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米汤作为米饭的附产品，是大米熬稀饭或做干饭时，凝聚在面上的一层粘稠粥油，具有很高的营养价值。 中国一直都有以米汤当饮料的习惯，但随着现代科技的发展，逐渐被各式各样方便、可口的饮料所替代。 但是随着生活水平的提高，人们的保健意识也逐步提高。现代人更加注重健康，自然、营养的米汤逐渐被推崇。  米汤的丰富营养价值 米汤的熬制过程中，大米尤其皮层的营养物质如淀粉、蛋白质、多种维生素和矿物质等成分溶解到水中，因此米汤具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻的作用，适于营养不良、病后体弱者。以糙米为原料制成的糙米汤，保留了普通大米被碾去的，即保在胚芽和内皮上的养分，如更高的水溶性蛋白，游离氨基酸，粗纤维，粗脂肪，灰 分，Ca、P、K、Mg、Si、Mn、Fe 和 Zn 等 矿 物质营养元素及多种维生素。 《本草纲目拾遗》中记载 ：“米油，力能实毛窍，最肥人。黑瘦者食之，百日即肥白，以其滋阴之功，胜于熟地也。”熟地，即地黄的再制品，是中医常用的补血药。可见米汤性味甘平，能滋阴长力，是很好天然的补养食品。中国民间也有将米汤作为婴儿辅助饮料，尤其对于奶粉过敏又缺乏母乳的婴儿，则作为主食来喟养。以米汤喂婴儿可调理婴儿肠胃，米汤对成人的胃也有很好的保护作用，适合慢性胃炎、胃溃疡患者饮用。 清代名医王士雄在其著作《随息居饮食谱》中说 ：“贫人患虚症，以浓米汤代参汤，每收奇迹。”就是说，贫民百姓吃不起人参，把米汤当参汤当保健品，往往有奇效。  米汤的保健功效 1）米汤具有止泻的作用。米汤加盐用于治疗急性腹泻引起的脱水效果甚佳，也可用于预防腹泻后的脱水。腹泻导致水和电解质的大量流失。经研究证明谷物在机体内消化后缓慢地分解为葡萄糖、双肽类及氨基酸等具有介导作用的产物，能够促进水分子和钠离子的吸收，减少粪便中水分的排出，以纠正脱水，缩短病程 ；而且富含各种易于吸收的营养物质如 ：氨基酸、矿物质和维生素等以补充养分。 2）普通米汤。米汤加盐口服液用于治疗腹泻，以日常食用的大米为原料，具有制作简便、味道香、口感好、接近生活习惯等特点，患儿乐于接受。 3）大蒜米汤。以生大蒜瓣、大米和细盐煎煮至蒜瓣变烂后的大蒜米汤，可替代抗生素，疗效更令人满意。由于大蒜对许多细菌，真菌包括隐孢子虫具有抑制或杀灭作用，且无毒副作用；大蒜还含有多种微量元素，对脂肪的消化有协助作用，可以控制腹泻。其缺点是大蒜味难闻，患者不易接受，可加少量糖调味。 4）乌梅米汤。取乌梅 1、2 颗，用米汤熬成糊状后即可服用。乌梅有抗菌作用，对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、霍乱杆菌等有抑制作用 ；而米汤具有调养肠胃的作用，易消化。乌梅和米汤合用，往往有比较明显的止泻效果，尤其适用于腹泻时间长、大便不成形、颜色淡黄、气味不臭者，多用于食后作泻、面色萎黄、形体消瘦的孩子。空腹日服3 次，服 1 次就有效果，2 ～ 3 次即痊愈。 5）米汤治婴儿便秘。婴儿饮用的牛奶及其制品中蛋白质、脂肪过多而碳水化合物不足，容易引起便秘，便秘时最好喝点米汤。蛋白质较难被消化吸收，消化不了的蛋白质与钙结合，形成坚实的粪块。吃奶的婴儿便秘时，每天给婴儿喂点米汤（当然要沥去米汤中的饭粒），米汤具有润肠的作用，也可再加入少许薏米煎水来喂哺。 6）米汤醒酒法。因为米汤中含有多糖类及B 族维生素，有解毒醒酒的功效。加入白糖饮用，疗效更好。 7）米汤具有壮阳作用。李时珍在《本草纲目》记载：“糯米，性温热，味甘，具有补血壮阳的功效。”《本草纲目拾遗》记载，“空腹服之，强精壮阳，可治男性精液稀薄、不育。”中医认为食盐味咸，入肾经，饮用米汤时若加人少量食盐，可引“药”入肾，增强功效，滋肾壮阳，以治“男子不育”。 8）鲫鱼糯米汤治胃炎。用活的去过鳞、鳃及内脏后洗净鲫鱼 2 ～ 3 条，与糯米同时放人锅中，加入适量水，先用急火烧沸，再改用文火煨至烂。将葱白和生姜切成末同时放入鱼汤中煮沸 5 min，最后加入藕粉、细盐，稍煮即成。此汤具有健脾胃， 治胃炎的功效。缪希雍在《本草经疏》中记载：“糯米补脾胃，益肺气之谷。脾胃得补，则中自温，大便亦坚实。温能养气，气充则身自多热。大抵脾肺虚寒者忌之。”说明糯米具有健脾胃的作用；而鲫鱼性甘、平温、无毒，具有健脾、除湿利水、温胃的功效，可以治疗胃炎、溃疡等。 9）枸杞大米汤具有明目补肾的作用。《本草纲目》中记载枸杞“久服坚筋骨，轻身不老，耐寒暑。”洗净的枸杞加入煮烂的大米汤中同煮 3 ～ 5 min，即为枸杞大米汤。此汤具有枸杞的调节机体免疫、滋补肝肾、明目、调节血脂和血糖、防衰老的作用。对腰膝酸软、头晕目涩、耳鸣等症有疗效。 10）米汤可作为药引子。米汤能保护胃黏膜，可作为药引子，药性猛烈或对胃有刺激的药物宜用米汤送服，减少药物对胃肠的刺激。米汤送服能温养脾胃，补而不腻，还可顾护胃气。 11）附子粳米汤可养胃、利尿、治妇科病。著名的东汉医家张仲景的“附子粳米汤”，方中就用到粳米。粳米的药疗功效在《本草纲目》里就记载：“粳米粥 ：利小便，止烦渴，养肠胃。”将粳米炒黄，用来煮成汤水饮用，可以益胃去湿，对消化不良有很好的疗效。另外，淘洗粳米时第 2 次滤出的米水具有清热凉血、利小便的功效，煮水温饮或冷饮可治由于内热造成的烦渴、眼睛红肿等症。附子粳米汤还可治产后腹泻、妊娠呕吐、习惯性流产、少女带下、经行腹泻等妇科病。 12）小米汤具有缓解失眠的作用。米汤中含有丰富的色氨酸，实验表明色氨酸与人类睡眠愿望的产生和困倦程度密切相关。食物中蛋白质内色氨酸含量越高，越容易入睡。这是因为色氨酸能促使大脑神经细胞，分泌出一种催人欲睡的“血清素”。《本草纲目》中记载：“小米治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃。”小米做成粥后容易消化，可保护胃黏膜，有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效。而小米里含有丰富的色氨酸，在众多的食物中名列前茅，喝小米粥还有助于缓解失眠。小米熬成的粥有“代参汤”之美称，这是因为小米含有多种维生素、氨基酸、脂肪和碳水化合物，营养价值较高，每 100 g 小米含蛋白质 9.7 g、脂肪 3.5 g，都不低于稻、麦。一般粮食中不含有的胡萝卜素，在小米中每 100 g 含量达 0.12 mg，维生素 B1的含量位居所有粮食之首，等重量的小米中含铁量比大米高一倍，因此，对于老弱病人和产妇来说，小米是最理想不过的滋补品。
米汤的制作 1） 纯米汤。米汤里含有许多的营养物质，易被吸收。但米汤必须达到粘稠的程度才好，米少或者太稀，作用不明显。米汤的熬制方法：在锅内先放入足够的清水，烧开后倒入淘好的优质大米，由于米粒内外温度不同，使米粒表面出现许多细微的裂纹，米粒容易开花，营养物质容易释放。米先用旺火煮到沸腾，然后改为文火慢慢熬煮，保持锅内汤水沸腾而米汤不外溢。熬煮过程中由于米粒、锅壁、汤水之间的摩擦、碰撞，米粒中的淀粉不断溶于水中，粥就粘稠起来。粥粘稠时，大部分养分也已溶于汤中，米汤就可以舀出备用。在煮粥时锅内加上 5～6 滴植物油或动物油，能防止米粥外溢。 2） 爽口包菜米汤。将粳米淘洗干净，放入煲汤袋中扎好放入装水的煲中，不要捆得太死，扎紧袋口让米与汤水能充分接触，加入白萝卜和鲜香菇用大火烧开，改为小火煲至白萝卜成透明状，最后再加入包菜煮开 2 ～ 3 min 即可。此汤清凉爽口，适合夏日饮用。 3）鸡丁米汤。将鸡肉洗净去头脚后用冷水煮沸，去除浮沫，煮至熟透时，捞出冷却后剔去骨，鸡肉切丁；豆、胡萝卜、葱头洗净后切丁 ；大米、豌豆洗净沥干 ；将鸡汤过箩，放入鸡丁、土豆、胡萝卜、大米、葱头用文火熬至粥状时加入豌豆，加精盐、味精、胡椒粉等调味，微沸即可食用。 4）米汤锅底。用米汤来做汤底打火锅，涮海鲜、肉类、蔬菜，清甜滑嫩。制作米汤，用糙米效果更好，因糙米的米皮中含有更多的维生素、矿物质和氨基酸，营养更丰富。 5） 糙米浆鸡汤。将新鲜糙米洗净，浸泡5 ～ 6 h，沥干后倒入搅拌机中，加水搅打成米浆 ；鸡半只洗净切成大块，放入开水中汆烫，捞出用清水冲净；将米浆倒入煲里烧开后加入鸡块、红枣、枸杞和姜片煮沸，改为小火再煲 1.5 h，加入盐等调味即可。 6） 糙米排骨汤。 糙米淘净浸泡 5 ～ 6 h ；排骨洗净切块后，开水汆后捞起冲净 ；将适量水倒入煲内烧开，放入糙米、排骨、红枣和姜，先用大火煮沸20 min，转小火煲 1.5 h，加入盐等调味即可。 郑向华/文，福建稻麦科技，2011，29（3） |
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