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说到疫情需要囤啥子东西，食物自然是重头戏。 和老友在网上交流这几年的居家心得。最后我们总结出3样四川人居家隔离的下饭神器。 01 如果让我来提名四川“最下饭“的家常菜，我会投票给所有“烂肉”开头的菜品。 烂肉豇豆，烂肉豆腐，烂肉豌豆，烂肉粉条，烂肉茄子……每道“烂肉菜“都是下饭菜中的翘楚。  “烂肉”在川菜里头绝对不是一个贬义词，甚至该算作一个新的菜式系列。 “烂肉菜系“制作并不复杂，选”2肥8瘦“的猪肉馅小火翻炒出香味，然后随自己的口味放点豆瓣酱，或者酱油蚝油，甚至火锅底料都行。待酱香味炒出来之后，就可以加入准备好的配菜。  炒制好的“烂肉“就像是一个黄金配角，几乎能和任何食材搭上戏，加到咸酸味的泡豇豆里面就成了烂肉豇豆、加入清香的豌豆里面就是烂肉豌豆、混在软绵的粉条里面就成了烂肉粉条。  “烂肉“菜系里面最受川人欢迎的菜式当属烂肉豇豆。 加点烂肉豇豆在稀饭和汤饭里面，咸酸的味道特别开胃，三大碗都不在话下。煮面的时候放点烂肉豇豆当臊子就成了泡豇豆面，豇豆脆脆的口感和面条形成了鲜明的对比。  烂肉其实和家里常备的“肉臊子“有异曲同工之妙。家里常备一罐子肉臊子，煮面加一勺，立马就从”素椒面“变成了”素椒杂酱面“。  居家的日子里，一把粉条加上烂肉都可以下两碗饭，寡淡的挂面加上肉臊子也可以多次几顿。 02 接下来说一个偏门的下饭神器：剩菜汤汤。 对于川人而言，最好吃的菜永远都是下饭菜。不下饭的菜弄得再巴适也只能冠以“华而不实”四个字。 对于一道菜是否好吃下饭，川人还有一个经典理论。 “一盘菜好不好吃，衡量标准就是汤汤能不能留到第二顿下面吃。”  红油拌菜的汤汤，芋儿鸡的汤汤，火锅兔的汤汤，鱼香肉丝的剩菜汤汤……都是可以用来下面的“上好佐料“。  在我印象里，有一道颇为经典的下饭菜：红油兔丁。 小时候家里偶尔会买一家颇出名的兔丁回来吃，我就肆无忌惮地在畹里专挑兔丁吃，老爸就笑嘻嘻地专挑配菜里面的花生米和葱结子吃。长大之后自己当老汉儿了，才琢磨出来这其中的滋味。  头天吃了红油兔丁，第二顿饭桌上肯定有红油汤汤烧的菜，加块豆腐，加点土豆片片，红油和豆豉的味道渗入到菜里面，又是一道巴适的下饭菜。 如果这顿还没有吃完，第三顿准会变成面条的底料。一碗额外加了佐料的红油汤汤面条，将最后的红油兔丁“吃干马尽”。在缺少油水的年代，甚至会用白米饭把最后一点油水吃尽。  居家的日子里，自己烧个土豆排骨，弄个川味红烧肉，菜可以吃一顿，剩菜可以做盖浇饭，剩下的汤汤还可以煮面吃。 03 如果说做饭还需要几分手艺，那么用红油做下饭菜则简单了许多。 红油是川菜的灵魂调料之一，几乎所有的红味凉菜中都会用到红油。凉拌鸡块，凉拌白肉，凉拌三丝，耙耙菜蘸水……到了夏天，你甚至可以靠着一罐子红油做出一整桌的下饭菜来。  取出冰箱里囤积的冻五花肉，冻鸡肉化冰，加姜葱去腥煮熟后切块，这时候一勺子红油淋上去，随口味加点酱油，糖，胡椒等佐料，一盘色香味俱全的凉拌鸡块，凉拌白肉就做好了。若是懒得拌菜，甚至可以做成自贡蘸水菜的模样。  蔬菜切丝焯水，淋上红油就是一盘凉拌三丝。想偷懒的话，耙耙菜切块煮熟，打个红油蘸水也是一道菜。 家用的红油制作起来并不复杂，四川每家每户都有独有的红油秘方。每个精明的妈妈都有自己的一套炼红油的心得。八角、桂皮、香叶这些配料该放好多，油温到时候该下啥子香料，这些都是“家传绝学”，也是“妈妈味道”的根源。 04 待在家里，总想吃点什么。 胃满足了，人就安了。 |
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