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▶本篇主题：如何经营一家传统餐馆？
当下疫情政策的变化，随时牵动着传统餐饮行业的神经。我们都知道，传统餐馆经营的好不好，关键在于餐馆的位置，菜品的特色，就餐的环境，厨师的稳定性，以及服务的质量，最后挣得的利润其实都是夹缝中挤出来的。 但是这样的经营模式，我们就永远不可能把餐馆做成规模化的公司，而只能靠日复一日卖餐饮、收利润赚些小钱。 以特色菜品来定义商业模式，这就跟厨师的水平和能力甚至道德密切相关了，你就必须找到好的厨师，可是1个厨师好找，100个厨师就难以保证菜品的质量和稳定性了 01▶ 菜品多是餐饮业规模化发展的敌人 现实中，很多餐馆都会有意推出自己的特色菜品，以吸引顾客的注意力，也会不断推出更多的新菜品方便顾客做出选择，看起来是为了顾客的体验，其实多数顾客并不买账。 当你一盘土豆丝都有5种选择，有湖南的土豆，东北的土豆，可以清炒的，有水煮的，还有油炸的，价格从8元到50元不等，试问这时候顾客怎么可能快速做出选择呢？ 其实，顾客就需要一盘土豆丝而已，传统的吃法就是清炒或者油炸，哪有那么多想法。只给客户一种选择，对顾客少一点打扰，应该是更高效的方式。 同时，更多的菜品意味着厨师更需要更多的成本去创新去试错，相关联的采购，损耗等成本，菜品口碑的稳定性更加难以量化管理了。 02▶ 开展快餐式的经营模式 既然我们不能始终依赖特色菜品吸引顾客，留住顾客，加上线下餐饮门店日常流量都是附近2公里的顾客，消费水平也相对固定，那我们就应该想办法提高餐品的周转率，给顾客带来方便快速的饮食。 比如以10种左右最受欢迎的套餐为主，开连锁分店，而且是在一个城市中，集中在一个地方配料并将每种套餐做成九成熟，然后分送到各分店去销售。这样，厨师就集中在一起，保证产品质量一致。 这种快餐式的经营，不以菜品的味取胜，在保证基本特色的前提下，提供快速方便的饮食。这样一来，开100家分店和开10家分店，差别不大，到处都可以送，不要请太多厨师，特别是不需要请出名的好厨师，方方面面的成本都能降低。 03▶ 洞察外卖用户的需求特征 随着中产阶级的崛起，外卖的需求量剧增，基本上每个餐馆都主动接入了各个外卖平台。即使扣点貌似挺高的，但是不得不说，这是一个普通餐馆弯道超车的机会。 如果你能够洞察你用户群体的消费特征，积极主动开发对应的产品，有颜值，有质量，有特色，价格厚道，感动人心。 其实，随着口碑的积累，用户自带流量，边际成本是在逐渐递减的。
线下餐饮行业店铺流量基本固定，顾客平均消费单价基本固定，我们为了更多的流水，就必须强化转化率和回头率，简化质量管理，简化做菜流程管理，使规模化扩张的空间达到最大。 把餐馆的经营做成公司的管理，不是在菜品的采购上斤斤计较，也不是在菜品的质量上动点手脚，是优化产品价值链条上的各个重要节点。 洞察客户最重视的环节，超预期的满足需求。 |
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