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现在谁家里没有一口不粘锅？ 现在的不粘锅可太卷太会营销了，麦饭石、鹅卵石、纳米蜂窝、蓝钻、晶钻……各种眼花缭乱的名头，价格也是几百上千不等，更贵的就真的会更好吗？ 1. 无油煎蛋不能作为检验不粘锅的标准； 2. 日常做菜的温度，使用特氟龙涂层不粘锅没问题，但千万不要干烧； 3. 麦饭石、纳米蜂窝、陶瓷、晶钻、蓝钻等涂层，本质上还是以特氟龙为主的不粘涂层； 4. 不粘锅是消耗品，100~200元的性价比最高，有划痕了及时更换，不需要用钢丝球清洗。 不是所有的锅都能叫不粘锅，我国关于不粘锅的标准主要有以下几个：GB/T 32095.1-2015、GB/T 32095.2-2015、GB/T 32095.3-2015，这3个都是不粘锅涂层的测试标准。前两个主要针对锅主体：不能歪、手柄要结实耐热阻燃、锅盖和锅身要贴合等等。后三个主要是看不粘涂层是否合格：一口合格的不粘锅，涂层应该表面完整、厚度硬度扛得住，附着牢固（这些都是用一些打磨、划伤实验来测出的）。许多商家都喜欢用“无油煎鸡蛋”作为测试不粘锅的标准，乍一看好像很有道理，也确实有些能做到，可翻车的案例也有hin多hin多，甚至还有在直播时当场翻车的惨烈事故。
实际上，连国标都不用“无油煎蛋”作为不粘锅的标准，具体的煎蛋不粘性试验过程是这样的 ☟其实无油不粘是可以实现的，但是不一定是不粘锅，铁锅也行。它的物理原理叫做莱顿弗罗斯特效应：当锅非常热时（远超过水的沸点），食物里的水分会在食物和锅之间形成一个水蒸气层，好像让食物悬浮了一样，这样就能做到鸡蛋在锅里自由滑翔的效果了。脚踩木炭但人不会烫伤这种民间传统仪式，也是应用了这个物理效应。
不粘锅的不粘标准，国标中是这么规定的：煎、炒不粘度达到II级以上，煮达到III级以上。具体来说就是，如果煎、炒食物后，用抹布轻擦不掉食物残渣，或者电饭锅底摇晃后还粘着100克以上米饭，就属于不合格。 一提到不粘锅，就绕不开特氟龙这几个大字。现在很多不粘锅的营销，也大多使用的是一个套路：批评特氟龙，特氟龙有毒。
特氟龙背后的、让不粘锅不粘的神奇物质叫聚四氟乙烯（英文名Polytetrafluoroethylene），缩写为 PTFE。不同的公司，会用PTFE作为主要成分，开发出有些微不同的配方，然后纷纷注册专利（就好像可乐的基础配方都一样，但不同公司会有百事、可口、非常、崂山等不同牌子），这其中最有名的是杜邦公司的特氟龙（TEFLON）。1961年，第一个特氟龙涂层不粘锅商品出现了 | wikipedia /trozzolo
因为它具有很强的疏水性，并且十分抗腐蚀，所以不仅常常被用作不粘锅涂层，很多怕被堵塞的管道、人造血管等也会用到它（飞机上不挂杯的马桶，有一些也用到了PTFE涂层）。关于特氟龙有毒的流行故事，来源于2004年杜邦公司的丑闻和官司。杜邦公司在生产特氟龙的过程中，加入了一些化学助剂PFOS和PFOA ，这两样东西对人体有很强的肝肾毒性，甚至诱发癌症。除了用它们来生产特氟龙，公司还把含有PFOS和PFOA的工业废水排进了饮用水水源的河里，导致工厂工人和附近居民患病（电影《黑水》就是根据这个真实事件改编）。《黑水》的海报 | 豆瓣 这么严重的后果，大家警惕不粘锅涂层是非常情理之中的。因为这次事件的影响，美国从2014年起全面禁止在特氟龙的生产过程中使用PFOS和PFOA。PTFE的熔点是326.85℃，使用说明建议在260℃以下使用无忧，我们日常炒菜如果用到热油，温度大概在250℃。其实到了这个温度，你更需要担心的是这么热的油炒出的油烟——这些是明确的2A类致癌物。在更高的温度下，特氟龙确实有可能会挥发，因为症状较轻、容易缓解，被医学界命名为“特氟龙流感”——患者会发烧、头晕、肌肉疼痛，在12~48小时内自行缓解。也有几例症状更严重的中毒事件，患者有肺部损伤的症状，他们都是陪着干锅烧了4小时以上（温度达到了390℃以上）。当时锅被干烧成了这样 | ncbi.nlm.nih.gov所以结论就是，日常做菜使用正规厂家生产的特氟龙涂层的锅，是没问题的，但是千万别干烧。实在担心的话，就在锅具微微出现划痕的时候更换它。现在市面上出现了很多号称使用新型涂层的不粘锅，但其实大部分本质上都还是特氟龙 。叫什么麦饭石、云石、火山石、蓝宝石的，不粘的主体还是PTFE，还是使用了PTFE涂层。这就好比你往一锅米里加了一粒绿豆，然后管它叫绿豆粥，还说“我们可不是米饭啊”！ 麦饭石本身实际上是一种石英岩，真正的麦饭石长这样☟事实上，正儿八经的锅基本上是不会用真正的麦饭石的。首先，疏松多孔的结构让它物理特性上很脆，很难做成炒锅那种薄薄一层还保持坚固。其次，石头的导热效率大家在初中物理课上就学过，真的石锅，需要一些时间才能烧热，一旦烧热又不能快速降温，实在难当煎炒重任，一定会被卖家投诉死。最后，那种和普通不粘锅长得差不多，但是宣称用了“真麦饭石”的，只是在金属锅表面做了一层这样花纹的涂层，它只有一个作用——好看。和健康、不粘这些毫无关联，不粘主要还是靠以特氟龙为主体的涂层。其实已经有不少消费者已经知道这个宣传噱头了，最近去翻电商平台的麦饭石锅时，发现很多商家已经鸡贼地把“麦饭石锅”的描述改成了“麦饭石色锅”，这不就是心虚承认了，其实它还是一口金属锅涂上石头花纹嘛。
宣称物理防粘的“纳米蜂窝”是给锅做了一层蜂窝状突起的结构，把防粘涂层涂到了蜂窝凹陷处，大部分用的也还是PTFE。其它宣称物理不粘的锅具，也大多使用了这一原理，让食物和铁锅的接触面减少。声称是陶瓷涂层的不粘锅确实使用的是硅烷类物质作为涂层，虽然它硬度比PTFE高，但是耐温性不是很好。所以如果用作煎炒等用到高温油的烹调方式，你会发现它很快就变回一口很粘锅了。
还有什么蓝钻、晶钻这些名字，也不要被唬到了，能不粘本质上还是因为以特氟龙为主的涂层。前面说了那么多，很多人不禁想问了，那不粘锅要怎么选啊？给大家几点实用的建议作为参考：首先，记住一句话：千万不要相信“十年不换”的不粘锅，把它当耗费品一样常换常新才是硬道理。国标里也没有明确指出，一个不粘锅用多久算合格，因为毕竟大家做饭频率不太相同嘛。因为是耗费品，所以买那些打着新技术名号但其实还是用特氟龙的、上千的锅就没有必要（如果很有钱那请忽略哈）。买100~200元价位的普通不粘锅性价比就很高，出现划痕和磨损了就更换。有些商家特别喜欢说“钢丝球和铁铲都能用”，来证明自己的不粘锅特别特别厉害，但我还是不推荐大家用钢丝球和铁铲去大力摩擦不粘锅涂层。不粘锅的涂层之间，确实结实耐用的程度不一样，有些能扛住5000次大力刮擦，而有些只能扛住500次。就连特氟龙公司本身都有不同级别牢固度的涂层分类，有单层、双层、三层涂敷技术的区别。更耐磨的技术，应该是可以扛住一些钢丝球和铁铲的摧残的。但是不粘锅本来就不怎么粘，并不需要用钢丝球大力揉搓来清洗。如果已经出现划痕变得粘了，就该及时更换了。
另外，其实可以学习一些烹饪技巧来减少粘锅，最好学的就是：热锅凉油。另另外，电饭煲、料理锅、家用烧烤锅等不怎么粘的锅，其实也基本上使用了特氟龙涂层，也要注意更换哦~
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