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爆汁鲜肉馅是以鲜猪肉为主要原料调制的馅,是广泛使用的一种生咸馅,也是多种生咸馅拌馅制作的基础和增强粘性的用料,加入不同风味原料而构成多种风味特色的馅。如:加入鸡肉丁,即成鸡肉馅;加入蟹黄、蟹肉,即成蟹黄馅;加入蔬菜,即成菜肉馅。 (1)用料猪前夹心肉 1000 克,精盐 15 克,酱油 50 克,香油 25 克,猪皮冻 400～700 克,姜 25 克,味精 5 克,葱 50 克 (2)制法 ①将猪肉绞成泥,加入盐、酱油搅拌均匀备用。 ②分数次将约 400 克的水加入肉泥中,并用力顺一个方向搅打,至肉泥呈粘稠的胶状,水不泻为止。 ③制皮冻:蛋白质是典型的亲水胶体。猪骨、皮中的胶原蛋白通过加热熬制,可以生成溶胶和凝胶,并易从一种状态转化为另一种状态。面点中因馅过多“打水”而影响成型时,常利用此性质制成皮冻掺入馅中,达到增加馅心卤汁的目的. 制皮冻操作如下： 1、将肉皮去毛,洗刷干净,投入冷水锅中用旺火煮烂。 2、捞出煮烂的肉皮,绞碎。 3、再放回原汤锅中,加葱结、拍松的姜块、黄酒等调味料烧开,改小火进行炖制,并注意撇去浮沫,至汤汁收浓(夏季浓、冬季稍清)。 4、滤去杂质,装入干净的盆中冷却备用。使用前应再次绞成碎粒状。 ④将姜末、葱花、味精、香油及绞碎的皮冻等原料加入打好水的肉馅中拌匀,即成鲜肉馅。 (3)注意事项 ①打水必须顺一个方向搅打。在顺一个方向加力搅打的作用下,能逐渐蛋白质颗粒作向心运动,极性基团尽可能的外露,吸引极性水分子,从而使水化作用增强,蛋白质形成的水化层厚而稳定,双向不规则搅打,常使蛋白质吸附在表层的极性水分子改变其原所在的位置,排列出现混乱,吸附力降低从而出现水分析出的现象。 食盐也能影响蛋白质的水化作用,适量的盐被蛋白质吸附在分子表面,增加了蛋白质的表面电荷,使蛋白质的水化能力增强,粘性加大。但食盐浓度过大时,蛋白质水化能力或溶解度却减小。所以,“打水”过程中加入适量的食盐,也是影响“打水”质量好坏的一个重要因素。 ②掺水量及掺冻应视面点品种、口味来定,一般来说起发度大、膨松的坯皮,皮薄馅多,且讲究造型的品种应少,如花色蒸饺、大包等。以体现卤汁为特色的品种宜多,如文楼汤包馅全为肉皮冻。 ③制冻原料要按面点品种的质量要求选配。在制作要求高,口味浓的品种时,在上述制冻的基础上,相应增加鲜香原料,如母鸡、火腿、虾籽、蟹肉等。 |
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