玉川居[1922年成立于天津的国有企业]

玉川居

玉川居

1922年成立于天津的国有企业

最佳效益单位

玉川居是中国国内贸易部授权的“中华老字号”名优企业，是天津市唯一生产酱菜的国有专业性加工企业，距今已有80余年的生产历史。在中国享有很高的信誉。产品继承和发扬了传统的工艺配方，做工精细，质地优良，口感脆嫩，甜咸适口，荣获商业部授予的消费者信的过产品称号。主要产品：天然甜面酱、蒜蓉辣酱、涮羊肉调料、各种高、中档瓶装酱菜和集酸、甜、辣为一体的各种小菜、番茄酱、糖蒜等，共计60多个品种。

基本信息

中文名	玉川居
地址	天津市
主营业务	酱菜
创始人	张玉亭
所属行业	食品加工

历史发展

玉川居

玉川居原坐落在东楼，1922年由宁河县人张玉亭创办。初期，是以杂货铺为主，附设酱菜作坊，店铺名称是取“玉振金生大道财源广，川流不息永久以生涯”这幅对联的字头而来。其后，不断发展壮大，到30年代至40年代，占地660余平方米，有700多只大缸，有职工40余人，年产酱菜500万公斤，前店后厂，自产自销。主要品种有：酱黄瓜、酱小菜、酱萝卜、酱地环、五香菜、韭菜花、佛手菜、雪里红、甜面酱等数十种。选用的原料主要是静海县御河水浇灌的蔬菜，制作酱菜使用的甜面酱是自家生产的天然酱，所使用的五香粉也是自家石磨制作的五香粉。由于选料精良，工艺讲究，清洁卫生，严格按配方标准投料，认真遵循传统工艺操作，制作的酱菜、酱货香味浓郁，味道纯正，受到消费者欢迎，逐渐名声鹊起。一些品种如水大头、雪里红、咸萝卜远销西北甘肃、宁夏等地。附近居民遂将前店所在的一条街称做玉川居大街，后厂所在的一条街叫做玉川居后街。

1948年天津解放前夕，玉川居遭受火灾，面临困境。天津解放后，人民政府给予了大力扶持，再度兴旺起来。1956年公私合营以后，日益发展壮大。1959年将生产和商业经营分离，玉川居作为纯商业经营迁至大沽南路；玉川居成为酱菜加工生产企业。1981年，玉川居在小围堤道建成新厂，更新了设备，实施科学化生产和现代化管理。新厂占地7700多平方米，有员工160余人，拥有切菜机、灌装机、灭菌机等先进设备，实行半机械化生产，年产酱菜7000吨，并首用高温灭菌新工艺小包装。80年代，一部分产品已外销日本、东南亚、台、港、澳等国家和地区，有些产品先后荣获市优质产品称号，被市卫生防疫部门推荐为“卫生信得过产品”。玉川居1990年晋升为市级先进企业，1993年被商业部命名为中华老字号。

玉川居主营玉川居酱菜厂的酱菜、甜面酱、辣酱，并兼营副食调料，日零售营业额2000余元。1993年改为国有民营，承包经营，年上缴39000元，1988年至1994年，该店先后被授予市、区级爱国卫生先进单位称号；1989年至1992年两度被评为区级文明单位；1991年被评为区级“最佳效益单位”。

招牌产品

玉川居

玉川居最出名的莫过于甜面酱。甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

营养功效

甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。

老少皆宜，每餐50克左右、由于甜面酱含有一定量的糖和盐，因此糖尿病、高血压患者慎食。甜面酱是吃北京烤鸭时不可缺少的角色，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起入口，真是美味无比。

精选妙藏

玉川居甜面酱呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦糊及其他异味，黏稠适度，无杂质。保管中应注意清洁，防止高温，忌沾生水，可用熟菜油搅匀，以防止生霉。保质期一般为3个月。

甜面酱是一种别具风味调味料，尤其在北方极为普遍。其实，在甜面酱的制作中，馒头的制作是最初的一个程序，所以，如果有没有销售完的馒头，可以用于制作甜面酱。

制作方法

玉川居

甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。甜面酱的制曲原料主要采用面粉，其具体过程是：原料面粉取其量的2/3，加水与酵母和成面团，在28℃~30℃时进行发酵，待面团发酵后添加其余1/3量的面粉，进行第二次和面，过3-4小时后，将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟。然后取出放凉，并撕成碎块，放入曲床；并均匀播种米曲霉，这样就可以制得面曲，也可以叫馒头渠。实际上，上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头，所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。

甜面酱的配比如下：馒头曲100kg，14oBe盐水100kg。将馒头曲放入发酵池内，铲平压实；然后使其自然升温到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的热盐水。盐水用量为面粉的50%左右，并混合均匀。面层加再制盐铺满，进行发酵，发酵期间品温保持在53-55℃，时间约为7天左右。如品温过底，可用夹层蒸汽加热进行调节品温。待发酵酱醅成熟后，将其余的50%盐水加入。再通过压缩空气进行翻拌，使其均匀一致，即为成品。

制作甜面酱的关键是馒头曲的制备，这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解，尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。

营销理念

玉川居

由于老字号企业普遍存在生产规模少、技术落后、设备陈旧、观念老、产品科技含量低等特点，因此，今天，在建立和发展社会主义市场经济过程中，老字号品牌普遍面临着严峻的挑战。在为老字号企业，玉川居有着自己的营销方式。

一、转变企业机制

毋庸多言，老的企业制度不变，什么都是空谈。和众多的国有企业一样，老字号企业必须按照现代企业机制进行规模化、标准化、专业化运营。

二、转变思想观念，加强创新精神

体制转变后，关键是人的思想观念的转变，观念转变了，什么都好办，观念不变，有了新的体制企业也很难发展。老字号企业最缺的往往就是创新意识，老字号品牌几十年上百年没什么发展变化，主要原因就是故步自封、因循守旧，没有创新意识。

三、确保核心业务，积极发展新业务

产业、产品结构老是老字号企业的一大问题，比如，以前卖布料的，现在还在卖布料，而现在大家习惯是买成衣。老字号企业必须树立以市场为导向的思想，根据市场需求调整产业、产品结构，以适应新的需求变化。

四、加强资金融通

老字号企业普遍存在资金困难的问题，这对于品牌发展是极大的障碍，可以通过股份制或发挥老字号的影响力实行特许连锁制等方式解决财务压力。中国80%的老字号是中小型商业企业，生产规模小，市场范围小，这主要是由于传统的“前店后厂”的营销模式所致。在现在的市场环境下，这显然是非常落后的。老字号要做大做强，必须积极面向更广阔的市场。

六、提高产品科技含量，提高产品质量

品牌的发展壮大需要有优质的产品质量做保障，质量的提高来主要依靠先进的技术、设备。玉川居在新工业园的建设工程中，在资金极度紧缺的情况下，毅然多投入80多万元，建设了符合国际食品卫生标准的出口车间，为日后市场、品牌的发展打下了坚实的基础。

七、树立以销售为中心的思想，加强营销力量

老字号企业普遍存在重生产不重销售的特点，许多销售额比较大的老字号企业，销售部竟然只负责发货、收款等最简单的销售工作，更谈不上对市场进行详细的研究与系统的规划、管理，销售人员也成了送货员、收款员。这样还谈何发展？

八、重视人才引进和培养，加强学习

较大的国有企业虽然在发展上遇到很多障碍，但由于规模大等原因，人才储备比较大，只要制度放开，不乏优秀人才，而老字号企业由于规模小、实力弱等原因，奇缺人才，在制度、观念等都改变后，人才问题成为企业发展最大的障碍。解决人才问题，一方面要引进新人，为企业发展注入新鲜血液，另一方面也要注意加强内部学习、培训，全面提高员工素质。