![]() 秘制神仙蟹 特点:香味浓郁,属新型复合味。 原料:肉蟹2只,四川榨菜、橄榄菜各10克。 调料:干葱粒、炸蒜蓉各8克,酱牛肉粒15克,青、红椒粒各5克,上汤20克,盐、美极鲜味汁各2克,鸡精、蚝油、味精、红油黄豆酥各5克,花生油50克。 制法: 1、将肉蟹宰杀好,放入六成热油锅中炸1分钟至肉蟹完全熟透。 2、锅放置火上,放花生油下干葱粒、炸蒜蓉、酱牛肉粒、四川榨菜、橄榄菜、青红椒粒炒 香,然后放入上汤、蚝油、味精、鸡精、美极鲜味汁、红油黄豆酥以及炸好的肉蟹慢火烧2-3分钟至入味后起锅。 3、出锅并用锡纸包好。上桌时用刀切开即可。 红油黄豆酥的制作: 1、将250克黄豆放温水中浸泡12小时,捞出沥干水分。把黄豆放温油中小火煸炒10分钟备用。 2、锅底留油,将郫县豆瓣酱 50克、泡椒酱20克、柱候酱20克、海鲜酱20克、花生酱10克、干葱粒10克、炸蒜蓉10克、冰糖5克、鸡精10克、蚝油20克放在三成热的油中小火 炒5-8分钟,放入黄豆起锅即可。 ![]() 水晶嫩鸡冻 将鸡肉撕成条,与鸡皮一起放入清鸡汤中制成水晶冻,香滑Q弹,口味清淡,特别适合在夏季推出。 制作: 1、二黄鸡(皮和爪子皆为黄色,重约1250克)3只宰杀治净,入沸水(水中加姜片、白酒)焯去血水,捞出放入汤桶中,添入清水(以没过原料3厘米为佳),调入味精200克、花雕酒120克、盐、野山椒水各100克,大火烧开转中火煮15分钟,关火晾凉,然后捞出二黄鸡,剔去骨头,鸡肉撕条,鸡皮改刀成丝,一起重新放入鸡汤中,保持小火煮5分钟,下入泡软的凝胶片6片搅至融化,关火晾凉,倒入保鲜盒中,放入冰箱冷藏12小时至凝固成鸡冻即可。 2、走菜时取鸡冻250克改刀成块,叠放入盛器中,旁边撒泡黄椒碎、红椒碎各5克,点缀一块切开的雪菜豆瓣酥即可。 ![]() 潮汕酒醉虾蛄(冷) 原料: 带膏虾蛄2斤 调料: 古越龙山五年陈500g、劲霸青芥辣50克、白砂糖300克、金标生抽800克、纯净水100克、鱼露10g、辣椒油15g。 制作: 1、先将鲜活1用冰块冻死,加入20g白醋翻拌均匀静置八分钟修剪去腹部足肢洗净备用。 2、将洗净的1改刀(腌时更易入味 不需要去壳)。 3、将所有调料依次入盛器中搅拌均匀,再将改刀好的1倒入汁水中,封上保鲜膜进保鲜柜腌制一个小时即可。(具体以酱汁咸度为准,不需泡至过长时间) 4、将腌制好的1夹出再入速冻二十分种取出装盘即可。好的肴肉改刀成块状或片状,放入盘子中点缀鱼子酱即可。 |
|