【原】酒楼旺销菜，高端大气上档次

煳辣豆菜大黄鱼

  

原料：

大黄鱼1条、腊八豆、姜、葱、葱花、芽菜碎各少许。

调料：

大料、花椒、盐、鸡精、味精、料酒、煳辣油、菜油各适量。

制作：

1.将大黄鱼去内脏洗净，去掉主骨，鱼肉改刀为2厘米宽的条，备用。

2.将盐倒入锅中，加大料炒香，晾凉后加姜、葱、料酒抓拌均匀，放入黄鱼条拌匀腌制6小时，捞出。

3.锅入菜油，烧至六七成热时，下入黄鱼条炸至熟且色金黄，捞出沥油。

4.净锅入煳辣油，下入腊八豆、芽菜碎、花椒、姜、葱炒香，然后下炸好的黄鱼条，调入鸡精、味精翻匀，出锅摆盘后撒适量腊八豆、葱花即成。

西安葫芦鸡

  

原料 ：

 肥母鸡1只（净重约1250克）、大葱1根、生姜1块、炸熟鸡肝1块、桂皮、花椒、丁香、八角、良姜、白蔻、小茴香、冰糖、盐、料酒、酱油、色拉油各适量、椒盐味碟1个

制作：

1. 把治净的肥母鸡投入开水锅煮至刚断生，取出来放盆里，放入拍破的生姜、大葱和所有的香料，掺入煮鸡的汤，加冰糖和盐后，上笼蒸至软熟，取出来晾冷待用（汤汁可另作他用）。另把熟鸡肝剁碎，加料酒和酱油调匀，制成鸡肝蘸碟。

2. 锅里放大量的色拉油烧至七成热，下整鸡炸至表面金红色时，捞出沥油，放在干净菜板上，背朝下胸朝上，用刀身将鸡胸拍扁，然后装入容器，配椒盐蘸碟和鸡肝蘸碟上桌（吃咸者蘸椒盐，吃鲜者蘸鸡肝）。

老坛泡菜蛏子皇

  

原料：

蛏子皇200克、红皮萝卜150克、子姜50克、大香菜节10克、腊八豆20克、姜片、葱节各少许。

调料：

剁椒酱50克、味精2克、鸡精2克、白糖5克、菜油50毫升、料酒、盐、老泡菜水各适量。

制作：

1.将红皮萝卜、子姜切成均匀的粗丝，加盐拌匀，腌出多余水分，滗水后用老泡菜水泡制12个小时。

2.蛏子皇处理干净，加姜片、葱节、料酒汆水后，入冰水中冰镇。

3.剁椒酱加入腊八豆、味精、鸡精、白糖、菜油搅拌均匀，备用。

4.将冰镇好的蛏子皇加入泡好的红皮萝卜丝、鲜子姜丝、调好味的剁椒酱、大香菜节拌匀，装盘稍加点缀即成。

椒麻米纸蔬菜卷

  

主料  ：

越南米纸春卷皮12片 

辅料 ：

 西葫芦50克  胡萝卜50克  银牙50克  菠菜50克  苦苣菜25克 

调料：

香麻辣凉拌汁30克

制作：

1. 胡萝卜、西葫芦去皮，切8厘米长的粗丝备用；

2. 银牙、菠菜、苦苣菜分别洗净，飞水后冲凉，控干水分；

3. 用干净湿毛巾将越南米纸春卷皮焖软，将所有原料包成卷，淋上香 麻辣凉拌汁即可。

香麻辣凉拌汁 ： 鸡粉5克  鲜麻辣鲜露25克  蒸鲜豉油50克  香辣红汤酱40克  蒜泥10克  姜茸10克  红油5克  老抽5克  白糖50克  水40克 香醋30克  香油15克  甜面酱10克  麻酱80克  制作,将所有调味料（姜茸蒜茸除外）充分拌匀即可（冷调汁），蒜茸、姜茸建议在每次使用前加入。

怪味陈皮鳝

  

原料：

鳝片250克、陈皮丝20克（用蜂蜜腌制24小时）。

调料：

豌豆粉40克、玉米淀粉30克、盐5克、白糖100克、辣椒粉10克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、菜油1500毫升、芝麻适量

制作：

1.将鳝片切二粗丝，加料酒、胡椒粉、盐腌入味，备用。

2.将豌豆粉、玉米淀粉倒入90℃的开水调成生熟芡糊。

3.菜油下锅烧至六成热时，下入挂好糊的鳝丝炸至酥脆，捞出沥油。

4.锅中放入适量水，加入白糖熬化，放入酥脆鳝丝、辣椒粉、花椒粉、芝麻翻拌均匀，起锅装盘，放上陈皮丝，稍加点缀即成。

干巴酥红豆

  

原料：

牛干巴，红腰豆，薄荷叶，淀粉，盐，鸡精，干辣椒，白芝麻，蒜片。

制作：

1、将牛干巴用盐、鸡精腌至入味，入冷油，开火，烧至七八成热，炸1分钟~2分钟待用；

2、红腰豆洗净，煮熟，裹淀粉，|水手美食|入热油炸一下；

3、净锅入炸好的牛干巴、红腰豆，加干辣椒、白芝麻、蒜片、少许盐炒香；

4、薄荷叶洗净，沥干水分，炸酥，铺在盘底，放上炒好的牛干巴、红腰豆即可。

点评：非常美味的一道菜，牛干巴干香微辣，红腰豆外酥内软，豆香适口。

佛手瓜根焖仔排

  

原料 ：

 佛手瓜根500克 、仔排150克 

小料 ；

 草果1个  干辣椒2克  姜片30克 八角2个 

调料：

  蚝油10克  、鸡精5克  、老抽3克 、 生抽5克、  盐1克  、黄酒10克

制作：

1. 佛手瓜根改刀成块，飞水放入锅中高汤，放草果与干辣椒，煮熟捞出备用

2. 仔排砍块，飞水后待用

3. 锅中放入姜片，八角，仔排煸干水份，老抽调色，烹入黄酒，加清水200克，调味煮开，待汤汁浓稠，排骨快酥烂时，放入煮好的佛手瓜根，收汁淋明油即可