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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种美食小吃的做法了解颇多，米线酱料的做法其实和麻辣烫底料的做法大同小异，两者都和火锅底料的做法十分接近，虽然米线在中国有着比较悠久的历史故事，但是近些年来，米线店越开越多，所以米线的味道也有了很多创新和改良，而大多数人吃到的都是米线汤上带一层红油的，而这层红油就是米线的酱料，下面我就讲解下商业版的米线做法，干货足够多。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 价值5000元的秘制米线酱料 一.秘制香料粉【炒酱料必备】 白扣15克，八角10克，香叶10克，小茴香8克，草寇5克，香草5克，砂仁5克，桂皮5克，陈皮5克，白芷4克，丁香1克，孜然2克 提示：因为米线酱料的炒制会用到荤油，所以需要加入些香料粉去油的异味，同时增加香味，这和火锅底料的做法基本一致，以上所有香料打成细粉留着备用。 二.滋粑辣椒【炒红油必备】 二荆条辣椒500克，子弹头辣椒250克 做法步骤：锅中加入适量凉水，然后将二荆条辣椒和子弹头辣椒放入冷水锅中，大火烧开，转为小火煮20分钟后关火，捞出所有辣椒，然后用绞肉机绞成滋粑辣椒。 三.米线酱料的炒制方法 1.锅中加入5斤熟的菜籽油，100克熟的猪油，加热至120摄氏度左右时，下入滋粑辣椒，郫县豆瓣酱200克和红油豆瓣酱200克。 2.小火将酱料中的水分炒干，然后放入花椒200克，白酒100克，姜蓉100克，然后炒出香味后 3.放入冰糖，豆豉，醪糟各50克，继续小火炒制酱料出香，最后锅内所有食材水分炒干后，下入香料粉，然后立刻关火。搅拌均匀即可。 米线酱料炒制细节讲解： 米线酱料炒制的关键，主要就有两点，一点是锅内所有的食材必须炒干水分，然后充分地出香味，另一点就是香料粉下入锅内的时候，必须立刻关火，否则香料粉会被炒糊，炒苦。香料粉是不需要炒制的，只需要利用锅内的余温就可以让香料粉熟化。 个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 米线香辣肉酱，汤料做法配方 原料： 肉丁500克，盐20克，老抽10克，肉宝王5克，一级酱油5克，鲜汤300克，米线酱料600克【就是上面炒制的酱料】 做法步骤： 肉丁加入盐，老抽，肉宝王腌制20分钟，锅预热后加入20克色拉油，下入肉丁煸炒至干香，然后下入鲜汤烧开，放入酱油调色，然后加入米线专用酱料熬制2分钟即可出锅装入容器内保存。  米线汤料配方以及做法 原料：老母鸡5斤，棒骨2斤，猪脊骨2斤 做法步骤： 1.将所有肉类食材原料放入清水中浸泡4个小时，然后冲洗干净，放入锅内 2.然后加入30斤清水，大火烧开，打去血沫子，放入30克姜片后，转小火煮4小时即可。 个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法 成品米线的做法标准流程讲解 原料：干米线200克，海带20克，青菜20克，豆皮丝10克，绿豆芽10克，鹌鹑蛋1枚，五香花生10克 调料：高汤500克，香辣肉酱30克，盐6克，味精5克，鸡粉5克，胡椒粉5克，麻辣料适量【根据客人口味添加】 制作方法： 1.锅内清水煮开，放入干米线后关火，加盖焖20-30分钟后将米线捞出，过凉后捞入凉水桶内备用。 2.海带改刀，青菜撕开，豆皮用清水泡发，绿豆芽放入清水中，五香花生拍碎 3.砂锅点火烧热，将海带，青菜，豆芽，豆皮，鹌鹑蛋放入砂锅内，加入200克高汤，然后加入米线，加热原料后，在加入其余汤料，加盐，味精，鸡粉，胡椒粉调味，最后放入花生碎和香辣肉酱即可。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解 分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！ |
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