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風生水起象拔蚌 粵菜大師林振國先生翩然自澳門來，林教頭關外女弟子芭比小姐，熱騰騰治局於前灘山海潮，元旦日，欣欣然，與林教頭師徒們，食一夜順德飯。 冷碟子輕描淡寫，林教頭瞄一眼桌上，一幅吃不吃都無所謂的神色，成竹在胸，好戲在後頭，慢慢、款款暖場子。
九年百合 果然，冷碟子的盡頭，是燒臘的起點。這句，嚴肅地套一下經典，人之盡頭，神之起點。一碟滷水鵝肝，陰柔悱惻，纏綿之至，美物也。另一個碟子，陳皮灌湯燒鵝，十分絕色，滷製之前，將滷汁灌入燒鵝，拿線縫緊，滷成的燒鵝，比乾滷的作品，更為滋潤肥腴。工序太過麻煩，本埠似乎絕無僅有。嘉祿老師殷勤勸食，先替身旁女飯伴搛了一塊瘦鵝肉，然後替自己搛了一塊肥的，幸福地大快朵頤。林教頭的這碟子灌湯燒鵝，添了陳皮絲，滋味格外窈窕多層次。順便就問了林教頭一堆陳皮的事情，林教頭講，每年慣例，屯兩噸新會陳皮。以前沒問題，現在比較麻煩，如今全國人民都在屯陳皮，新時代新氣象。供不應求之餘，擔心假貨，比如廣西的陳皮跑到新會曬曬太陽，就算新會貨色了，等等。所以，如今每到陳皮季節，林教頭都要派心腹徒弟，跑到新會督陣，看著摘果子看著剝皮看著曬太陽。darling，吃一碟子陳皮灌湯燒鵝，功夫無限還罷了，用心也良苦的啊啊啊。林教頭然後順嘴科普了一張陳皮、生薑煮稻禾稈的順德土方給大家，揮灑自如，隨便講講，一點點不吃力。
陳村粉蒸花膠 撈生，今晚撈的是蚌片，服務生小姐一邊歌唱一邊撈，撈得風生水起有聲有色。林教頭很開心，講，有一年在新加坡過年，啊呀新加坡馬來西亞那裡，撈得開心啊，天天撈，撈到過完年才作罷。潮汕人賺錢叫撈錢的，不撈怎麼行啊？哈哈哈哈，林教頭笑起來像黃飛鴻老年版。 溏心蘿蔔燉響螺，溏心蘿蔔是十年陳老菜脯，陳得黯然銷魂的樣子，厚厚一切在湯盅裡。三煲四燉，燉足四個鐘頭，湯清甜可喜，菜脯的沉香，像一縷湯魂。如果湯有魂靈的話，大概就是這個樣子的吧。林教頭講，十年陳差不多了，言下之意，再陳下去，就是凡爾賽了啦。
柚子皮燜九節蝦 場子暖到此時此刻，高潮就紛至沓來了。 霸王鱉雞，這個菜如今也是常見的，不過林教頭的版本，與眾不同，通常都是湯菜，一鱉一雞，大大煲上桌。今晚林教頭的，是清燜的燜菜，湯汁淺淺，只落姜與鹽調味。食來裙邊糯而潤，精華滿蘊，滋味渾厚深沉，確實遠勝湯菜的散漫。詞家論詞，詞至渾，功候十分矣。論菜，亦當如是。讚不絕口之餘，盯著林教頭問，這是什麼路數的製法？林教頭講，順德地方有個勒流鎮，六十年代，那裡有個廚師，在政府廚房工作，特別擅長做清燜菜，他是我朋友的岳父，可惜，他進政府廚房進得太早了，否則，我可以跟他學十年功夫，我後來是跟他的徒弟學的這一手。聽完啞然，林教徒今年七十歲，一開口，都是以十年計的。
霸王鱉雞 看大家食過霸王鱉雞，教頭起身，講，我來煎魚嘴給你們食。順德堂煎魚嘴，從頭看到尾，沒有多少秘訣花樣，無非老老實實清油煎而已，難是難在火候分寸上，教頭煎成的魚嘴，香酥其外，腴潤其內，盡得魚嘴之曼妙。食完，意猶未盡，跟教頭問，順德魚雲羹，是如何製法。教頭慢慢敘來，與揚州三頭之一的拆燴魚頭，異曲同工。 陳村粉蒸花膠，落一點點姜蓉，陳村粉是不是空運來的？不是，空運的不好吃，店裡天天自己製的粉，潔白細滑如絲如絹，嬌滴滴如歌如訴，上海市面上九成九的粉，粗惡如414毛巾。教頭講，還有一道好吃的，蛋白炒陳村粉，嘖嘖嘖，聽聽都性感無比，今晚吃不到，吊胃口，饞煞人的苦。
順德堂煎魚嘴 柚子皮燜九節蝦，柚子皮是個好吃東西，也是個麻煩東西，幾天幾夜，超難服侍的。林教頭取的泰國柚子皮，無苦味，以魚湯、蝦乾、蝦籽與豬油，燜到天荒地老，入口即化的滴滴糯。魚湯，還一定要鯪魚的魚湯，才夠香。蝦籽燜柚皮，從前香港老派茶樓上，還食得到這一碟，如今恐怕是杳然了。問教頭，你們順德人，怎麼想到吃柚子皮的呢？教頭拿出黃飛鴻式的笑，講，從前窮啊，廢物利用啊。 金錢蟹盒配春花卷，兩件炸物，跟天婦羅不一樣，狠用豬網油，炸得渾成，炸得古老。特別是春花卷，豬網油裹著韭菜碎豬肉碎，不香才奇怪。
櫻花蝦生炒糯米飯 脆皮煎薄罉，再怕胖的女子，此時此刻，見了這個碟子，都是眉開眼笑樂不可支的。然後上來桃園三結義，林教頭做菜，好有古風，栩栩如生的獅子包，黃飛鴻又來了。新年裡，醒獅點睛。麻煩的是，獅子包太可喜可愛，人人要求打包，忙得山海潮廚房裡翻箱倒櫃。
脆皮煎薄罉 飯後林教頭總結順德菜精華風致：清，鮮，爽，滑，嫩。聽完黯然，這五個關於美食的字，英文裡，一個也沒有。包子跟我講，中國人特別會吃，中國人關於吃的字，特別多。就像愛斯基摩人有九十三個字，形容海上浮冰；亞馬遜人有二十多個字，形容綠。而中國人，有無窮的字，形容食。
壓卷的，是皮蛋君小朋友和張飛老伯伯 文中圖片來自Yolanda和芭比 |
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