 清酒(酿造酒)是在日本以米、米曲和水发酵而成的一种的传统酒类，在日本又称之为日本酒（nihonjiu）或是直称为酒（sake）。 清酒是日本国酒，日本人常说，清酒是神的恩赐，因此最早是用来供奉神明的。 1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。  目录
 01 什么是清酒 和威士忌一样，清酒并非一个“产地保护名称”。实际上，除了母国日本外，全世界只要符合通过蒸熟的白米饭，麴菌（霉化的熟米粒），水和酵母这四样原料酿制的米酒，都可以称为清酒。 但对优质清酒来说，水、大米、酿造工艺上，都有严格的要求。  01 清酒的水 酿制清酒对纯净，自然的水质要求极高。水本身的特质也会从酒的口感中反映出来——矿物质少的软水酿出的酒，口感较甘甜、柔和、清淡，反之则辛辣、浓郁、醇厚。  02 清酒的米 制作清酒的另一个重要材料是大米。适合酿酒的米叫'酒米’。酒米目前有一百多种，常见的有山田锦、熊町、五百万石、美山锦等……这些大米被统称为“酒造好适米”。  相比于食用米，酒米通常颗粒比较大，外壳有丰富的蛋白质和脂肪等，如果不处理掉用来酿酒的话容易有杂味。最中心的部分是白色浑浊状，又被称之为'心白’。心白存在很多细小的间隙，这些间隙能使酒曲霉菌的菌丝容易进入，从而提高了发酵的质量。  左边为食用米，右边为酒米 03 精米步合 为了得到更加纯净精细的口感，在加水蒸熟之前，酿酒用的大米会经过研磨，将周围含有蛋白质和油脂较多的部分磨掉，留下淀粉为主的中心。  大米研磨后剩下的比例就称为精米步合（比如磨过后的白米占原有比重的50%，就是精米步合为50%）。比例越高，米香越浓郁、醇厚。比例越低，则酿出更精细、清香，带有花果香气的酒。   02 清酒的等级 大体上，清酒可以通过“是否添加酒精”分为不添加任何酿造酒精的“纯米系”和添加了酿造酒精的“本酿造系”。这两种又可以通过“精米步合”和“是否使用吟醸酿造法”更进一步分类。  酿造类酒精使用多少 特定名称酒中是允许添加酿造酒精的，但总量必须小于酒米重量的10%，据说是为了调香和增加清酒的保质期。 精米步合的程度 磨米的程度会影响到清酒的香气，磨去的外层越多留下的淀粉成分越纯，这样有利于减少杂味的出现。 是否使用「吟醸酿造法」 所谓吟醸酿造法，必须使用吟醸酿造酵母，并且以低温（10C°以下，长期发酵（约30天以上），成品特征就是纤细、华丽的香气。 大吟酿和纯米大吟酿的精米步合都低于50%，米的杂质已磨掉五成以上，采用特殊酵母低温发酵，通常风格精细，口感细腻。其中，纯米大吟酿是清酒中的极品。 吟酿和纯米吟酿的精米步合超过50%，但小于60%，通常也采用特殊酵母低温发酵，酒香浓郁带果香味。 本酿造和纯米酒的精米步合超过60%小于70%，米的杂质已磨掉三成以上，米的香甜味较为明显。 03 如何选购清酒 01 读懂酒标 酒标的正面 「精米步合」 比例越高，米香越浓郁、醇厚。 比例越低，则酿出更精细、清香，带有花果香气的酒。 「酒精度」 度数越高，越辣口。以15度为标准，高出15度的酒就会比较浓郁，而13、14度的就会相对清淡。 「生产日期」 生产日期越近，清酒越新鲜。以720ml标准清酒来看，0～4摄氏度冷藏，保存期最多两年（1800ml大瓶装可多维持5、6个月）。在妥善保存的情况下（20摄氏度下，直立放置、避免强光直射、避免较大温差）清酒过了赏味期，虽然不会变质，但味道就没那么好喝了。 酒标的背面 「日本酒度」 这一栏的数字，其实跟酒精度丝毫不沾边，而是指清酒的“甜度”。在酿造过程中，酵母会以“糖分”作为原料进行酒精发酵，所以它的意思是“在这瓶清酒中，糖分还剩多少”——越接近负值，清酒就越甜。 「酸度」 一栏的数字均为正数，但清酒的酸度并非越大越酸！这些在酿造过程中酵母、大米等产生的乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸反而能带出酒的香醇。酸度越高越浓醇，酸度较低越淡丽。 在「日本酒度」数值相同的情况下，酸度越高，喝起来越辣；酸度越低，喝起来越甜。 02 品牌推荐 獭祭清酒，号称“日本茅台”，酒香丰富，大部分需要在低温下饮用，而且需要以白葡萄酒杯饮用，这样才能更好地感受它的香气。獭祭清酒，以精米度著名，二割三分（精米度23%）是清酒史上一个很大的突破。 松竹梅，有朋自远方来，三五知己把酒言欢，自然少不了冰上一壶松竹梅。由“宝酒造”（五大日本清酒酒庄之一）推出， 名字显然来源于中国传统文化“岁寒三友”，因对也多了几分亲切感。此酒采用“菊花酵母”，酒味更加醇厚香浓，伴随淡淡的米香和木香。 日本盛是关西地区一家小有名气的酒厂，日本清酒五大酒庄之一，销售额虽然不是最大，但口碑一直很好。他家比较著名的是纯米酒和吟酿，酒香醇厚、甜而苦涩感淡。 上善若水，酒如其名，口感顺滑柔和，后味微辣，干爽利落又充满力量，平衡度绝佳。尤其是不掺任何杂味的纯粹感难能可贵，应该会受到很多女士的喜爱。米香浓郁，但作为配餐酒却不会喧宾夺主。 辛丹波，这款本酿造清酒的精米步合是70%，因此保留有一小部分所谓的“杂质”，也就是米粒中的蛋白质、脂类和维生素。用这样的米酿造出的清酒，既保持着清爽的绿色水果和白色花朵香气，细细品味，还有米粥和麦片香环绕，香味有复杂度，性价比也非常之高。 04 如何品鉴清酒 01 看、闻、尝 一般典型的清酒清澈透明（也有浅黄或绿色），口感微甜低酸，有精细的谷物、乳酸和水果香气。 ///看 专业的清酒利き猪口（kikichoko）杯看清酒的清澈程度和颜色。这种清酒杯，杯底有蛇之目，便于观察酒的色泽，也可以从视觉上判断清酒的工艺。 对清酒来说，一般越透明的越新鲜；而颜色越深，时间就越久。 ///闻 清酒的香气类型包括果味、香辛味、坚果味、草本味、谷物味、菌菇味、焦糖味、乳酸味等。 但随着吟酿系列的兴起，一改传统清酒重味道而不重气息的特点。吟酿就是需要人像吟诗一样去品尝，逐字体会，再几番咀嚼回味，才能感知那细腻的芬芳。小杯有时不利于人们体会吟酿精细华美新鲜的花果香，这时选择用葡萄酒杯来欣赏清酒的香气也是明智的选择。 ///尝 品尝的时候我们要体会酒是干型还是甜型？酒体如何？是否酸甜平衡？苦味以及立体感如何？酒精是否辣口？这些都与葡萄酒品鉴类似。但是清酒却比葡萄酒多了“鲜”的维度，这是因为其中更多的氨基酸带来的。 02 喝清酒应该冷饮or热饮？ 甜度：温度提高时，甜味感增加 旨味：温度提高时，旨味感增加 香气：温度高时气味会更外放、浓郁（需要注意像吟酿酒的细致香气可能会因为加热而消散） 所以总结来说，加热后酒会变甜、旨味增加、香气扩散、酒精感较强烈。酒的温度越低，甜度越低，滋味越清淡爽口；酒的温度越高，甜度会变得浓郁，味道也会变得醇厚刺激。 03 饮酒的器具 清酒的魅力之一，在于酒器的多样性。随着时代的发展，酒器也在与时俱进，比如用葡萄酒杯喝清酒变成了一种流行。 酒杯与酒壶 04 清酒配餐 和葡萄酒一样，清酒与食物的搭配有 2 个基本原则——协调一致或互相对立。 协调一致原则讲究的是食物与酒有共同的特性，比如：都口味清淡、都带有旨味（即鲜味）、都比较柔和等等。 互相对立原则要的就是食物与酒的特性形成反差，从这种对立的冲击中实现平衡。比如油腻的食物配清爽的酒、辛辣的菜肴配甜美柔顺的酒等，也会带来不错的饮用体验。 (1). 薰酒 薰酒，以大吟酿或吟酿为主，特点多是有华丽的香气，花香、果香非常突出，在餐前饮用最能突显其个性。所以配合食物时，最好配风味与口感都比较清爽简单的菜式，例如：鱼生、寿司等，食物的香气、味道相对偏细腻、清淡，以免夺走酒香。 (2). 爽酒 爽酒，不少本釀造及生酒都属于爽酒的类别，顾名思义，爽酒都是比较清新爽快，有一些明显的清草或花香，口感干脆利落（crispy），酒体多为light至medium，余韵不长，用来配很多食物都不错，众多口味清淡的菜式都很不错。因此，也被称作“食中之酒”，做food pairing。 (3). 醇酒 醇酒，很容易令人想起米饭的香气，浓厚的质感，酒身由medium到 full body都有，不少纯米酒都属此类，有些本釀造亦有可能表现出此类特征。颜色多数带有微黃，香气可能会带一点矿物味，算是甜味与酸度都平衡的酒，余韵够长，配合味道浓厚的食物最佳，例如：是牛舌或烤秋刀等，实在很不错。 (4). 熟酒 熟酒，是成熟、陈年之意，多为长期熟成酒(3年称为古酒)。陈年得足够，味道自然较厚，颜色通常较深，焦糖味重，乾果香气，圆润的酒身，余韵亦长，配合生蚝是非常适合的，又或者是油脂高的o-Toro也是不错，当然配合煮物、炸物亦是好选择。 地址 1.华发新城店 本文部分图片素材源于网络 |
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