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火的发现，让人类不用再吃生食，做熟了吃避免了很多疾病的发生，延长了人类的寿命。 但任何前进都有代价，煎、炒、烹、炸、炖、煮、腌、蒸之后，食材的营养成分到底还剩下多少呢？在蔬菜的加工过程中，是不是一定会造成部分营养素的破坏和损失呢？
首先，烹调会破坏食物中维生素的含量，这是可以确定的。 烹调造成的维生素的损失，与烹调的方式、加热的火候、加热时间的长短都有关系。 一般来说，只要一加热，维生素C就会有损失。当加热到40℃以上时，维生素的损失就会变得比较多，如果是到了90℃甚至更高温度，烹调时间超过20分钟，维生素C可能就全部被破坏。
再比如说淘米，米洗得越干净、淘洗的次数越多，米中的B族维生素就损失越大；洗菜，先切后洗和先洗后切维生素损失的差异也很大。先切再洗蔬菜，切开的菜暴露面增大，在洗的过程中，维生素更容易流失，尤其是水溶性维生素。
然而，大家也不要过分担心烹调对食物营养素的破坏，高温烹调损失掉的主要是水溶性维生素，而脂溶性维生素在加热以后，人体对它的吸收率才会变得更高。比如维生素A、维生素K、维生素D、维生素E这四种维生素。 例如番茄，番茄既含有维生素C，也含有番茄红素，维生素C在生吃的情况下，吸收更好，而番茄红素需要在加热的情况下，借助油才会达到吸收利用的效果。所以，人在食用番茄的时候，可以根据自身需要的侧重点不同，来决定生吃还是熟吃。 |
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