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今夏高温，跟着湖里的蟹子也没胃口了，蜕壳慢个头小。中秋吃不上大闸蟹，也算10年来的头一遭。耐不住嘴馋，这个假期我们还是跑了趟苏州，当天往返。没吃上心心念念的大闸蟹，几碗面就撑了个肚儿圆，只因苏式面，太精彩！ 
蟹粉面，现在吃不到 乾隆年间《姑苏繁华图》中，与五簋大菜、徽苏大菜并列的，是三鲜大面、荤素大面等形形色色的面馆。老苏州人更把喝茶，吃面，听评弹当作每日必修课。 ▲ 苏州评弹 苏州人对吃一向考究，一碗面也要花尽心思。从吊汤制面，到五百余种浇头乃至盛面的碗，处处是细节。苏式面，堪称中国最讲究的一碗面。 
苏州有句老话，“吃面吃汤，听戏听腔”。与很多人认为苏式面最重浇头不同，实则汤才是灵魂。 苏式面馆家家有自己的独特秘方，大体是用鸡骨、鸭骨、鳝骨、筒骨、火腿、螺蛳、猪皮等食材，加上多种香料文火慢吊而成。老面馆会留老汤，久而久之形成独一门的老味道。 
面分“红汤”与“白汤”两种。白汤的“白”并不指颜色，而是取“清澈”之意，吊好的老汤冲入盐水即可，色泽鲜亮而不油，根据季节不同咸淡略有调整，夏天最清爽，到了冬天，就做得厚重些。老汤冲入酱油就成了色如琥珀的红汤，这叫做“开汤”或“打碗”。更讲究的会用爆鳝爆鱼红焖后的汤汁，吃口浓而甜。选红汤还是白汤全凭食客喜好，有的老食客喜欢夏天白汤，冬天红汤。 
每日清晨面馆甫一开张，用刚换的清水所煮的第一批面称“头汤面”。陆文夫曾在小说《美食家》中写道：“眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：'快到「朱鸿兴」去吃头汤面。”早年间的老苏州人为着一碗头汤面，天不亮便穿戴整齐摸黑行路赶往面馆，也是一道城市风景。 
苏式面的面条虽是机制面，其实也有其讲究。高筋面粉打入多个鸡蛋，让成面蓬松、吃口好、不易涨烂。讲究的店家直接向面粉厂订特制面粉都是常规操作。煮面时一把抓准不同的分量只是基本功，面出锅才是见真章的时候。师傅一手漏勺一手筷，边翻边抖，把面汤沥干净的同时也把面卷了起来。用力一甩，把面上的面浆甩掉。再整整齐齐地码入碗中，面整体呈纺锤形。面条根根分明，像木梳梳过一样，人称“鲫鱼背”。 
苏州人点面自有一套“黑话”。“宽汤“是汤多面少，与之相对的是“紧汤”。劲道些的是“硬面”，软烂点的叫“烂面”。浇头单独装盘不直接倒进面里称“过桥”，不加汤的是“拌”。多放蒜叶、葱花为“重青”，不要蒜叶为“免青”。“重面轻浇”，要面多浇头少，“重浇轻面”则亦反之，没有浇头的光面，称为“免浇”。这些暗语沿用至今。 百年前的苏州面馆，还有一套更为复杂的语言体系，多数不再沿用，我们在朱枫隐先生的《饕餮家言》中得以窥见。当时的面馆不仅有“大面”，还有“中面”，比大面价格便宜，面跟浇头的分量略少。此外还有“轻面”，价格不变，面少浇头略多。吃肉的面不叫肉面，叫“带面”，纯瘦的肉面叫“去皮”，肥的叫“硬膘”，也可以叫“大精头”。吃鱼的面不叫鱼面，叫“本色”，又分“肚裆”“头尾”“头片”“淴水”（即今天的划水）。鸡面则称“壮（肥）鸡”。 
苏州人吃面喜欢要一盘姜丝用来清口，和北方人吃面就着蒜的意思差不多。这个习惯几乎只在苏州附近小范围内，稍远一点就都没了。 苏式面最为人称道的，是五花八门的浇头。有好事者做统计，苏式面的浇头，林林总总五百余种。现炒浇头最能体现一家苏式面馆实力，全年供应的如爆鳝、酱爆猪肝、腰花、大肠，季节限定的如三虾，非现炒不可。很多苏式面馆的大厨只负责炒浇头，又因面馆从早开到晚，故而大厨只在饭点工作。这里也引出一个吃苏式面的诀窍——现炒浇头饭点去吃。 
还有一种是常规浇头，常是一些提前制好的冷盘类或简单的炒菜，像是大排、爆鱼、奥鸭、雪菜毛豆等，算最基础的浇头。
浇头不限数量，同时点几份当小菜吃也无妨。早些时候，“三鲜大面”里的“三鲜”，指的是三个浇头，两个浇头叫“二鲜”，也叫“鸳鸯”，鱼肉双浇叫“红二鲜”，鸡肉双浇是“白二鲜”。因此苏式面又是“可大可小”的，它可以是简单的一碗面加一个浇头，五分钟搞定的快餐。也可以是三五好友相聚，点上少则几种多则十几种浇头，边吃边聊的正餐，个中分寸，都在浇头上。 价格：油焖爆鳝面18元
江南人爱吃鳝鱼，淮扬菜里甚至可以用鳝鱼做108道菜的全鳝宴，苏式面馆中的鳝鱼浇头也极为丰富。从鳝糊、爆鳝到鳝背（贝），逐渐变粗，其相应的做法也略有区别。最常见的是鳝糊和爆鳝，鳝糊一般会配姜丝和胡椒粉，而爆鳝则不需要。
江南人又讲究“不时不食”，大暑小暑前后的鳝鱼最为肥美，这时节的鳝鱼面卖得尤其好。 营业时间：08:00-14:30，17:00-19:30价格：酱爆猪肝面22元
酱爆猪肝是最有食欲的，但炒好一份猪肝可不容易。猪肝不是片得够薄才好，而是要厚度恰到好处，这样炒出的猪肝十分嫩滑。咬开，内部有微微的粉红色。同时牙齿感觉到咬断猪肝里面细细的筋膜口感。猪肝绝对不能炒到发干，那就老了，白送也不吃。
酱爆猪肝最好是配拌面，拌面可以说“免汤”，但这种说法未免太绕了，所以老食客们往往会直接说“拌猪肝”，店家就懂了。
腰花，腰花，一定要切花刀，不仅是因为好看。因为猪腰比猪肝腥臭味更重，因此切成花刀更有助于去除这种味道。
同时，切了花刀的腰花下锅一炒，不仅有了好看的外形，还充分粘上了酱汁。出锅后的腰花，入口还有着微脆的口感。 推荐门店：孙盛兴奥灶面馆 地址：苏州市唐少傅白宫祠 营业时间：8:00-21:00
相比传统浇头，红烧肥肠算是苏式面浇头中的年轻小老弟，至今还有一部分苏式面馆还是没有红烧肥肠卖。
辣肉、辣肉丁一样，红烧肥肠最早也诞生于上海。上海既是码头，又曾是制造业重镇，工人们爱吃这些市井气很强的浇头。
时过境迁，爱吃肥肠的人越来越多，处理的方式也愈发细致，价格也越来越贵，总算“上得了台面”了。 推荐门店：朱鸿兴面馆 地址：苏州市碧凤坊90号 营业时间：8:00-20:30
苏式面馆里比较古早的大排面，其实是红烧大排，还有一种蛋汁大排颇具特色。大排挂面拖蛋，下油锅一炸，炸出的大排颜色是名副其实的金黄色，散发着鸡蛋的香味。
蛋汁大排几乎没有提前炸好的，都是现炸吃热乎的。 一口下去，大排内部软嫩，同时还保留了一定的汁水。为了保留大排酥脆的口感，通常选“过桥”。 奥/卤鸭 价格：卤鸭面14元、奥香爆鳝面15元
昆山的奥灶面是红汤苏式面的一个重要分支，奥鸭就是泡入奥灶汤里的鸭肉，大多是鸭腿。酥而不烂的鸭腿，透着奥灶面汤底里的鱼鲜和本身的肉鲜。与奥鸭类似的还有卤鸭，和汤分红白一样，卤鸭是白的卤水卤出来的。一般“红配红”或“白配白”，奥鸭放红汤里，卤鸭放白汤里，再合适不过。 推荐门店：美味斋 地址：苏州市西北街111号 营业时间：06:00-13:30
爆鱼是江南熟食店里的常客，用青鱼块经过宽油高温炸制而成，外酥里嫩，咬开一口，热腾腾的香气直冲出来，绝！爆鱼和蛋汁大排不一样，浸入红汤里吸收了面汤，是另一个滋味，搭配“宽汤”面最佳。
罗汉上素也叫罗汉净素，名字就极雅致。很多地方都有这道菜，粤菜做法最为知名。 江南的罗汉上素除了笋、木耳、胡萝卜丝等食材，还少不了最重要的一味料——白果，也就是银杏果。没有白果的只能叫“素浇”，称不得“上素”，严格的店家与食客心中门儿清。 雪菜毛豆
各色浇头中，雪菜毛豆算是最不起眼的。雪菜的原料是雪里蕻，在多数人眼中这不过是种咸菜，毛豆也较家常，就算两者合力也做不成大人物。但江南人调味自有一番巧思，荤油炒制再加点糖，咸味遇甜便能衬出鲜来，不起眼的小菜也能十分爽口。因此，雪菜毛豆就成了最佳配角。当你想丰富一下味道，点个雪菜毛豆；当你点了拌面，但大浇头只点了大块的肉，没办法拌时，点个雪菜毛豆；无论何时，点个雪菜毛豆，总没错。 江南人讲究“不时不食”，苏帮菜最重时令。春日里吃黄鱼面，梅雨季节吃三虾面，入夏一碗枫镇大肉面，深秋时节的蟹粉面、松蕈面，寒冬时暖身的羊肉面，一年四季都有盼头。 推荐：野生黄鱼面68元
春夏之际的黄鱼肉质最肥美，以前苏式面馆会在这时推出黄鱼面。“宽汤、重青、重浇、过桥”是对黄鱼面最大的尊重。鲜美的黄鱼汤打底，再在面上码放一到两条完整的小黄鱼。黄鱼蒜瓣状的鱼肉细嫩鲜香，每根面条都裹上鲜香味美的黄鱼汤。
黄鱼面人气太高，算得上苏式面中的头几号人物，许多面馆也不限春夏，开始一年四季供应黄鱼面，食客们随时都能一饱口福。
推荐门店： 御面斋 地址：苏州市嘉馀坊50号 营业时间：07:30-15:00 ▲ 江南一带，四季有虾，但只有到了夏初的梅雨季节，才能吃上这么一碗苏州独俏的三虾面。梅雨季节，河湖雌虾虾身抱籽，虾脑肥硕。三虾面就是取其虾籽、虾脑、虾仁制成的。制作三虾面，比起蟹粉面还要再费事不少。剥虾取籽过程冗长繁复，往往需要4个小时的准备工作。然后加上葱、姜等材料调味，不停翻炒将近一个半小时才可出锅。
如此精细的制作，更显得三虾面的矜贵。一碗动辄三位数的价格，是苏面中当之无愧的“爱马仕”。
在苏州，三虾面有两种吃法，一种是汤面“过桥”（浇头和面分开盛）；另一种则是拌面，讲究的还有店员或是老板亲自替你拌，毕竟拌得好吃是一项技术活。几乎每个去苏州吃三虾面的游客，“入门第一碗”都是裕兴记，毕竟三虾面就是从这儿火起来的。此外，御面斋、朱洪元、胡盛兴、新聚丰也是有名的馆子，待明年三虾上市一定要去尝尝鲜。 枫镇大肉面-夏秋季限定 推荐：枫镇白汤面底22元/碗 枫镇大肉14元/块
枫镇即姑苏枫桥，是寒山寺所在地。“月落乌啼、江枫渔火”，那首著名的《枫桥夜泊》，便是张继途径“枫镇”写下的，枫镇大肉面也被称为苏州“三最”——最难做，最精细，最鲜美。苏州人究竟怎样想到用酒糟做面汤的妙法呢？据说是一个面馆店家误将喝剩的残酒倒入锅中，发现这样做出的白焖肉居然喷香扑鼻，误打误撞成了经典。
按传统，枫镇大肉面是夏秋季限定的，不过现在其作为苏式面的一张招牌，很多店都选择一年四季供应。苏州最有名的枫镇大肉面在「同得兴」，虽不是百年老店，却能让最懂面的苏州人心服口服。面汤是用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬，虽是荤汤，但要求“一清见底”。面汤中加入酒糟，白糟粒粒，面滑汤鲜，夏天吃口舌生津。 推荐：蟹黄面118元
“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。“秋日里的风流韵事，无外乎吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，大闸蟹成了江南人秋日的期盼。一碗蟹粉面，用掉六、七只整蟹也不稀奇。清水蒸蟹，手工拆解，紧致的蟹肉、香滑的蟹膏、丰腴的蟹黄，全化作面上的油润橙黄。蟹粉浇头，堪称秋日鲜味之最。
蟹粉倒入面中后要快速拌匀，才能让每一根面条上都裹满蟹粉。每吸溜一口，就像一颗鲜味炸弹在口腔迸射。如果口袋富裕一点，可以再来个升级版的秃黄油面。和蟹粉不同，秃黄油是取公蟹的膏和母蟹的黄，用猪油炒制而成。因为没有蟹肉，所以要用更多蟹，价格也更贵一点。 推荐门店：兴福老面馆 地址：常熟市寺路街兴福禅寺 营业时间：5:30-16:30（冬季6:30-16:00）
松蕈是常熟虞山特有的菌菇，新鲜松蕈长得黑乎乎，并不起眼，名气也没有松茸大，但却是苏锡常人的隐秘心头好。松蕈面本是庙中和尚做的素面，但因为鲜美异常，还有淡淡松香味，逐渐得到了各种食客的喜爱，流传至今。
松蕈最美的是松蕈熬制的油。把浇头倒在红汤面上，再挑起一点面刮干净盘子里的油，先喝汤，再吃面，撩一块酥嫩的松蕈肉，香味扑鼻，真的令人难以抗拒。 推荐门店：兆麟酥羊面 地址：苏州市塔园路160号-2B
营业时间：7:30-10:00 推荐点单：红烧羊肉面25元，羊杂面25元
苏州的羊肉，最出名的有三支：其一是吴中区的藏书羊肉，其二是吴中区的东山羊肉，其三是太仓双凤羊肉，三地的羊肉面也随其羊肉各具特色。烧羊肉一年四季都有，但讲究的老面馆，一定要在秋冬才把羊肉面挂上菜单。
最负盛名的藏书羊肉，必选山羊，肉质紧实、口感不肥腻。烧羊肉时，大铁锅上面罩着高高的杉木桶，当地人叫做“盆堂”。炖煮三个多小时，直到羊肉酥而不烂。白烧羊肉面，汤色白而浓郁。红烧则浓油赤酱，极具江南风格，酥软入味，酱香浓郁，最适合秋冬季节。 1.朱枫隐《饕餮家言》 编辑：王若卿 朱楠 责编：韩莹 摄影：钟珩
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