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这个问题很好，因为所有的调味料，如果分别说起它们的作用，无外乎就是三个：去腥、提鲜和增香。但是对于很多人来说，真正能做到对这些调味料完全了解，也不是太容易。 所以下面就针对问题中提到的“在做烹饪时，哪些调料是提鲜的，哪些是去腥的，哪些是增香的？”，做一下全面、系统的介绍，对于普通人或者是厨房小白来说，绝对能有所帮助。学会了调味料的使用，做起菜来会有一种事半功倍的效果。  一，哪些调味料是去腥的 1，首先强调一点，食材的去腥，调味料只是起到一个辅助作用 这一点，大部分人是有误解的，认为给各种肉类、鱼类食材去腥，调味料起的作用很大，其实这个看法是错误的。要想让食材腥味小，首先就是食材本身很新鲜，另外就是，肉类买来之后，要多用清水浸泡，鱼类多用清水冲洗，只有将食材中的血水冲泡出来了，食材的腥味才能去除个差不多，这是根本，一定要知道。 2，那调味料到底能不能去腥呢？ 当然也是可以的，但只是起到一个辅助作用，最常见的就是料酒、醋、葱、姜，甚至是花椒、干辣椒，它们的本质作用，说白了就是通过自身的香味或者麻辣味，掩盖住食材的腥味，最多起个辅助作用，并且如果用多了，食材本身的味道反而被掩盖住了。但是料酒和醋有点例外，这两种调味料极易挥发，挥发的同时能带走一些腥味。  二，哪些调味料是增香的 1，传统的增香调味料 增香的调味料，这里可以简单分为两种：一种是传统的调味料，一种是专用的香料，这里先说一下传统的增香调味料。上面也提到了，平时做菜，葱、姜、蒜是最常用的，葱和姜常常被认为是去腥的，其实它们的主要作用还是增香，即使是没有腥味的食材，如果你不放葱、姜、蒜，那种特殊的香味你绝对是吃不到了。 另外就是醋和料酒了，醋本身的醋香味是很浓的，所以我们经常强调淋醋时要“沿着锅边淋入”，就是为了激发出醋香味，还有料酒，大家可以仔细看一下料酒瓶身处的配料表，里面最主要的两种配料：一个是“黄酒”，另外一个是“各种辛香料”。黄酒能出酒香味，辛香料能出各种香料的复合型味道。所以说，除了传统的葱、姜、蒜外，醋和料酒也是增香的重要调味料。  2，各种增香的专用香料 区别于传统的葱姜蒜、料酒、醋，各种专业的香料，才是真正能给食材增香的调味料。这里给大家分享一个炖肉的传统配方，里面就是最为常用的几种香料：八角、花椒、桂皮、白芷、小茴香、香叶、草果、丁香。这个配方里的香料，都是专业增香的，至于放多少，自己掌握就行。 另外还要着重强调一下，我们做菜，吃的就是食材本身的鲜香味道，比如说红烧肉，吃的就是肉香味，这些增香的调味料可以放，但是不要多放，不然就会压盖住了肉本身的的香味。很多人做菜时就喜欢放各种香料，我是不赞成的，那样的做法，说白了就是吃的香料味，就没什么意思了。  三，哪些调味料是提鲜的 把这个放在最后说，就说明了调味料的主要作用，就是提鲜，这是我们平时做菜时使用调味料的主要目的。这些提鲜的调味料，大致分为三大类：一是以味精为主的、颗粒状的提鲜调味料；二是以酱油为主的、液态状提鲜调味料；三是三种看似普通、但效果很好的提鲜调味料，下面分开来介绍。  1，以味精为主的、颗粒状的提鲜调味料 味精最早是从海带中提取出来的，后来工艺改进，开始从谷物中提取，里面提鲜的主要成分就是谷氨酸钠。然而还有一些调味料，比如说最常见的鸡精、味素以及很多人叫不上来名字的、颗粒状的调味料，大家可以看下包装上的配料表，里面最主要的成分就是谷氨酸钠。 说白了，这些颗粒状的调味料，都是味精的“再加工品”，就是说主要成分还是味精，只不过是人为在里面有添加了其他的成分，而这些添加的东西，说白了都是食品添加剂，主要作用，就是为了更进一步增鲜，但是里面的主要成分，还是味精。  2，以酱油为主的、液态状的提鲜调味料 先说一下酱油，这里要着重说一下。酱油的历史，从周朝算起，最少有三千多年的历史了，在“前味精时代”，也就是没有味精的时代，人们做菜提鲜用到的调味料，一是用骨头熬出来的高汤，另外一个就是用黄豆发酵而成的酱油了。可以这样说，酱油是中国人用到的历史最长、最传统、最天然的提鲜调味料了。  酱油之所以鲜，主要就是因为里面含有氨基酸态氮，这种物质鲜味极浓，但是有一点大家要知道，这个氨基酸态氮，不同于味精里的谷氨酸钠，它不是人工提取的，而是用黄豆纯天然发酵出来的，是最健康的。酱油中的氨基酸态氮含量越高，酱油的品质越高，味道越鲜。  接下来要说的就很有意思了，年龄稍长的人都有印象，我们小时候所用到的酱油，也没有什么生抽、老抽或者别的什么叫法，就是酱油，浓稠、酱褐色的酱油，直接拿来拌饭都鲜得很。现在呢，除了生抽、老抽之外，还多出来很多其他的液态状的调味料，比如说各种味极鲜、蚝油、蒸鱼豉油之类的，其实，他们都是酱油的“再加工品”。 大家可以看下这些调味料瓶身上的说明，要么在最下面有几个小字，写着“酿造酱油”，要么在配料表的成分里，显示有“酿造酱油”，其实这些瓶装的调味料，都是在酱油的基础上，添加了其他的人工合成的增鲜剂，都是为了提鲜。说白了，这些所谓的“提鲜”调味料，从始至终都离不开酱油。当然，真正的好酱油，应该是零添加的，添加的东西越多，越不好。  3，三种看似普通、但效果很好的提鲜调味料 这三种调味料单拿出来介绍，就是因为它们看似普通，但是提鲜的效果非常好，分别是盐、白糖、胡椒份。有人说盐能提鲜吗？答案是肯定的，除了咸味之外，如果菜里的食盐放少了，即使加了再多其他的提鲜调味料，鲜味都会感觉很淡；白糖就不多说了，辅助提鲜效果很好；最后说的就是胡椒粉了，胡椒粉的提鲜效果，是所有天然香料中最好的，举个例子来说，同样的一碗汤，加了胡椒粉之后，鲜味明显提升一个档次。  四，最后的总结 为了便于大家理解和记忆，这里做一下最后的总结：1，去腥的调味料，有葱姜、醋、料酒，但仅是辅助，去腥的根本，是食材在清水里浸泡；2，增香的调味料，有传统的葱姜蒜、醋、料酒，以及专用的各种香料，但不能多放，就比如红烧肉，我们吃的是肉香味，不是香料味；3，提鲜的调味料最重要，有味精以及用味精再加工的鸡精、味素等，还有酱油以及用酱油再加工的蚝油、豉油、味极鲜等等，最天然、最好的提鲜调味料，就是零添加的酱油；4，盐、白糖、胡椒粉，看似普通，提鲜效果可是非常好。希望上面介绍的，能够帮助到大家。 |
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