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面包狗们在学习面包初期基本都是靠简单地模具去制作面包，但是往往又无法掌控模具所需要的用量，今天给大家用吐司盒说下模具是如何将面团发满，不同规格的吐司盒怎么计算面团的克重，满满干货一定要看到最后哦！ 常规的吐司盒算法： 面团重量（烘烤前重量）=模具容积（注水/公式来计算）÷模具比容积（特定区间值） 吐司模具的容积我们往吐司盒里面注满水就可以称出吐司盒的容积，注满水会得到一个数值，这就是吐司盒的容积。  平顶吐司的比容积数值：4-4.5、山行吐司比容积数值：3.4-3.8 比容积数值有什么区别呢，来简单做个实验来证明，先看比容积为4的吐司 模具容量2182÷模具比容积4=面团重量545.5克 得到模具加面团重量为961克，直接烘烤出炉，可以看出烤出的边是圆角的，没有顶边或者缺角，所以整个面团重量预判是对的（发酵正确的前提下）  单独称下模具的重量419克，烤熟出炉热的时候面包称是503克，因为冷却的时候水分会持续易散，放凉装袋前称497克，通过这一步我们可以计算出图斯的烧减率， 烘烤前545克，烘烤后497克，（烘烤前÷烘烤后）÷烘烤前=烧减率9% 再来一个模具 模具容量2182÷模具比容积4.3=面团重量507克 模具+面团=926克，烘烤出炉，这个上色比上面做的要深，四周可以看到还是圆角的，没有顶边，所以重量也是可以的。  称一下模具的重量是422克，所以烘烤前的面团是504，出炉称463克，放凉后再称是455克，所以烧减率是10%（烘烤前507克，烘烤后455克，（烘烤前÷烘烤后）÷烘烤前=烧减率10%）。 比容积4的面团，拉丝效果大家可以看下，因为用到的面粉量更多，所以会紧密一些，面团量多，内部比较密，拉丝效果挺不错的。   比容积为4.3的面团气孔会大一些，若比容积用到4.5，面团重量更少，吐司内部气孔会更大，组织比刚刚那个稍微粗糙一些，但是还是可以拉丝，也是不错的。   得出结论，比容积数值越大吐司内部的气孔壁会粗糙一些，比容积数值越小，吐司内部越紧密，口感更绵软，这就是平顶吐司比容积（4.0-4.5） 刚刚提到的烧减率，也可以用它反推出面团的重量，比如我这个1000克的吐司盒，1000克的模具算上10%的烧减率：即1000×1.1，用到的就是1100克的面团。 像小吐司盒300克的，因为烧减率用的是10%，用到的是330克面团，最后烤好的重量是297克，大多数吐司的烧减率约在10%左右，像水立方模具也是根据烧减率来算。 山形吐司一般也是按照比容积来算（3.4-3.8） 影响山形膨胀力度的原因：配方里含黄油及砂糖的多少，或者是用筋度很强的小麦粉，这些都是有关系的，所以不能只用高度去衡量山形吐司的好坏，吐司最主要还是吃起来觉得不错才可以。  最后总结测量了模具的容积（注水法），口感绵密用小比容积，口感松软用大比容积，确定了绵密程度就很容易算出面团需要的重量啦。 注:以上内容来源于互联网 |
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