市州观察丨趣说凉山：传统越西“九大碗” ，用餐要按规矩来

来源：四川日报-川观新闻

万江 川观新闻记者 何勤华

“九大碗”在凉山州越西县已有上千年的历史，多用于结婚、做寿等重要家庭活动，是用来招待贵宾的家宴。其独特的制作方法，使它成为当地饮食民俗文化的重要组成部分。

越西传统“九大碗”讲究五荤四素，五个荤菜、四个素菜。五荤包括碗面子、炸酥肉、粉蒸排骨、咸烧白、红烧墩子，全部用猪肉制作；四素是红糯米饭、烧笋子、肉丝黄花汤、烧粉条或凉拌粉条。

越西传统“九大碗”。万江摄

制作流程颇为复杂，要先将猪肉按照皮肉（烧白、墩子用）、排骨、酥肉、碗面子肉进行分割分类，再从碗面子开始，按荤素顺序依次进行制作。

越西传统“九大碗”。万江摄

与其他地方不同，越西人所说的碗面子是把肉用刀剁成泥，加鸡蛋、淀粉、姜米、盐、葱花揉成团，用豆筋皮或蛋皮裹成长圆条形，上蒸笼蒸熟，切成马蹄形肉片，再配上煮好的萝卜、胡萝卜、豆腐炸干条装碗。

越西传统“九大碗”。万江摄

在越西，有人家办“九大碗”时，亲朋好友、街坊邻居都会来帮忙。因此“九大碗”不仅是招待客人的宴席，也是增进团结、凝聚人心的宴席。

传统“九大碗”用餐时也很讲究规矩，每一桌必须由一位长者或长辈带头招呼大家，先从第一碗碗面子吃起，然后把第一碗拉开，再把第二碗放在中间招呼大家吃。这样逐一下去，把九碗菜吃遍后才可以随意夹菜吃。

时至今日，越西“九大碗”在原来九个菜的基础上又新增了不少菜品，但依然保留着传统习俗，反映出越西人民的质朴勤劳，也是人与人之间团结协作、和谐共处的体现。

越西传统“九大碗”。万江摄

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