 今天介绍的这组菜品，是大厨们以本土食材为主，结合当地的民风民俗，制作出的可口乡土菜。 * 香辣黄腊丁  张先文/文 张先文 熊 焱/图 原料：黄腊丁1200克、芹菜100克、干辣椒节30克、鲜花椒50克、泡菜120克、姜片、蒜瓣、葱花、自制豆瓣、辣椒面、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、十三香粉、香料红油各适量 制法： 1.把黄腊丁宰杀治净后待用。另把芹菜切成节，放盆里垫底。 2.净锅注入香料红油烧热，投入姜片、蒜瓣和鲜花椒爆香，下入自制豆瓣炒香出色，放入泡菜和辣椒面炒出味，掺入清水烧沸。然后倒入黄腊丁，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和十三香粉，用小火烧至成熟入味，出锅装入垫有芹菜节的盆里并撒上葱花。 3.另锅入香料红油烧热，投入干辣椒节炝香出味，出锅淋在鱼身上激香，即成。 生煎排骨  菜品：秋金小炒 厨艺指导：陈礼军 制作：罗道敏 原料：猪排骨350克、二荆条辣椒段150克、子姜丁100克、小米椒圈80克、姜末10克、蒜末10克、泡椒末5克、盐2克、白糖1克、醋5毫升、花椒油10毫升、鸡精、色拉油各适量 说明： 1.将猪排骨洗净后斩成小块。往锅里倒入适量的色拉油烧至四成热，下排骨块炸至外酥里嫩，倒出来沥油。 2.锅留底油，下姜末、蒜末、泡椒末炒香，然后下子姜丁、小米椒圈炒香，倒入炸过的排骨块翻炒，掺入清水100毫升煮沸。其间调入盐、鸡精、白糖，等到排骨肉软熟时，改大火收汁亮油，下入二荆条辣椒段翻炒匀，最后淋入少许醋、花椒油，起锅装盘便好. 烂红苕烧兔  这里的“烂红苕”，指的是已经提前煮至软烂的红苕（即红薯），这里用其与兔肉同烧成菜。 原料：净兔肉400克、煮熟的红苕块300克、小米椒节、子姜丝、青椒颗共100克、子姜红汤500毫升、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、花椒油、香油、色拉油各适量 制法： 1.取净兔肉剁成小块，纳碗并加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆，等到入色拉油锅里滑油后，倒出来沥油。另把煮熟的红苕块在沸水锅里汆透，捞出来待用。 2.净锅上火，掺入子姜红汤烧开，下兔肉块和红苕块略烧后，加入子姜丝、小米椒节和青椒颗，同时加盐、味精、鸡精、花椒油和香油，推匀便起锅装入水瓢内，即成。 制作关键：红苕一定要煮至软熟，这样才容易入味。 说明：子姜红汤的制法，是往净锅里放菜油、色拉油烧热，先下豆瓣、泡椒末和青花椒炒香，等到掺入适量清水烧开后，加放子姜丝、小米椒节继续熬一阵子，滤渣取汤便得到。  92期四川烹饪▪烹艺云课 纸包鱼技术专场 香辣麻辣风味纸包鱼 酸辣泡椒风味纸包鱼 清香烧椒风味纸包鱼 万能烤鱼油、烤鱼底料 香辣麻辣酱、酸辣泡椒酱、清香烧椒酱 6月9日下午2点 点击进入 藿香鲶鱼  肖凯/文 巴樵/图 制作这道鱼肴，要提前熬制煮鱼的鲜汤。往锅里倒入适量菜油烧热，下入豆瓣酱、豆豉、泡椒碎、泡姜碎等炒香，掺入适量高汤烧沸，熬煮至调料出味，打去料渣，便得到煮鱼的鲜汤。 原料：鲶鱼1条（约1000克） 、藿香叶100克、泡萝卜150克、芹菜节30克、葱花30克、料酒、豆瓣酱、盐、鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋、湿淀粉、菜油各适量 制法： 1.把鲶鱼宰杀治净后斩成小块，放入盆中，加入料酒、盐，腌渍约5分钟。另把藿香叶和泡萝卜分别切碎，待用。 2.将码好味的鲶鱼块下入鲜汤锅，小火煮约5分钟至鱼肉熟，起锅盛入盘中。 3.往锅里舀入适量的菜油烧热，加入少许豆瓣酱炒香，下藿香叶碎、泡萝卜碎、芹菜节、葱花翻炒，其间调入适量的鸡精、味精、花椒粉、白糖、醋，最后勾入湿淀粉，大火收浓后，起锅淋在盘中鱼块上，即成。 风味大肘  夏雨/文、图 此菜是在传统炖肘的基础上创新而来，先把肘子煨熟，再以青椒节、小米椒、醋等辅料来调味，成菜鲜辣微酸，入口不腻。 制法： 1.猪肘先用喷枪炙皮，再用温水刮洗干净，放入不锈钢大桶，掺清水淹过肘子，然后放入老姜（拍破）、葱结、八角、香叶、桂皮、山柰、干辣椒节和干花椒，大火烧开再转小火煨90分钟，等肘子软糯时，捞出来备用。 2.金针菇投入沸水锅里汆一水，捞出来放钵里垫底，再放入煨好的肘子。锅里掺适量清水，烧开后放入青椒节和红小米椒节、蒸鱼豉油、辣鲜露、保宁醋，出锅舀在钵里肘子上，最后撒上葱花便好。 香酥糯米鸭  肖凯/文 巴樵/图 原料：乡村烤土鸭1只、糯米150克、蛋清30克、菜油3000毫升、盐、花椒粉、味精、葱末、生粉各适量 制法： 1.把乡村烤土鸭剔去骨，取净肉片成大小一致的长方片，装盘待用。另取蛋清入盆，加入适量生粉拌匀。接着往烤鸭片的面上抹匀蛋清。 2.事先将糯米上笼蒸熟，取出来纳入盆中，加入少许的盐、花椒粉、味精、葱末拌匀。再取适量拌匀后的糯米，按压在烤鸭片的面上。 3. 往锅里舀入适量菜油，加热至70℃以上，下入糯米烤鸭块，炸至外表金黄酥脆，捞起来沥油，装盘便好。制作关键：炸糯米烤鸭的油温要低，否则容易炸煳。 干锅土鳝鱼  曹 黉/文 眼 哥/图 原料：土鳝鱼500克、干辣椒丝50克、干青花椒10克、芹菜节40克、洋葱丝60克、蒜瓣30克、姜片、干辣椒节、盐、料酒、豆瓣酱、味精、鸡精、白糖、香油、花椒油、菜籽油各适量 制法： 1. 把土鳝鱼用小刀剖开，剔去鱼骨、剁去头尾后，用清水洗净，切成粗丝，再加入盐和料酒码匀，然后与芹菜节一起下入五成热的油锅里过油，捞出来沥出，待用。另锅入油，投入干辣椒丝和干青花椒炝香，加入少量豆瓣酱炒香出色，放入洋葱丝炒熟入味，出锅装入铁锅内垫底。 2.净锅放菜籽油烧热，投入姜片和蒜瓣爆香，下入豆瓣酱炒香出色，放入干辣椒节和干青花椒炒出味，倒入滑过油的鳝鱼丝和芹菜节，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精和白糖炒匀，淋入香油和花椒油颠匀，出锅装入垫有洋葱丝的铁锅内，上桌点火食用。 源泉烧鸡公  菜品提供：安岳县源泉酒家 厨艺指导：游远见 况光华 该菜选用安岳本地农户放养的土鸡公，宰杀治净后剁成大块，随后再单锅烧制成菜。由于此菜在源泉酒家点食者众，故每天店家都要根据订单提前把鸡宰杀好。此外，为了避免上菜时出错，该店员工在用高压锅压鸡时，会给每个锅都配上相对应的号牌。 原料：治净的仔土鸡公1000克、青二荆条辣椒节150克、子姜片80克、泡姜末20克、泡椒末20克、大蒜30克、姜片15克、豆瓣酱20克、干辣椒节、花椒、盐、白糖、味精、化猪油、豆瓣油、菜油各适量 熟芝麻少许 制作： 1.把仔鸡公剁成约3厘米见方的块待用。 2.锅里放菜油、化猪油和豆瓣油，烧至七成热时，下干辣椒节和花椒炸香，然后下鸡肉块、大蒜和姜片一起爆炒。等到把鸡块炒干水汽时，才下豆瓣酱、泡椒末和泡姜末，当煸炒至鸡块色泽红亮时，加入半炒勺的水，同时加入盐、白糖和味精调好口味，倒入高压锅压8分钟以后关火。 3.净锅上火，放豆瓣油烧热后，下青二荆条辣椒节和子姜片先炒香，再把压好的鸡块倒入铁锅当中，待猛火收干水分后，起锅装盘并撒些芝麻，即成。 过江鱼  菜品提供：安岳县源泉酒家 厨艺指导：游远见 况光华 源泉酒家的这道热卖菜过江鱼，与我们一些餐馆热卖的过水鱼似有异曲同工之妙 — —把鲜鱼用鲜汤汆熟以后，再舀上现炒的味汁而成菜。 不过该店的过江鱼与过水鱼还是有些区别的，首先，主料选用的是鲫鱼，他们认为鲫鱼的肉质更细嫩；其次，菜做好后是以“每人每”的形式上桌，如此给食客留下的印象特别好。此外，该菜的味汁可根据食客的要求做成鱼香、家常、藿香等口味。 原料：鲫鱼8条、鲜汤1锅、葱段50克、花椒20克、姜米、蒜米、泡椒末、葱花、盐、糖、醋、味精、湿淀粉、色拉油各适量 制法： 1.把鲫鱼宰杀治净，逐一在鱼身的两面剞刀，随后把鱼下入加有葱段、花椒的鲜汤锅里，浸煮熟以后捞出来装盘。 2.另取净锅上火，放色拉油烧热后，下姜米、蒜米和泡椒末炒香，掺适量鲜汤的同时，加盐、糖、醋、味精等调成鱼香口味，等到用湿淀粉勾芡后，淋明油并逐一舀在盘中鲫鱼身上，即成。 说明：鲫鱼不宜煮得太过火，否则鱼肉的口感及成形都欠佳。 金丝土豆饼 肖凯/文 巴樵/图 原料：土豆600克、生粉150克、土鸡蛋1个、花椒粉1克、盐1克、葱末2克、菜油 制法： 1.把土豆削皮后洗净，切成粗丝， 纳盆加入适量的生粉、鸡蛋液、花椒粉、盐、葱末，拌匀成土豆糊待用。 2. 往锅里倒入少许的菜油烧热，下入土豆糊摊平，加热煎至成型。3. 另准备一净锅，倒入适量的菜油烧至三成热，下入煎定型的土豆饼，炸至色金黄且熟，捞出来沥油，切块装盘即可。 本期内容出品
|
|
|
