余姚日报数字报

　　诸焕灿

　　余姚地处绍兴与宁波之间，东滨大海，西通牟山湖，南靠四明山，北临杭州湾，中部多丘陵，境内河道密布，姚江贯穿全境。

　　山有金木鸟兽之殷，水有鱼盐珠蚌之饶，余姚人以山珍、海味、河鲜、家禽为主料，喜用咸菜、笋干菜、苔菜等辅料，烹调时注重原汁原味，因而菜肴大多咸里带鲜，讲究鲜嫩、香糯、软滑，加上烹饪技术善于吸取外埠风味之长，形成了“鲜咸合一”的姚江菜。

　　（一）

　　早在远古，姚江两岸的人就已利用丰富的自然资源，开始简易的烹饪。

　　之后，姚江两岸形成独特的风俗，食物逐渐趋于精美，原料与烹饪条件的具备造就了独具特色的姚江菜。

　　三国、两晋时期，余姚虞氏住在城中心，府宅参差错落。每天凌晨，乡民进城，就在此设摊交易，日久而成街市。此地被人们称之为“虞宦街”。豪门巨族宴席不断，厨艺随之提升。

　　南朝时有余姚人虞悰，精于饮食之道，涉猎历代饮食著述，在饮食文化的研究上取得了极高的成就。作为世代为官的大族子弟，他有精研饮食的资本，这也使他成为第一位有名可考的姚江籍美食家兼烹饪大师。

　　《南齐书·虞悰传》称：“悰善为滋味，和齐（烹饪调和）皆有方法。”在烹饪方面，虞悰敢和皇室一争高下，齐高帝（萧道成）、齐武帝（萧赜）、齐明帝（萧鸾）亦垂涎虞悰的家宴，御厨常至虞府求教饮食秘方。每到品尝海鲜的时候，家乡就派人将时兴海鲜飞速送往金陵的虞悰府邸，宫内差人向虞悰府邸讨要海鲜，以供皇室设宴。

　　齐明帝萧鸾建武元年（494）十月，虞悰因病辞官，后返回故里，专心研究饮食。在理论研究和亲身实践的基础上，虞悰撰《食珍录》，书中记述了较多姚江菜的烹调方法，在当时影响极大，成为南方豪门大族的饮食学代表作。此书亦是浙江最早的一部菜谱专著。

　　（二）

　　余姚人历来热情好客，逢年过节，家有喜事，如小孩满月、男婚女嫁、老人庆寿等，贫富不等，均要办宴席。亲朋好友欢聚一堂，相互庆贺，由此形成具有姚江特色的聚餐酒宴，如著名的“八会籤”（八道干果、八个冷盘、八道热菜、两道点心）、“十二会籤”（十二道干果、十二个冷盘、十二道热菜、两道点心）、“十六会籤”（十六道干果、十六个冷盘、十六道热菜、四道点心）。《余姚六仓志·风俗·宴饮》对此有记载：“宴饮……盛馔设，独席用帏褥（俗名'桌围坐褥’）。豆数用偶，常馔八品、十品、十二品，盛馔多至十有六品。”

　　“会籤”（因发音和历史记录的不同，又称“围千”）的形成可以追溯到两宋之际。宋室南迁，北方文化名流、达官贵人、巨姓豪族大批南移，卜居姚江两岸，把北方的烹饪文化带到了浙江，也带到了余姚，使余姚的烹饪技术得以提升，许多名菜应运而生。

　　南宋绍兴年间，余姚的经济、文化极为发达，山珍、海味、河鲜丰富，四季齐备，为制作各式“会籤”提供了食材。梅尧臣在《送谢寺丞知余姚》中写道：“姚江千里海汐应，山井亦与江潮通。秋来鱼蟹不知数，日日举案将无穷。”

　　（三）

　　有了丰盈的食材，设宴还得有理由。

　　送子赴考场，男婚女嫁，出门贩货，建房买田……这些特殊情况下，多数人家需要凑钱，于是形成了一种民间集资的互助方式——“摇会”，即按次轮流收“会钱”。收“会钱”之日，各方将钱交给轮到收“会钱”的一方，而收到“会钱”的一方得办宴席宴请各方，这被称为“会籖酒”。

　　这一风俗是南宋时兴起的，一直到上世纪五六十年代还很兴旺。

　　“摇会”出现后，人们经常参与“会籖酒”，由吃菜到品菜。随着时间的推移，按冷盘、热菜的盘碗数量以及菜肴质量、品位的高低，姚江流域先后形成“八会籤”“十二会籤”“十六会籤”等多种档次的“会籖”。

　　除了用于“摇会”时的答谢，文人墨客相叙、商家接洽生意、迎亲喜宴、满月庆生、老翁庆寿、学子中举、升迁等，均有参酌。

　　（四）

　　“会籤”是南宋时萌芽的，经过元代的发展，逐步形成格局，完善于明清时期。而“会籤”之所以形成于南宋，还有一个非常重要的原因——铁镬的制作和使用。

　　没有铁镬就没有炒菜。

　　唐之前的菜肴基本上用铜鼎蒸、煮，调味也非常简单，肉类是没有入味的，经过调味的主要是羹，有点像现在的勾芡。

　　用铁镬炒菜的大规模普及是南宋以后的事了。余姚临近杭州，由此带来了烹饪方式的大发展，集炒、烩、熘、爆、炸、烹、煎、煮、蒸、炖、焖等多种技艺于一体。那时，炒菜属于一种高级厨艺。

　　有了铁镬以及炒菜，才有了“会籤”的出现，山珍海味，咸酸甜辣，荤素干稀，适量搭配，色香味配合，集姚江佳肴之大成，即吃到嘴里，促使味蕾有所感觉，下到肚里，更能体会到心中。

　　（五）

　　明末清初，姚江流域又出现了一位美食家，他就是潘清渠，与黄宗羲同拜绍兴的刘宗周为师。明灭亡后，潘清渠杜门却扫，不闻外事，专注于园林技巧和饮食技艺。他凭借多年掌厨的经验，著有《饕餮谱》，书中菜目达412种，如龙眼蹄膀、大脆羹、二脆羹、羊舌腊、童牛脍、鹅掌汤、八宝兔、粉鸽、银鱼饼、蛤蜊炊饼等，均为现今厨师不晓。

　　有了会烹饪的大厨，还得有会品尝的美食家。

　　明代的状元宰相谢迁尝遍美食，由于住在靠近海边的泗门，嗜好杭州湾的小梅鱼、大肚鲚鱼（俗称“刀鱼”）和鲻鱼。

　　状元公王华喜食田螺，赴京赶考，仍不忘家乡的田螺。但京城的田螺价格不菲，他袋中所余不够支付，幸好喜报送到，餐馆老板惊喜，一盘田螺权作王华考中状元的贺礼。而王华之子王阳明长年以红烧笃螺蛳下酒，正所谓“笃螺蛳下酒，神仙看见也不肯走”。王阳明去世后，王氏族人将红烧笃螺蛳作为一种祭品。

　　（六）

　　由于口味的养成、烹饪手艺的整合、烹调技术的提升，到了清代，姚江十大传统名菜形成，包括三鲜过桥、百鸟朝凤、全家福、火腿鱼圆、青鱼划水、生爆鳝片、糖醋猪排、爆双脆、姚式响铃、炸月片，深受赞赏。

　　三鲜过桥算是余姚的第一名菜。三鲜（谐音“三仙”，指福、禄、寿三位神仙）是各地都有的普通菜，但余姚在三鲜上加了红烧五花肉充当桥板，这是其他地方没有的，酒饭皆宜，特色显明。

　　除了姚江十大传统名菜，余姚还有不少传统名菜，如肉丝大豆腐、蟹虾豆腐饺、猪头糕、干菜蒸肉、饺子鱼饼、鸡丝冷拌、酒卤鸡、肉丝跑蛋、地力糕、三丝菜卷、菊花笋卷、冬笋炒雪里蕻、红烧二冬、红烧田螺、油爆笃螺蛳等等。

　　余姚点心业也别出心裁，有着较多的特色点心。比较有名的姚城十大点心是多肉小笼、笋肉烧卖、生煎、细沙酥盒、黄鱼面、水晶球、什锦大包、拖酥大饼、细沙花包、糯米油团。豆浆、焦饼、油条、粢饭团是姚城早餐的“四大王”。

　　三阳饭店是近现代姚城的著名饭店，也是烹饪姚江十大传统名菜的头家菜馆，三鲜过桥是它的招牌菜。除了姚江十大传统名菜，三阳饭店还有其他拿手好菜，如肉丝大豆腐、蟹粉海参、砂锅鱼头、虾球等。

　　（七）

　　上个世纪，在舜江楼往东沿姚江近两百米的河岸上，海鲜行林立，舟山渔船聚于此，江面上挤满了大小渔船，形成较大的海鲜交易市场，著名的有海昌冰鲜行、和记冰鲜行。

　　每逢“渔汛”，来余姚的舟山黄鱼船多时可达近百艘，船桅蔽江，叫卖声此伏彼起，日最高成交量近三十吨，年交易量达两千吨。“大观园”饭店临近冰鲜鱼市，顾客点菜后，厨师便从冰鲜鱼市拿来最新鲜的黄鱼烹饪，味道极好，故生意兴隆，声名远播。

　　当时，余姚南北两城饭店众多，出现了手艺各有所长的名厨，上世纪后期的姚城名厨有周德财、周瑞根、何一飞、罗鑫苗、张炳铨、吴信根、黄柏林，著名糕点师包括韩瑞生、陈锦昌、徐纪林，出名的跑堂则是周善根（绰号“老娘舅”）、毛四六、陈启能。

　　（八）

　　在中国，宴饮与传统文化有着密切的联系。

　　当人们不再单纯地为了满足口腹之欲而宴饮时，精神上的内容乃至审美因素（形式、色泽、香味）就更加重要了。在杯盘交错、笙歌乐舞中，人们营造出一种特殊的气氛，以满足独特的精神需求。正如《诗经·小雅·鹿鸣》中所写：“呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。吹笙鼓簧，承筐是将。人之好我，示我周行。呦呦鹿鸣，食野之蒿。我有嘉宾，德音孔昭。视民不恌，君子是则是效。我有旨酒，嘉宾式燕以敖。呦呦鹿鸣，食野之芩。我有嘉宾，鼓瑟鼓琴。鼓瑟鼓琴，和乐且湛。我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。”

　　赴宴并不是为了大吃大喝一顿，还在于参与一次文化活动。姚江各式“会籤”是姚江传统名菜的盛宴，饱口腹之欲，品烹饪手艺，展地方情怀。“八会籤”“十二会籤”“十六会籤”不仅仅是菜肴丰富、满足大家食欲的盛宴，更是蕴含传统文化的盛宴，讲究传统的文化氛围。

　　其中，就餐环境有讲究，场地必须幽静高雅，一般选官宦富商、名人学士的名园高堂，厅内有高洁的家具，四壁悬挂名人的对联、字画，供客人欣赏。据说，“十六会籤”必须用专门烧制的餐具，匙、筷、杯、碟、碗等统一采用青花瓷，按规矩摆放在桌上，展现高贵典雅的气息。

　　餐饮礼仪更有讲究，席间要体现儒雅风度，切不可一味贪吃，亲朋好友之间细叙情谊为上。

　　宴会开始，窈窕淑女或轻启歌喉，唱《水云亭》《游园惊梦》；或伸展玉指，弹奏《高山流水》，活跃气氛。多桌数的寿宴还会请来名角助兴。宴会后，宾客酒酣耳热，或打趣巧骂，或口吟雅曲，真心真言更可体现相互之间的友情。人们借饮酒、吃肉、品鱼的时机，暂时打破人与人之间的某种隔阂，放松平日里紧张的情绪，让受到压抑的精神得到解放。

　　（图片均为资料图，由作者提供）