资料来源：招商证券

4

市场规模和结构

• B端：2021年我国餐饮收入4.5万亿元，餐饮成本占比约41%，上游食材规模达1.85万亿元，按照目前预制食材渗透率10%-15%计算，B端预制食材规模约为2,400亿元左右。

• C端：2020年我国家庭食品支出9.4万亿元（含烟酒），其中城镇、农村家庭食品支出分别为7.1万亿元、2.3万亿元。2020年我国C端预制菜规模约为900亿元，其中C端预制菜以速冻米面及速冻调理肉制品为主。

资料来源：中金公司研究部，日本总务省统计局

2020年中国广义预制菜规模约为4,220亿元（出厂口径），其中，狭义预制菜1,070亿元、速冻调理肉制品1,150亿元、速冻米面770亿元、净菜1,100亿元、自热食品130亿元。

我国预制菜B/C端比例约为8:2，对比日本2020年冷冻调理制品B/C端比例约为1:1，我国C端预制菜尚有较大成长空间。

资料来源：招商证券

5

行业驱动因素

1. 家庭结构变化：当前中国家庭发展呈家庭规模小型化、家庭类型多样化等特点，小型家庭的家用餐需求逐步向简单化、便捷化发展。

2. 新兴渠道推动预制菜快速触达消费者：受益于便利店的快速发展，消费者得以方便快捷地购买即热便当、热食等预制菜，解决在外的快捷用餐需求。同时，盒马、山姆等新零售企业利用其生鲜供应链和O2O配送能力不断布局即烹、即热、即配等各类预制菜，为消费者提供快速、健康的在家用餐解决方案。

3. 餐饮企业本身竞争压力增大：餐饮企业竞争压力的增大使得其对成本结构的敏感程度提升，预制菜作为降本增效的选择，市场空间逐步扩大。

4. 餐饮连锁化率的提升：餐饮连锁化率的提升极大程度上提高了餐饮企业对产品的要求和管理难度，预制菜作为标准化方案得以推进。

5. 食品工业化水平的提升为餐饮提供了更多的技术路径：预制菜本身拓宽了餐饮的产品路径，食材预处理、植物提取物、香精香料等食品工业化技术拓宽了行业的选择范围。

6. 冷链物流基础设施：预制菜的配送基本通过冷链进行，冷链设施建设决定了产品的配送范围及质量稳定。截至2020年，我国冷链物流行业市场规模达到了3,832亿元，近六年的CAGR达到16.92%，保持较快增长趋势。同时，2021年我国冷库总容量达到5,224万吨，同比增长6.05%。同期，我国运输配送主要设备冷藏车总量达到14.36万辆，近四年的CAGR达到17.80%。冷链建设预计仍会保持较快增速，为预制菜业务发展进一步夯实基础。

6

日本速冻料理食品市场

日本调理食品成长期持续23年（1974-1997年），期间收入CAGR 9.7%。第二次世界大战后，日本速冻食品工业才逐步形成，速冻调理食品自70年代中期进入成长期，主要因为速冻调理食品以其“便捷性+味道”属性更能满足餐饮食材标准化需求。

日本调理食品发展分为三个阶段：

• 导入期：技术进步叠加政府引导推动速冻调理食品推广，1958年-1974年收入CAGR 45.9%。这六年中，日本政府大力扶持速冻食品企业以及冷链建设；

• 成长期：饮食外部化，餐饮连锁化推动行业持续成长，1974年-1997年CAGR 9.7%；

• 成熟期：日本经济增长停滞导致行业进入成熟期，速冻调理食品1997年至今产值CAGR 0.8%。

日本速冻调理食品持续20年成长逻辑：经济增长驱动餐饮行业持续扩容，餐饮连锁化倒逼食材标准化。

B、C端交替贡献增量，渗透率长时间持续提升：1975年-1997年B端保持持续放量；1990年至今C端保持稳定增长趋势。

日本速冻调理食品成长期长达23年，CAGR 9.7%

资料来源：日本冷冻食品协会，中金公司研究部