应用:一般会用来打成辣椒面熬红油、做干碟,因为不出辣味,出香味,熬红油颜色好看。郫县豆瓣和涪陵榨菜等名牌产品也必须用其作原料。 应用:鲜美人椒总是“配角”,一般都是跟青辣椒搭配使用,起到的多是配色的作用,所以它是辣椒中的“黄金配角”。 干小米辣——给大家推荐一个应用方法:取干小米辣用剪刀剪成细丝,加入牛肉一起炒制,成菜辣味非常浓郁。 应用:在四川,几乎都只用新鲜的线椒来做菜,干的线辣椒川厨几乎不用。由于它的辣度不高,所以一般它来制作辣炒的海鲜菜,比如活鲍鱼、小蚌等,成菜只有辣椒的香味,故不会抢掉海鲜的鲜味。 应用:川厨多用干朝天椒来入菜。它适合做一些炒、炝、煸、辣爆的菜,比如歌乐山辣子鸡等,也可以用作菜肴最后的炝料,但很少用来制作辣椒酱、辣椒粉、辣椒油。 应用:鲜牛角椒主要用来做两类菜:一类是虎皮青椒,另一类是酿菜,即将牛角椒一切二,将肉馅或者鱼胶酿入牛角椒内,先煎后炒。 应用:鲜子弹头辣椒可以制作泡椒系列菜,也可以用来做红汤。但川厨基本都用干制的子弹头辣椒。干子弹头辣椒主要用于各种香辣菜的制作,最适合制作宫保菜、水煮菜、炝炒菜以及麻辣风味的菜肴。除了直接做菜外,干子弹头辣椒还可用来制作辣椒粉和红油。 应用:一般都用它来搭配菌类或者腊肉炒制成菜。皱皮椒的肉质比较厚,所以它比其他的辣椒成熟时间要更久一些。在炒制过程中,你需要关注两个细节:一是皱皮椒炒制时不能加盐,否则它会因失水而变软;二是一定要用熟猪油或者炼香的鸡油炒制,待其达到八成熟时,再放入剩余的原料一同翻炒。 应用:主要用来炒制火锅底料。 应用:主要用来炒制火锅底料。 应用:主要用来制作香辣卤水,是精武鸭脖、麻辣鸭脖、周黑鸭、绝味鸭脖等卤制品加工行业首选的辣椒品种。 应用:因这里特殊气候和土壤条件,所产辣椒成熟后通体呈金黄色,个小皮薄,肉厚味脆,辣中带甜。 相传清朝嘉庆年间,衡东状元彭浚把黄辣椒带到宫廷,皇帝品尝后,龙心大悦,钦点三樟黄辣椒为“贡椒”,故名“三樟黄贡椒”。 应用:白辣椒是湘菜系中主要的配料之一。搭配白辣椒的食谱主要有白椒炒鸡胗、白椒炒腊肉、白椒炒鸡杂、剁白椒鱼头、白椒干豆角烧肉等等。 应用:食用广泛且方便,可青食、红食、熟食,亦可鲜食、干食、炒食、炸食、腌食,易加工、易贮藏,一年四季食用方便。 应用:鲜的邱北辣椒主要用来炒制肉类原料和菌类,还可以制作干煸菜;干的主要用来制作成品酱料、腌渍咸菜、制作辣椒圈、做蘸水。 应用:鲜螺丝椒一般都用来炒制各种红肉,比如鸡块、五花肉等。 常有朋友不清楚,与麻辣相关的美食,该怎么搭配各种辣椒的比例才能又香又辣又红?从不同品种辣椒的香、辣、红,三方面对八大特色辣椒的特点和用法做一个详细介绍,从而掌握辣椒在实际应用中的使用技巧。 一、四川二荆条 产于四川,肉厚籽少,形状细长,约15厘米,椒香味十分浓郁,辣度适中,色泽极佳。传统四川郫县豆瓣酱,就是以新鲜的二荆条为主要原料制作的,以后自制豆瓣时可一定要选对辣椒。 二、重庆石柱红 产于重庆石柱县,形状饱满,辣度香味兼具,颜色深红透亮,常使用于熬制重庆火锅底料、红油,做重庆火锅这辣椒可不能少,重庆小面的油辣子也常用这种辣椒制作。 三、内黄新一代 产于河南,颜色红亮、香味浓、辣度一般,近年来市场占有率比较高,价格相对便宜合理,性价比很高,很多火锅店选用这种辣椒制作火锅底料。 四、贵州灯笼椒 产于贵州,因形状像灯笼而得名,香味特别浓郁,甚至是一些辣椒的好几倍,而辣度和颜色不足,不吃辣的朋友可以用这种辣椒制作美食,也是很不错的选择。 五、四川七星椒 产于四川威远县,个头较小,色、香、辣兼具,尤其辣味十分突出,是市场上最辣的辣椒品质之一。适合与其他辣椒搭配使用,制作红油辣子、麻辣酱、火锅底料等。 六、陕西七寸红 产于陕西兴平市,线辣椒的一种,通称秦椒。形状细长,表皮皱褶,颜色香味兼具,但辣度较低。陕西著名的油泼辣子就是用这种辣椒制作,风味独特,别再乱用辣椒做油泼辣子啦。 七、黄贡椒 产自湖南衡东县,个头小,呈金黄色,含有一种特别的,类似果香的味道,辣度偏上,是湘菜小炒常用的辣椒,腌制后,特别适合制作剁椒鱼头。已经开始流口水了。 八、云南小米辣 产于云南建水县,长约1寸个头小,香味颜色都较为普通,但辣味突出,与四川七星椒伯仲之间。云南的特色美食建水豆腐,少不了这种辣椒蘸料。 总结: 香味: 灯笼椒>二荆条>石柱红≥黄贡椒>七星椒≥新一代≥七寸红>小米辣 辣度: 七星椒≥小米辣>黄贡椒>石柱红≥新一代>七寸红>二荆条>灯笼椒 色泽: 二荆条≥石柱红>七星椒≥七寸红≥新一代>灯笼椒>小米辣(黄贡椒色泽金黄未做排序) 现在一目了然,想要香、辣、红,从中配制就行了,研究美食也需要归纳总结,麻烦一点才有更多美味。
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