|
选择烙饼的面粉可以有两种第一种低筋面粉，低筋粉不需要烫面普通的水和面做出来的饼就可以很柔软。另一个是中筋粉可以用温开水烫一下做出来也很软，和面时加点糖或者盐都可以增加面的可操作性。根据面筋性的不同选择开水温水或冷水，烫:主要是把他的筋性减少让她的柔软度出来和面加点盐增加他的筋力100克面粉需要加到一克盐才能充分起到作用加盐后的面团它的拉伸性就像橡皮筋一样，能拉伸到最大化让它变得更薄更云，和面加水时一定要软一点。烙饼有两个状态一个是面糊一个是面团制作面糊和面方式是丨:1.5或者一是1:1，和面团作出来的状态就不一样了一斤面加七两水或者八两水或者一斤面一斤水家里烙饼一般一斤面加330克水这个水量和出来的面团比较容易操作，只要在和面时候把面团揉的比较光没有干粉块水分比较匀，松弛半小时一是让盐起作用让面的延伸性变得更好另外让他的面筋足够放松操作起来才比较容易，有人说油能增加他的精力，其实没有作用只是锁住水分不流失，松弛好的面团一般30秒就可揉光，柔光一点烙出来的饼表面就会平整如果擀面时擀出去就会缩回来，使用力的方向不对，推的同时还有一个下拉的力推上去一些就要下来一次如果刷清油就不要干的太薄按的时候好按，擀的时候也会好擀出来的层次也不会过薄很容易就能揭开。烙时锅具一定要提前预热热锅烙饼有助于面饼快速的定型想要脆一点油就多一点。最后一步在饼的上面一定要刷上一层油让水分不会过于流失盖上盖子温度就会回流直接作用到饼面上让它变得更软，用中火烧熟用大火上，过程中少开盖，水分流失过多就会硬不管做什么方法很重要 |
|
|
