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常用香料里，我跟很多味都称得上是老朋友，唯独白芷认识的时间最短。 因为起初觉得他太苦，难以把握，所以能不用我就尽量不用。 相信很多朋友应该跟我一样，听过也见过，也被很多美食博主安利过，但始终没提起勇气用他。 我也是在学厨后，硬着头皮深究香料，才发现了白芷的香，希望看到这篇文章的朋友，在读过全文后，能对白芷应用自如吧。 白芷跟我们一样，是这片土地上的本地人，不过千百年来他一直是以中药的身份为我们服务的，至于何时当作香料来用，我没查到，不过也并不影响他在香料界的地位。 白芷最大的特点是香，以至于他在《本经》中还有过“芳香”这个名字。白芷不仅香，而且香的浓烈，这大概是他能作为香料使用的重要前提。 与此同时，白芷的缺点更明显，苦！ 这也是我开始时不愿意用他的原因，厨艺差难以掌控，起初白芷作为香料被我用成了异味。 不愿意用他，还有一个原因是我喜欢用“甜卤”，就像八角，甘草，栀子，茴香，陈皮，丁香，甚至我不太喜欢的桂皮，因为与“甜味”比较搭，我也会用，关于“甜卤”如果大家感兴趣的话，以后可以分享下。 白芷作为君料使用，最适合他的舞台就是鸡肉的烹饪上，与大部分“香料香气”略有不同，白芷的香属于“清新香气”，与以鲜为主，香为辅的鸡肉最搭。 实现了增香，但不压鲜味的效果。 这一点上，白芷有一个知音，同样也是香得浓烈，适合搭配鸡肉的丁香。 丁香在我看来更像是花香与果香的结合，他的增香效果是其次，更大的作用是唤醒鸡肉的鲜甜。 而白芷，是纯粹的在香味上的贡献。 他们两位用在鸡肉上，共同点是要严格控制用量。 因为本事香味过于浓烈，一小片白芷，扔到辣椒与花椒里，都掩盖不住他的香味，更别提鸡肉了。 再就是他回苦的特性，决定了白芷入料的原则，无论何时都要少量。 他们两个最好也别同时登场，道理很简单，一山不容二虎，两个香味炸弹进入，鸡肉味儿就没了。 而且香味定不住，我给这个状态起了个名儿，叫窜香。 这里大概也显露香料的基本使用规则，辅佐食材主味。 烹饪鸡肉，要顺着他本味鲜甜的方向去调味。 使用的香料，也要以提鲜或者辅助提鲜的前提去搭配。 丁香，白芷，小茴香，香叶，这类素雅香气的香料，在与鲜味的配合中不会太占资源，突出鲜味的同时，补充下香味的缺失。 顺着这个思路下去，白芷不光用在鸡肉上，鲜味系的食材上，也大有可为。 例如羊肉和鱼肉，都可以用到白芷，甚至卤蛋也行，但切记不可过量的原则。 白芷作为臣料使用，在麻辣味型里，功效最明显。 我常说，香味的构建规则是合理有序地堆叠。 以层次的递进为主，麻辣香味，属于排头兵，香味足，但后劲儿小。 也是因为麻和辣的影响太大，到了后面麻辣为主，香味被压制得比较严重。 八角的香味，耐力没问题，能够持续输出，托住香味，但与麻辣香味之间有一些断面。 白芷的作用是在麻辣香气结束后，把香味接上，再引导八角香气的持续。 所以在纵向上，算是承上启下的作用，而在横向方面，白芷的清新类型香气，能给食客带来更多的香味种类。 这一点已经被川菜证明，白芷在辅佐川菜麻辣上取得了很好的成绩。 尤其是我们自己在家里做麻辣小龙虾的时候，如果觉得味道薄，香味欠缺，加一小片白芷就能有立竿见影的效果。 白芷跟其他香料一样，香味来自于体内的挥发性油，想要获取他们，也得“高温萃取”，说白了，煸炒一下香气更浓郁。 使用方法，跟我们用花椒，八角一样。 家里炖鱼，炖鸡，白芷跟八角凉油下锅，中小火慢慢升温，这个过程中给香味留足了时间和空间让他们尽情挥发。 等温度上来再下葱姜炒香，接着呛酒，呛醋，呛酱油，呛出香气加水就行。 夸了这么多，还是要辩证地看待白芷，因为他的苦，会妨碍到整道菜品的味道。 好在，白芷的苦味并不算重，还是有一法子去除的。 首先是控制用量，降低苦味成分。 其次，使用“甜味”调料，例如白糖就可以中和，还可以用一点“甜味香料”，少量小茴香或者桂皮，也有效果。 水泡和酒浸是最有效的办法，但是麻烦一些。 以上几点可以综合实际情况来选择，少量炖煮的话，可以加料中和。大量炒料或者熬油，建议水泡或者酒浸后再用。 从形态上，白芷跟山柰和甘草，有点相像，不熟的人有可能会混淆。 山柰本质上是姜的一种吧，还叫沙姜，代表作应该就是粤菜经典作品，沙姜鸡。 所以从味道上就能直接区分开来，使用方法也不同，山柰作为香料界里的姜属，简单说起来，当姜用就可以。 沙姜鸡 而甘草的味道，恰好与白芷的特性相反。 白芷香浓味苦，而甘草却是微香味甜，两位正好互补的味型差异，决定了他们可以同时配伍。 甘草微香不会在香味上添乱，微甜的味道又能中和白芷的苦味。 但还是要多说一句，他们可以搭配，但并不是固定搭配哈，还是要根据自己的味道喜好来决定。 觉得文章有所受用的朋友，记得点击关注，别错过后面的更新。 我把文章放在了“香料合集”里，对其他香料也感兴趣的朋友可以顺手翻翻。 |
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