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​麻椒鸡工艺流程

香辛料:印度S17辣椒王500克、红麻椒400克、云南青麻椒400克、以上3种加清水、加少量白酒浸泡20分钟捞出备用~八角50克、烟桂皮50克、高良姜35克、白寇30克、小茴香35克、陈皮35克、川白芷60克香叶12克、阳春砂20克、甘草30克、小黄栀子60克拍破、罗汉果一枚、长香果30克、以上14种清水浸泡15分钟捞出备用~

A取10只蛋土鸡宰杀处理干净、从鸡关节处取下鸡爪塞入腹中、再把浸泡好的花椒和辣椒各取3/2平均分塞入10只鸡腹中用牙签封口备用~

B炒锅中加入适量大豆油1000克、依次下入:葱段500克、姜片300克、浸泡后的所有香辛料、乘余浸泡后的麻椒和辣椒、豆瓣酱400克、蚝油350克、全部炒香后倒入500克生抽~

另起卤桶:高汤35斤大火烧开后倒入上方炒制的料头、放入食盐200克、冰糖100克、老抽70克、鸡精80克、10只处理好的鸡、小火煮60分钟、关火浸泡60分钟即可取出~