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烩：烩是将小型或较细碎的原料，放入汤水中加配料调料经旺中火较短时间加热后，勾薄芡使汤菜融合，成品为半汤半菜的一种烹调方法，烩制菜肴的特点是，汤宽汁醇料质脆嫩软滑，口味咸鲜清淡。 1。以汤汁的色泽划分为： 红烩，用有色调料进行调味，用烩的方法制成菜肴，特点是汁稠色重 白烩，用无色调料进行调味，用烩的方法制成菜肴，特点是汤汁浓白 2、以调料的特殊味道划分为 糟烩，以糟汁为明显调料烩之于菜，特点是糟香浓郁 酸辣烩，以醋和胡椒粉为明显调料烩之成菜，特点是酸辣咸鲜 3、以制作的方法不同划分为 清烩，以不加有色调料成菜不勾芡，特点是汤清味醇 烧烩，原料经炸再烩，特点是汤浓味厚 芙蓉烩三鲜：鸡肉片成薄片，将冬笋切成片，将虾仁从背部片开。主料上浆：将切好的鸡肉放入盘中，加入料酒、盐、鸡精、鸡蛋清，抓拌均匀并且使鸡片上劲儿，再放入干淀粉搅拌均匀。制作芙蓉：在鸡蛋清中加入盐、鸡精、水淀粉、清水，搅拌均匀。将调好的鸡蛋清溶液放入四成热的油锅中,制成芙蓉，控油捞出备用。油倒一边。锅中加水，锅中放入盐、料酒，放入冬笋、青豆，再依次放入虾仁、鸡肉，汆熟，焯出备用。锅中放清汤一勺，调入盐，料酒，加入芙蓉，放入焯好水的虾、冬笋、鸡片、青豆。淋入水淀粉，淋入鸡油，出锅装盘，点缀两粒枸杞。 烩乌鱼蛋汤：锅中加水，放入乌鱼蛋，加料酒，加盐少许。将乌鱼蛋捞出放入冷水中过凉，将乌鱼蛋使用牙签逐一剥皮剥成片状。将剥好的乌鱼蛋片放入热水锅中汆熟去腥，加料酒一勺，汆熟后沥水备用。将汆熟的乌鱼片放入热水锅中，开始调味，料酒一勺，生抽半勺，盐少许，鸡精，将米醋三勺、胡椒粉一勺、香油少许，对入碗中。水淀粉勾薄芡，在勾芡的时候，锅中的汤水一定要烧开。将乌鱼蛋倒在汤碗中，将碗中醋、胡椒粉搅匀。撒上香菜，就可以了。 |
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