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五月份，天气逐渐变热，感觉吃啥都没有胃口。和同事商量着，要不然今晚去搓一顿，点几个辣菜过把瘾，同事说，天天吃饭堂菜是好清淡，那就去吧。 我们两人街边找了一家小馆子，点了三道菜水煮鱼片、辣子鸡丁、干煸四季豆。小馆子上菜速度还是挺快的，才十多分钟菜就陆陆续续上来了，第一道“辣子鸡丁”这道菜真是惊艳到了我们，一盘红彤彤的干辣椒，还没动筷子，香喷喷的麻辣气味，就已经刺激到了味蕾。
香辣的鸡丁果然好吃，唯一的遗憾就是鸡丁太少了，吃这道菜必须要有耐心，因为这是在辣椒堆挑骨头，挑挑拣拣也就十来块，也许是鸡肉斩得太碎的原因吧，再经油炸就看不到了，不过正符合我们喝点小酒的人，可以边喝边挑不急不慢。 我和同事开玩笑地说，这辣椒鸡丁为什么总是辣椒多过鸡肉呢？按理说辣椒比鸡肉还贵吧！难道这辣椒还可以回收重复使用不成；同事说，细想一下还真有这个可能，要不然得多浪费啊。 玩笑归玩笑，但是作为厨师，我觉得这种情况很少，因为干辣椒重复炒的话，颜色是会变的，很明显就能看出。在家里做过这道菜的人应该知道，如果当天没吃完，留到第二天加热吃，干辣椒的色泽严重不同，所以回收重复使用机率不大。
因为这道菜本来就是辣椒多的菜，而且必须是干辣椒为主，才能做出美味香辣的鸡丁，比如辣椒炒肉、辣椒炒什么、什么的都是辣椒为主，肉料几乎是很少的。 另外一道干煸四季豆，要说辣子鸡丁辣椒多，是为了突出鸡丁的香味，完全可以理解；但是干煸四季豆也给我们炒一盘辣椒，这个干辣椒是不是不要钱呢！经油炸过的四季豆，挑挑拣拣也没多少吃的。 同事说，要不然待会全打包回去吧！我与他对视了一眼，再看了看这小馆子环境，瞬间明白了他的意思，直呼老板拿几个打包盒。
为什么我们非要将吃剩下的菜打包带走呢？其实也并不是说人家重复回收使用，而我们只是为了避免这种事情发生而已，因为干辣椒回收之后，虽然不能重复炒制，但是还是有其它用途的，比如熬辣椒油，细想一下这些过程心凉凉。 这种情况一般规模大的店不会做，但是路边苍蝇小馆子就不一定了，特别是生意不太好的小馆子，老板为了节约成本，这一大盘干辣椒怎么啥得倒掉呢？一些不守职业道德的人，会拿到后面将肉一粒粒捡出来，干辣椒就拿来熬辣椒油什么的。 为了避免这种事发生，唯有这样做，去饭店吃这些菜，凡是还剩一大盘干辣椒的，最好打包回去自己用，买块鸡腿肉又可以炒个辣子鸡丁了。
“辣子鸡丁”做法简单，香得入骨，辣得过瘾在家也可以做。 做这道菜干辣椒就必须多，因为鸡肉虽然细嫩鲜美，但是味道较淡，而且口感较柴，如再搭配干辣椒炒制就不同了，吸收了辛辣味酥脆香辣。 正确的制作方法 鸡肉丁加盐、胡椒粉、料酒、生抽、生粉腌制一下。五成油温下入鸡肉丁，炸至定型捞出，油温再次升高，鸡丁进行二次复炸，炸至外焦里嫩，待用。 爆香姜、蒜米，下入花椒、干辣椒慢火煸炒出香味，下入炸好的鸡丁肉，盐、味精、白糖调味，大火翻炒出锅。 |
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