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在前面几篇文章中，我为盐在熟肉领域中的应用和原理，做了些铺垫。 同时，我在持续的搜集更多的关于盐的资料，现在手上有了一些资料，但是还不足以形成一个完整的理论。 另外，考虑到长篇大论，对于写作的谋篇布局、语言的推敲要求极高，所以，我打算化整为零，写成一个系列。 每一篇文章，重点谈论一个核心话题，希望你能喜欢！ 今天，先来谈扒鸡制作中，创新性用盐，制作出美味的扒鸡。 我是2020年4月份开始独立研究扒鸡，在此之前，我对于扒鸡一无所知。 不过，2020年5月份试营业之后，我制作的扒鸡很快受到了热烈的反响。 有一位复购最高的顾客，一个月之内，买了7-8次，而且，她还为我转介绍了大量的顾客。 这一度使我感到异常的有成就感。 一个小白，通过独立研究，在很短的时间之内，制作出如此受欢迎的扒鸡，背后有着多重的因素。 其中一个大胆的创新之处，是我创新性的增加了“浓盐水腌渍”的环节。 确切的说，就是买回屠宰好的白条鸡之后，直接放入浓盐水中腌制。 腌制好之后，才进行油炸上色，然后才是卤制。 其背后的科学原理以及生产理念，有多重因素的考量。 我先给出具体的做法，然后再解释一下这个做法的背后的原理。 01 浓盐水的定义 传统上，重量百分比超过5%的盐水，被称为浓盐水。 不过，在我阅读过的资料当中，没有人能够给出一个用盐的公式。 我为了让产品的味道更加稳定，选择使用盐度计计量，而不是纯粹的依靠品尝老汤的咸味。 02 李维的浓盐水公式 终点盐度=2.5%-3%。 盐的重量=（水的重量+鸡肉的重量）终点盐度。 比如： 20千克水，腌制10千克鸡肉，口味保守一点，选择2.5%作为终点咸度。 盐的用量=（20+10）2.5%=0.75（千克）=750（克）。 解释： 1.做扒鸡，选用的是带骨的整鸡，腌制的过程中，骨头是否吸收盐分，我并未做深入的研究。根据实际经验，我选择按照白条鸡的毛重量带入公式，最终发现咸味没有变得过咸。也就是说，我们可以粗略的忽略骨头的存在。 2.当时我在山东济南制售扒鸡，选择的“终点盐度”是2.8%，众口难调，有人会觉得咸了点。这里跟后续的油炸上色和卤制环节有比较大的关系。油炸时，鸡肉失去水分，而鸡肉中的盐，是否会随着水分出来，目前还没有系统性的研究，尚未可知。不过，失水导致鸡肉变得更咸的可能性更大一些。这种更加精准的用盐技术，依赖于进一步的实验和分析。 3.为什么用“终点盐度”，而不是初始盐度呢？很简单，因为初识盐水的用量，并不是一成不变的。比如，我要腌制10千克的鸡肉，那么到底用多少水呢？很显然，水是要没过鸡肉的，否则，难以保证所有的鸡肉的咸味是均匀的。但是，不同的容器，会导致盐水的重量有较大的偏差。按照我使用圆柱形不锈钢桶的经验，10千克鸡肉，我会使用15千克的水来浸泡腌制。现在，有了公式，用什么容器我们都能精准掌控盐的使用量了。 03 卤汤盐度控制 提前用浓盐水腌制的鸡肉，咸味已经腌到恰到好处了，所以，卤汤的盐度，就要和腌制液的终点盐度一致，这是最理想的状态。 否则的话，如果卤汤更咸，最终会导致扒鸡变得更咸。 如果卤汤太淡了，扒鸡成品就会变得淡了。 所以，我们就需要动态的调整卤汤的盐度了。 有盐度计在，采用多次多点位测量的方法，能够较好的消除测量过程中的偏差。 然后，根据卤汤的实际重量就可以精准的计算出是应该加盐，还是应该添加清水。 卤汤盐度超过“腌制液终点盐度”，就加清水稀释； 卤汤盐度没有达到“腌制液终点盐度”，就加入盐。 这里面，还有一个因素需要考虑进入，那就是卤汤在卤制过程中并不是一成不变的。 因为开锅之后，卤汤中的水分会蒸发，鸡肉和卤汤中也会发生水分的交换。 所以，我们需要在不同的时间段，多次测量盐度，动态调整。 这是最为精准的做法，实际操作中，作为普通的扒鸡店，是很难做到如此精确地。 况且，盐度的最佳值，并不是一个固定的点，而是一个范围，所以，就可以采用品尝卤汤咸淡的方式简化实际操作。 如果是工厂批量生产的话，就有必要依赖于标准化作业，精准测量、动态调整了。 04 科学解释 接下来，我将从几个方面，分别解释这个方案的设计理念。 1.提前用浓盐水腌制的扒鸡，为什么更美味呢？ 2.为什么一定要提前腌制，而不是采用传统的在卤汤中浸泡入味呢？ 3.提前腌制还有其他的考虑吗？ 4.为什么用浓盐水腌制，而不是直接用盐粒腌制呢？ 5.仅仅是用浓盐水就够了吗？不需要在腌制液中添加香料吗？ 答案如下 1.盐和生肉接触，会发生一定的物理化学变化，确切的说，盐进入瘦肉以后，会改变肌肉纤维的结构，使得瘦肉能够保持更多的水分，也可以理解为提高了瘦肉的持水性。而鲜嫩多汁的瘦肉，显然更受人们的喜爱。失水过多的瘦肉，口感变得“柴”。 2.为什么一定要提前腌制？除了第一条解释的提前腌制能够让瘦肉更加鲜嫩多汁，还有一个生产理念的原因。我们需要知道的是，整鸡烹饪时，鸡肉咸味的渗透，需要很长的时间，即使是在温热的卤汤中，也需要至少8个小时的渗透。而冰凉的浓盐水腌制生鸡，时长高达24小时。是的，你没看错，我用浓盐水腌制生鸡的时候，通常是把浓盐水的桶放入冰柜冷藏室或者冷冻室内，腌制24小时。当然，这个时间，也没有那么严格，20小时也行。毕竟得考虑到日复一日的衔接过程。 而我给自己的扒鸡项目的定位是：售卖新鲜出锅的热扒鸡。 作为一个新店，开口碑和名气还小的时候，如何确保产量和销量的动态平衡呢？ 按照传统的卤制扒鸡的工艺流程，一锅扒鸡从放入卤汤中，到出锅，需要长达8小时，甚至12小时。 如此长的“制熟+入味”的流程，很难实现“现做现卖”的目标的。 所以，为了实现“现做现卖”的目标，必须改变工艺流程。 所以，我就把传统扒鸡的卤制环节，拆分为“制熟+入味”两个环节。 制熟很容易，肉食鸡只需要短短的30分钟，就可以出锅。 济南这边，人们极少购买使用淘汰蛋鸡做的扒鸡，绝大多数人会购买肉食鸡做的扒鸡。 而所谓的“入味”环节，太占用时间了，所以，提前腌好，才是最佳选择。 你可能会问：肉食鸡煮30分钟出锅，香味够吗？ 一开始，我也有这个担心，但是实际操作中，却发现没问题。 呈香物质在肉中的渗透过程和时长，目前尚未系统性的研究，所以无法给出更多的数据。 所以，我只能说，我这么操作完全OK！ 3.提前腌制，还有其他的考虑吗？ 有。去血水。 我们知道，从市场上采买回来的白条鸡，有两种：一种是冷冻白条鸡，一种是冰鲜白条鸡。在济南这个市场环境中，很难买到现宰的白条鸡。 而以我的销量，无法实现自己现宰现做，不只是销量，还需要得到有关部门的资格审批才能屠宰活鸡。 而无论是冷冻的白条鸡，还是冰鲜的白条鸡，都有一个致命的缺陷：放血不够彻底。 残留的血水，会带有更多的腥味儿，所以，提前用水浸泡，能够有效的去除多余的血水，减少了对卤汤的污染，做出来的扒鸡腥味儿更小，以至于人们吃不出任何的腥味儿。 4.为什么用浓盐水腌制，而不是直接用盐粒腌制呢？ 这个问题很简单，浓盐水腌制的最大优势在于，腌出来的鸡肉，咸淡更加一致。 直接用盐粒腌制，当然也有好处，但是对于扒鸡制作来讲，浓盐水腌制更适合。 因为，直接用盐粒腌制，在24小时的时间限制之内，咸味很难达到内外咸味一致。 比如，鸡翅很薄，鸡腿很厚，靠手撒盐、揉搓，很难精准掌控盐的用量。 更多关于浓盐水腌制和直接撒盐腌制的知识，后续文章中再展开讨论。 5.仅仅是用浓盐水就够了吗？不需要在腌制液中添加香料吗？ 不需要。根据我的实际经验，不需要。 如果非要给出一个合理的解释的话，那就是扒鸡老汤和香料包足够赋予扒鸡浓郁的香味了。 无论中式烹饪，还是西式烹饪中，都有大量的采用香料盐水腌制肉的成功案例。 我们使用香料，无论腌制还是卤制环节，作用有且只有三个：去腥、赋香、遮盖异味。 扒鸡的香料包和老汤老汤的共同作用下，在30分钟内，就可以实现这三个目的。 这篇文章，就不过多的展开了，更多讨论，敬请持续关注。 我现在把工作的重心，用在写文章上，因为想要分享的内容实在是太多了。 写文章，是效率最高的方式，无论是从写作还是阅读的角度来看，都是如此。 李维 2022年8月1日 写于山东省阳谷县李化真村 |
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