 荆味洪湖鸭 特点：此菜鸭子肉质酱红透味，汤汁红亮，香辣味悠长。 原料：野鸭一只约1800克，千张皮250克，香菜50克，枸杞10克，大蒜米200克。 调料：猪油50克，海天老抽、八角、香叶、盐各5克，桂皮、生姜各3克，豆蔻、白芷、荆沙豆瓣酱各2克，花椒、蚝油、郫县豆瓣酱各20克，美极鲜、白糖各30克，鸡精10克，味精、料酒、辣椒各50克，辣椒油150克，色拉油500克。 制法： 1、将野鸭剁掉整翅，整腿，整头，鸭身剁成5厘米见方的块待用。 2、将锅烧热，放入猪油烧至八成热，放入野鸭块、野头、野腿翅中火炒至外表发黄，加 入荆沙豆瓣酱，郫县豆瓣酱，八角，桂皮，香叶，花椒，白芷，豆蔻，生姜、料酒、老抽炒出香味后，加盐、糖、美极鲜、鸡精、辣椒、蚝油、辣椒油调好味后倒入 高压锅大火压18分钟，开锅后下味精调味。 3、将千张皮入沸水飞水1分钟，大蒜米入五成热的油锅中火炸至表皮起皱时一起垫入锅底，放上压好的鸭子摆成整鸭 形状，用香菜、枸杞点缀即可。  香焗九肚鱼 主料： 九肚鱼400g。 辅料： 生姜，蒜头，干葱头，青红椒，紫苏叶各20g。 调料： 豆酱，生抽，花生油，甜面酱适量。 制作： 1、将九肚鱼改刀洗净，放入调料腌制10分钟。 2、砂锅下花生油，辅料，爆香。 3、将腌制好的九肚鱼平放在爆香的辅料上，盖上盖子，调中小火焗6分钟。 4、在盖子上淋上白兰地酒封住热量，焖1分钟即可。  丰收黄金鱼圆 根据“绣球墨鱼圆”改进，开始滚匀玉米碴入油炸，以为炸后能达到酥脆的效果，没想到炸后不酥脆，反而很硬，口感不好，后来改成蒸的，类似蒸大米一样的感觉，效果不错。 原料：草鱼肉200克，墨鱼肉50克，玉米碴50克，油菜100克，红椒粒10克。 味型：鲜嫩，香味浓。 调料： 1、鸡汁10克、清汤15克、米酒3克、大厨四宝味香素2克、糖2克、白胡椒粉1克、湿淀粉5克。 2、葱姜水50克、料酒5克、鸡粉5克、盐5克、猪油10克、蛋清3个、淀粉5克。 做法： 1、鱼肉和墨鱼绞成泥，加调料2搅打上劲备用。 2、玉米碴加水大火蒸20分钟至熟（不要太硬，加水量以刚没过玉米碴为好），放盘子中摊平；鱼料做成 鱼丸滚匀蒸好的玉米碴，放盘中封保鲜膜旺火蒸3分钟，取出装盘。 3、油菜改刀，清炒围边；锅上火滑油，加调料1调匀，浇到丸子上，撒红椒末即可。 |
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