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【点睛】
上海话里有个老词儿，叫“吃得开”，是形容一个人头脑活络、会办事儿的意思。上海炸猪排就是这种“吃得开”美食文化的代表。它从西餐演变而来，经历世代传递，成为不少老上海人记忆里的“传统味道”。阿华炸猪排就是这样一家坚持“传统老味道”的上海炸猪排小店，在一条偏僻小巷中，一开就是10年。详情请见今日[封面故事]。（封面图：老板阿华）
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三联生活周刊手机报
2022年9月3日
星期六
农历八月初八
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【本期导读】
封面故事：
[弄堂里的上海炸猪排]
>>传统味道
>>初代“网红”
>>回归社区
声音与数字
生活圆桌：
[学会提问]
[名字游戏]
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【封面故事】
[弄堂里的上海炸猪排]
文◎李秀莉
>>传统味道
我们的出租车已经到达指定的导航地点，却没有出现要找的那家炸猪排店。只好下车，步行搜寻。车子所停的地点是一个十字路口，跟着导航，绕到一排临街店铺的背面，再往西走40米，直到在一个不起眼的巷子口，隔着一道生锈的红铁门，远远看到最深处那张显眼的红底大招牌，“阿华炸猪排”。
店铺的外立墙面被装修成和招牌一样的大红色，晚上彩色灯牌一亮，一派市井气。厨房的窗户底下放着一口大铁锅，火光通明，热油翻滚，墙壁已经被油烟熏得包了浆。在7月底的上海，气温逼近40度，光站在窗户边，就能感受到来自厨房里的滚滚热浪。
顾名思义，阿华炸猪排的招牌是炸猪排。但不是那种裹着厚厚一层面衣的日式炸猪排，也不是里脊肉，而是北方人很少吃的猪大排。阿华是这家店的老板，今年59岁，虽然门牙掉了好几颗，打扮却挺新潮：法国鳄鱼牌的黑色T恤和黑色短裤，配一双白色运动板鞋。2012年，他在这个巷子开了这家店，到现在整10年。这两年，主要是儿子和儿媳妇在打理。
阿华强调自己做的是“上海炸猪排”，言外之意是“上海人吃的传统味道”。猪排不切，端上来是完整的一块，面包糠与猪排肉合二为一，像一块金黄色大肉饼，放在小铁盘里，底下垫着一层吸油纸。当我正打算用筷子将肉撕开时，阿华阻止我，让我试试用手拿着大口大口吃，“这样最香”。阿华说，一整块猪排，肉质分两种，三分之二是随筋肉，三分之一是五花肉。“我最喜欢吃五花肉，它带一点油，更香。”平时两种肉混着卖，有些顾客比较懂，会点名要肥一点的、油一点的，就给他们挑五花多的部分，不讲就不问。
有几个细节能看出物资匮乏时代对老一辈人的口味影响。比如，为了保留浓郁的肉香味，阿华在猪排腌制前就只有浸泡和冲洗这两道程序，不放料酒；面衣也做得尽量“轻薄”，不粘面粉，只裹一层面包糠。面包糠也不是粘到肉表面，而是用辣酱油瓶底“敲”进肉里的。阿华说，这样做有几点好处：一是拍打之后的猪排变得厚度均匀，肉质松软，更易炸透；二是面包糠不会在油锅里四处散开；第三，炸过之后的面包糠只有薄薄的一层，“可以一口吃到肉”。
吃的顺序也有讲究，最好先吃几口原味的，再蘸一些辣酱油。辣酱油被装在一个黄色的玻璃瓶里，从外观看确实黑糊糊如酱油，但汤汁更稀，不辣，也不是中式酱油的口感，反而酸酸甜甜，中和了猪排的油腻感。19世纪末、20世纪初，这一英式调味品随西餐进入上海。有段时间，国外的辣酱油在中国停产，上海的企业干脆自己生产，推出了一款叫“泰康牌”的辣酱油，就是我们正在吃的这款。从此，炸猪排和辣酱油的搭配被固定下来，成为标志性的上海味道。

图1：上海人吃炸猪排一定要配上黄瓶子的辣酱油

图2油温的高低直接决定猪排的口感
>>初代“网红”
对肉香的追求可能来自贫瘠的童年记忆。阿华说自己从小爱吃，但家里一共姐弟八个，因为人口多，父母的那点工资不够花，日子过得紧巴巴，吃肉更是逢年过节才有的待遇。有一次过年期间，父母买了些排骨，自己忍不住馋，偷偷拿了一块，用水冲洗一下后直接放到油锅里炸，最后不仅没味道，还咬不动。
为了挣钱，初中开始，阿华就倒腾小生意，卖香烟、电影票、各种兑换券，还有电子手表，一张电影票挣几分钱，一块电子手表卖5块钱。可能是尝到了挣钱的甜头，以至于高中毕业被分到上海机电一局当工人时，阿华上了一天班就不去了，对外的理由是离家太远，实际是工资低。当时，街道里正好办了一个卖自行车零件的小企业，私人性质的，工作内容是把报废的自行车收回来，拆下零件，修补打磨后重新出售。阿华的爸爸担任采购员，就把他也招了进去，工资是30块钱底薪加提成，计件算，多劳多得。那是80年代，一个工人每月的工资还是十几块，阿华就拿到每个月四五百了。这么大一笔钱，每月只存下50块钱，剩下的都花掉，倒是吃了不少好东西。
不仅爱吃，还喜欢做饭。阿华自称味觉灵敏，去馆子里吃一顿糖醋排骨，回来就能做出来。这一点倒是得到儿子和儿媳妇的证明。“在我们家，我妈做饭我们都不吃的，只吃我爸做的饭。”阿华的儿媳妇说。在一众拿手菜里，炸猪排尤其被公认好吃，阿华萌生了开一家炸猪排店的想法。那是2012年，阿华结束了上一份副食品批发的生意，儿子又去日本读书，老两口在家无聊，正想再找点事干。
炸猪排虽然已经从高档西餐厅走向平民餐桌，但专门做炸猪排的小吃店还不多见，大部分作为餐厅里的一道菜出售。阿华决定走平价小吃路线，成本投入低，外甥女婿向他们推荐，新沪路一个弄堂口有正在出租的店面。当时的弄堂里只有三家店，一家卖东北烧烤、一家卖煲仔饭，还有一家卖韩国拌饭。因为没生意，阿华过来考察的那天，三家店的老板正在巷子里踢足球。虽然位置偏了点，但巷子周围不少写字楼和居民区，而且新沪路在大华区，本地人多，阿华决定租下来，
阿华炸猪排在弄堂口开张了。只卖三种食物，炸猪排、罗宋汤、春卷。一块炸猪排6元。阿华和老伴两人，一个负责敲，一个负责炸。开店5个月后，上海电视台的《人气美食》节目不知道从哪里得到消息，跑过来采访，再后来，一传十，十传百，吸引了不少媒体，“个么这个地方就爆掉了”。现在，网上还能搜到当年美食节目拍到的排队盛况。
阿华炸猪排成了上海滩美食的初代网红店。要吃炸猪排，最少要排两个小时队。队伍一下子排到外面的公交站，堵塞了交通。因为排队时间太长，有些顾客就从自己家买生的猪排（买生猪排不用排队），拿到巷子里的另一家臭豆腐店代炸，加工费1块钱。那是阿华炸猪排的高光时刻，一天能卖2000多块猪排，光敲打猪排的工人就雇了七八个。他印象很深的是一个四川阿姨，个子小小的，干活却麻利，可以同时往两个油锅里丢8块猪排。
一个店也带火了一条街。煲仔饭、东北烧烤和韩国拌饭轮番上节目。弄堂口挂上了红灯笼和大灯牌。还被取了个民间的名字，“红灯笼小吃街”。
>>回归社区
人潮来得快，去得也快。
到2015年左右，因为影响市容市貌，红灯笼小吃街开始被整治，拆除违章建筑。老商户纷纷离开，煲仔饭和韩国拌饭店的老板结了婚，一起搬去了江桥合伙开店。
阿华没搬，除了这里离家近、方便做生意外，主要还是不舍得老客。老客熟到什么程度呢？前些年，阿华炸猪排还是网红店时，电视节目采访不断，需要找些愿意上镜的人来拍，一些客人就自告奋勇当起阿华炸猪排店的“群演”，一演这些年，叫一声就到。不巧的是，这天，本来约好的“群演”客人去看牙了，没在家。“要不你跟他聊聊？”阿华的儿媳妇指着吃完炸猪排坐在店里闲聊的韩先生说。
韩先生1983年出生，爷爷是一家纺织厂的副厂长，收入还算可以，小时候一家人住江宁路一带，要是自己考了好成绩，就会被带去一个叫“牛奶棚”的面包房里吃炸猪排，“那是属于很奢侈的东西，我记得店里就是像阿华这样的玻璃门，路过的小朋友会趴在玻璃上看你，眼睛里都是羡慕的目光”。
韩先生后来也搬到了大华区住，距离阿华炸猪排店骑电动车10分钟左右，从阿华开店就来吃，现在每周能来两三次。“他们这个配方和我小时候吃的一模一样，尤其是用面包糠炸过之后，一口咬下去，没什么油的。”3月30日，上海通知要封5天，韩先生来这里一口气买了20块生猪排，计划着是5天的量，谁知道备少了，上海一封两个多月。

阿华炸猪排的生猪排也是原价，10块钱一块。买10块可以送一份猪油渣。阿华总结过，买生猪排的大部分是老人，在别处，可能老人会把炸猪排这种东西归到不健康小吃的范畴，但上海的老人喜欢吃，还当成一道菜。于是，一次买很多生猪排，拿回家冻起来，吃时拿出两片，炸一下，炸过的油也不浪费，炒菜用。这几年，猪肉价格上涨，不少炸猪排店的价格至少12元起步。阿华还是10块钱一块。这一点倒是让不少老人感到满意。前两年，阿华又琢磨出一道新菜品，猪油渣大馄饨。那是物资匮乏年代的口味见证，没想到，推出后不光受老人的欢迎，年轻人也喜欢吃。店里于是添了口专门用来熬猪油渣的大锅，熬出的猪油既单卖，也搭着猪排送。
现在的阿华炸猪排店从弄堂口搬到了这条巷子的最深处。租金倒是便宜不少，但基本与路边的自然客流无缘了，主要靠这群老客。另外就是做外卖平台。炸猪排的制作和包装天然适合外卖，再加上疫情的影响，到现在，阿华炸猪排的外卖销量已经占到总销量的一半左右。
今年疫情以来，小店的命运再次经历一波三折。3月31日，阿华的儿媳妇看到巷子里突然来了几个开着救护车的大白，吓得她赶紧关店“跑路”。等6月4日开张，菜市场不开，只能和猪肉供应商联系好，去菜市场大门外交易。结果，刚开张的前几天，根本没什么客人，400块猪排全部扔掉。还有个老客人，每个星期都要来店里买上10盒馄饨，平时也让阿华的儿媳妇在微信里提醒她囤货，最近半个月没来，微信上一问，说是去出差，又被封到杭州了。
城市解封一个多月了，巷子里只有3家店还开着，一个穿着厨师服的小哥正蹲在巷子的自行车棚里抽烟玩手机，应该是没什么生意。巷子口多了个核酸检测亭——今年上海疫情之后，餐馆经营者们被要求每24小时做一次核酸。
“疫情之后，好多店都关了。”阿华的儿媳妇在一个工商部门组建的微信群里看到，一家卖兰州拉面的餐饮店老板在群里卖厨房器具，准备回老家。前段时间，店旁边的小区又有疫情，阿华的儿媳妇干脆在店铺的楼上租了间公寓，每天吃住在这里，免得哪天被封在家里出不来。这天中午，几个来吃炸猪排的年轻人因为没有24小时核酸，不能堂食，几个人把桌子搬到门口，吃起了露天大排档。■（三联生活周刊）
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【声音】
有些非常好的作家只提供简单的快乐。试比较两位完全同时代的作家——哈罗德·布洛基和约翰·厄普代克。我以前就说过，厄普代克是个气魄很大的小作家，文笔优美，风格鲜明。他的小说我读过很多，其中最喜欢《东镇女巫》。但在我看来，这书多半都沉溺在简单的快乐当中。快乐倒是真的快乐，但对智力却不构成挑战。
——美国评论家哈罗德·布鲁姆
典型的美国畅销书籍中总是会描述三种主要角色：第一种角色一般是循规蹈矩、腼腆随和、各方面都很优秀的好孩子；第二种角色大多截然相反，他离经叛道，恃强凌弱；第三种角色往往安安静静，有思想深度，他会充当叙述者，把故事讲给读者。悲观消极的角色会选择某种方式自杀，离经叛道的角色会以某种方式被处死，有思想深度的见证者终会将自己剥离故事情节，他因亲眼见证其他两种角色的命运而变得更加睿智。
——美国作家恰克·帕拉尼克，《帕拉尼克谈写作》
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【数字】
[71%]
71%的美国人相信气候变化正在发生，64%的人特别关心它对后人的影响。但只有52%的人相信他们的行为能影响气候变化。
[4万]
西班牙有22个海滩使用无人机来应对救生员不足的局面，无人机有高清摄像头，不能把溺水者带上岸，但可以投递救生衣。每架无人机要4万美元。
[48.6%]
日本文部科学省本打算从2024年度起在小学、初中全面普及电子教科书，但48.6%的老师认为电子教科书能发音，可问题是会卡住、报错。作为过渡，纸质教科书将与电子教科书一同使用，而不是完全被替代。■（三联生活周刊）
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【生活圆桌】
[学会提问]
文◎贝小戎
上海在举办“深夜书店节”，有媒体问我：这个活动有何意义，跟读者一起在晚上交流读书感觉如何？这样提问已经预设好了答案，但我还是想说些特别一点的话。大热天里，有关部门会发布高温预警，提醒市民注意减少外出；举办书店节也是一种预警，提醒读者该多买书、多读书了。在这样一个热得令人难忘的夏天，读的书应该也会被一起铭记，多年以后，大概很多人都会回想起去书店买书的那个遥远的夜晚……
夜幕降临，人们忙完工作，照顾好家人后，终于可以愉悦一下身心。意大利学者埃科在接受《巴黎评论》采访时说，他喜欢在夜里读小说，因为小说给人太多快乐，不能在白天读，“白天通常用来写论文和努力工作”。

书店就像咖啡馆，是一个公共空间，但人们又都沉浸在自己的世界里。地理学家段义孚在《浪漫地理学》中说：“黑夜属于生物性和私人性的领域。这是一个在私密的家庭空间中休憩和娱乐的时间。电灯的出现，终于使人类对夜晚的征服成为可能。一个现代化的大都市无论在白天多么暗淡无光，到了夜晚，仅按一下开关就变成一个灯光闪烁的肆无忌惮的世界。人们亦是如此，抛下他们白日工作时的麻木面孔，戴上华丽的面具。在电影院和戏院，平凡的生活被屏幕和舞台上的魔幻魅力所取代。”
如果要采访深夜里书店的顾客，也许需要预热一下：您今天看到什么特别的书了吗？您跟谁一起来的？采访时要了解采访对象，对于善于思考、有创见的人，可以问比较笼统的问题，如果采访对象很坦率、有口无心，就先提具体的、容易讲清楚的问题。美国记者约翰·布雷迪在《采访技巧》一书中说：“采访是一门礼尚往来而又短兵相接的学问，它首先要获得信任，然后才能获得情况。但是在急于求成的采访中，这两者往往处理得不当。记者要么急于取得采访对象的信任，结果使得对方自视甚高，要么毫不动之以情而一味索取情况，结果适得其反。米切尔·阿伦提出了'您有何感想’在广播电视中滥用的情况和弊端。”
采访时，如果提的问题没有水平或比较生硬，采访对象会认为对方兴趣不高，就会缄口不言。问无趣的问题，就会得到无趣的回答。《巴黎评论》采访卡尔维诺，问：“小说家都是说谎者吗？如果不是，那他们讲述的是何种真相？”卡尔维诺回答说：“小说家讲述的是每一个谎言最下面的一点真相。对一个心理分析师来说，你讲的是真话还是谎话不重要，因为谎言跟所谓的真话一样有趣、流利，一样有揭示性。”比较有水平的问题是：“在你的作品中，你在现实和幻想两种模式中转换。这两种模式你写得一样快乐吗？”
采访时要紧追不舍。菲利普·罗斯说，他年轻时很有攻击性，但也容易被人攻击，“25岁时我们都容易遭受攻击，如果被人发现你的命门”。记者追问：“你的命门在哪里？”他说：“哦，和所有自认为初露头角的文学天才都差不多。我的理想主义。我的浪漫倾向……”■（三联生活周刊）
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[名字游戏]
文◎张天骄
扬州瘦西湖在乾隆年间之前一直被唤作“炮山河”“保障湖”。后来，汪沆做了首诗，内容很一般，但最后一句“故应唤作瘦西湖”却让人眼前一亮。这个名字太雅致了，很快就流传开来，之前的俗名被忘得一干二净。
取个好名字就是这么重要，书中的人物也是如此，甚至能到了和作品相互辉映的程度。玛格丽特·米切尔写的书原名叫《明天是个新日子》，主人公叫潘茜·奥哈拉。即将出版时，她才把书名改成《飘》，斯嘉丽也正式亮相。我们很难说这两个名字和小说大获成功没有关联。弗莱明写007系列小说时，一直想要一个有阳刚之气的名字，他最终选择了邦德，短促的爆破音，听着就很有气势。
金庸小说的名字大都有典故，就连小配角也不马虎，比如《鹿鼎记》里露了几面的茅十八源自《聊斋》的耿十八。古龙则很随意，主人公李寻欢、陆小凤、小鱼儿都可以是这种大众风格。到了温瑞安，给人物取名更是信手拈来，动植物连带各国地名，让你第一眼就知道他们无足轻重，班马、唐郎、龙舌兰、罗汉果、布拉格、高加索。当然，他们三位对待人物名字的态度和受读者欢迎程度的排序是一致的。
在王朔的新著《起初·纪年》的开篇，他说自己有“命名恐惧症”，几篇小说“因起不出理想人名迟迟不能开篇初心涣散终至放弃”。王朔当年的很多小说都是“我”为主人公，名字叫做方言的不少。王朔曾用名是王岩，方又和王同韵，所以这些小说可以看作是他带有个人经历的得意之作，就连自传性质的《和我们的女儿谈话》也延续了方言这个名字。相比之下，有些人物名字起得就很糊弄，比如《痴人》的主人公叫司马灵，男二号叫司徒聪。
《红楼梦》主要人物名字都有典故且呈系列，四春暗含谐音“原应叹息”，贾家两代人以玉字旁和草字头为名，符合传统实际也确实方便命名。丫鬟的命名风格则是曹雪芹发挥的重点，因为这也反映出她们主人的品味。贾母房里的丫头命名大致分两类：鸟类（鸳鸯、鹦哥）、珠宝（琥珀、珍珠、翡翠），入耳且通俗。鹦哥分给了林黛玉，改名叫做紫鹃，和之前林的丫鬟雪雁正好能排下来。珍珠赐给宝玉后，改名为袭人，从此，那句诗被读者所熟知。但曹雪芹也有随随便便的时候，比如贾政身边那几个无聊清客，詹光、卜世仁，带着谐音，轻视程度溢于言表。很显然，作者是不可能给这些人投入太多精力的。
侦探小说《喜鹊谋杀案》更是鸟类大集合，所有人物名字都与鸟相关，除了侦探。牧师叫罗宾（知更鸟），古董商怀特海德（白头翁）、医生雷德温（红翼鸫）、掘墓人韦弗（织巢鸟），还有殡仪员兰纳（兰纳隼）……作者也多次表示他就喜欢玩这种文字游戏。

相比之下，宋元话本更能体现说书人编书的匆忙和满不在乎，话本里只要是以崔宁为主人公，结局都是被冤杀。董超、薛霸也不是单单押送林冲、卢俊义，在当时就是差役的代名词。只不过由于作品太过出色，原本属于人肉背景的阿猫阿狗也拥有了鲜活的性格，跟着那些大人物一起千古不朽了。■（三联生活周刊）
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