 （一）原料：北风菌1斤，花椒2钱，甜酱油5钱，白糖6钱，麻油2钱，红油2钱，麸醋1两，精盐4钱，干辣椒2钱，葱姜汁2钱，植物油4钱，咸酱油6钱，味精2分，上汤6两。 （二）制作方法： 1.将北风菌用小刀削去根脚，刮去泥沙，放水內洗净。把上湯放入炒锅内，放火上煮沸，倒入北风菌，再煮至沸，此菌即熟，捞起凉冷待用。 2.把植物油（四钱）放在炒锅内炼熟，把干辣椒切成小段，放入，跟着放上花椒炸黄，提取其香辣味，然后把炸过的干辣椒、花椒捞出不用，把油倒入调料碗内，再把红油、麻油、甜酱油、白糖、麸醋、咸酱油、精盐、味精、葱姜汁等调成汁水待用。 3.临吃时把凉冷的北风菌装入盘中，把汁水用勺搅匀淋上即成。 紅油制作：用紅辣粉（二两）、植物油（四两）、花椒粉（二錢）制成，先把紅辣粉、花椒粉放入碗内，再把油炼熟后倒入即成紅油。 （三）特点：此菜是云南特产，其味酸、辣、麻、甜，而且鲜香嫩脆，宜于热天食用。 以上菜谱见于1965年轻工业出版社出版的《中国名菜谱》。北风菌俗称梨窝菌也称冻菌，学名荷叶离褶伞，担子菌亚门口蘑科离褶伞属。在云南山中与松林伴生，色白、肉鲜甜而脆嫩，烹熟后仍不变色。从配料来看用到红油、甜酱油、麻油这些，可见得这道菜是用云南地道食材运用川菜、淮阳菜技法融合，同时又结合了昆明人口味衍生出的一道昆明菜。 |
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