《大观茶论》：教会你识茶、泡茶、品茶

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。人们普遍认为，这个说法源自宋朝。

宋吴自牧《梦粱录·唐铺》：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”

在宋朝以前，茶在唐朝以至北宋，乃是奢侈品，不常见。

如果说唐朝首开饮茶风尚，那么两宋无疑是中国茶文化的鼎盛时期。

从普通百姓到将相王侯，都以饮茶、斗茶活动为时尚。

中国帝制两千多年，从秦始皇到末代皇帝溥仪，皇帝共有四百位之多。

昏君大多出现在王朝末期，他们昏迷不明、荒淫无道，对国家和民众犯下了许多罪行。

这类君主一出现，预示着王朝走到了头，北宋末宋微宗即是其中之一。

提起宋徽宗赵佶，元朝宰相脱脱对他的评价是：宋徽宗诸事皆能，独不能为君耳!

宋徽宗除了不会当皇帝，别的事儿都不在话下。在漫长的历史中，他的书法和绘画方面的造诣及在茶文化领域的修养，在众多皇帝中可谓首屈一指。

宋徽宗字画

《大观茶论》，即为宋徽宗赵佶所著的关于茶的专论，皇帝撰写的茶学论著，迄今为止仅此一篇，因成书于大观元年（2207），故后人称之为《大观园记》。

该书封面

全篇立论清晰，词藻文雅，对宋代茶事进行了系统的阐述，从生产制作、择器选水，到点茶手法、评判标准，无不精到。

其中“点茶”一篇，见解精辟，论述深刻．从一个侧面反映了北宋以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。

科班出身的王建荣，学茶数十载，其编著的《茶道：从喝茶到懂茶》《陆羽茶经：经典本》累积销售30万册。

他对这本《大观茶论》做了详细的译文和注释，在“古今大观”部分，更是串联宋代与现今，明晰了中国茶道的演进历程。让人们在文字间尽情感受重回兼备大俗与大雅的“黄金时代”。

01，阴阳互补，成就茶的品质

众所周知，茶树一般种植于坡地或者茶圃里。每年四月清明前，我都要去汉中一趟，一来是探亲访友，二来就是买新茶。

车刚到村口，首先映入眼帘的是满山遍野的绿，这绿像一条条玉带，环抱着周边的一切。沿坡道徒步而上，空气清新，薄雾笼罩，置身其中仿佛在画里。俯身摘下一片茶叶，信手捻揉，一股清香瞬间炸开、扑鼻而来，人都要醉了。

陕西汉中仙毫茶园

放眼远眺，想起唐陆羽在《茶经》中说，种植茶树需要满足四个条件：向阳、山坡、烂石土壤、大树遮阴。

而宋徽宗在“阳崖阴林”的基础上提出了更准确的“崖必阳，圃必阴”之说。即种植茶树的地方，如果是山崖，就要选阳光充足的地方；如果是茶园，一定要有遮阴。

山崖土壤性寒，茶树长势受限，其叶瘦小，茶味寡淡，需要阳光促进茶叶生长；茶园土壤肥厚，茶叶生长过快，其叶大而薄，茶味过浓且涩，需有阴凉限制茶叶生长。

狮峰龙井、武夷岩茶等名茶，往往生长在“阳崖阴林”的环境中，所以内质佳，香气高。

我国茶区范围辽阔，自然条件复杂，编者根据土壤特质，将其分为八种类型，同时也讲述了不同的土质适宜种的茶树。

目前流行于市面上的茶有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶与白茶六种。不同的茶有不同的特质，适合不同人的口味和身体。

但有一点是相同的，即只有让茶树在自然环境中阴阳相济地生长，则“茶之滋长得其宜”，茶树才能生长健壮，茶叶自然品质不差。

02，一眼好泉水，让茶的灵魂飞起来

水之于茶，犹如水之于鱼。鱼得水活跃，则茶得水增香、增色更增味。

“无水不可与茶论”，明许次纾在《茶纾》中把茶与水的关系提升到一个新高度。

宋徽宗也在书中写着：

水以清轻干洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人第水，虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。

按宋徽宗所说，泡茶所用的上好水，当是（江苏）中泠水与惠山水，山泉水虽好，但不现实，故而干净的井水也可用。江河之水因有鱼鳖腥味，虽清澈不能用。

所以古人采用储水养水妙法：白石养水、露水净化、深埋地下，取初雪之水、朝露之水、轻风细雨中的“无根水”等。

现代公认的则是“当地水泡当地茶”，这和“一方水土养育一方人”同理。其鉴别标准可概括为——清、轻、甘、冽、活五字诀。轻，指软水，冽，则指冷、寒之水。五项指标俱全，则称为宜茶之水。

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对于水之温度、茶水比、浸泡时间、润茶要求等也有讲究，针对不同的茶品则以上的要求也不尽相同。这里不再剧透。

煮水品茶，品茶论水，茶与水始终相生相伴。扫雪煎茶，涉泉煮茗，轻灵鲜活的水拓展了一片茶叶质朴的生命。茶的清香，茶的甘醇、茶的晶莹，通过水得以实现；水也因为茶而知趣和平，雅思致远。

03，点茶斗茶，让小小的一片叶走向极致

普通人喝茶，一冲一泡即完成，而宋代人喝茶却喝出了时尚新天际，尤以点茶为最、斗茶娱乐为巅峰状态。

什么“静面点”、“一发点”都不算上品手法，最佳的却是：

‬妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环著盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动膏茶，渐加击拂。手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶之根本立也。

茶立之后，再需要七次注水点茶手法，方能品饮表面轻灵清浮的沫饽和茶汤。

无论是隋唐前吃茶、唐代煮茶、宋代点茶及元明以后的泡茶，都是我国饮茶方式的流变。从中可以看出，宋代七汤点茶法的盛行把我国茶文化推向了又一个高潮。

书中插图

时至今日，日本茶人依然在改良后沿用着宋代末茶的点饮之法。

根据现存的文献记录，斗茶文化最早是出现在唐建州一带，在古文献《记事珠》中就有写道：“建人为斗茶为茗战。”只是到了宋朝，斗茶在文人士大夫阶层流行起来。

从前期的斗香斗味到后期的斗色斗浮，前期尚绿色，以青翠的沫饽为佳，受到诸多文人吟赞。后期贵白，需要黑盏来配，它因此被推上了“宋代第一茶器”的位置。

流行了一朝的宋代斗茶，是宋代茶文化迈上一个新台阶。茶文化从诗文发展到了茶画——茶百戏，盏中丹青，是使茶汤汤文水脉形成图案的一门技艺。

一片树叶，渺小如我。然世人成就了我的一生。

结语：

“天之赋人以眼、鼻、舌，即予之以色、香、味。虽其间之好尚不同，雅俗则因之而判。”

喝茶、品茶的过程不就是以眼鼻舌，来体悟茶的色香味嘛，其先苦后甜的味道，像极了我们人的一生。或浓或淡，有苦涩也有回甘，最终都归于平淡。

茶较与水，更有滋味，通过这本书，知道了它更有文化内涵。

饮一杯茶，读一本书。跟随编者，了解茶叶的前世今生。