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“鲜味斋”面食文化系列之烤饼篇 鱼羊为鲜，中国文字形声会意。“鲜味斋”，传播中国膳食养生文化。前面章节给大家讲述了五谷的渊源和小麦的养生功效，接下来继续说小麦的耕种和面食制作。 古人说：“小麦秋种冬长，春秀夏实，具四时中和之气，故为五谷之贵。”小麦是最贵重的粮食作物，承载和传递着大自然的韵律气息。五日一候，三候一气，六气一时，四时一岁。一日昼夜十二时辰，一年二十四节气，四时又细分春季、夏季、长夏、秋季、冬季五季。天地阴阳四时五运六气循环，五音六律相和人体五脏六腑十二经脉血气盛衰节奏。四时八节，天人合一，五脏六腑八音和鸣。
天下东南中西北五位，春季、夏季、长夏、秋季、冬季五季，参配人体肝心脾肺肾五脏，参合角徵宫商羽五音，参考怒喜思悲恐五情，参见青赤黄白黑五色，参照酸苦甘辛咸五味。阴阳五行，木火土金水相生相克循环更替。 心脏主控神志，五行属火。小麦成熟于夏季，五季时令属火，参合五音徵调。人们吃小麦面食，就是调养心脏精气。养心安神，便是小麦面食的养生功效。
自“伏羲氏教民推演易八卦”开始，天下中央黄土地繁衍生息的黄皮肤龙子龙孙，就掌握了天地阴阳四时五运六气循环变化的节律。从“神农氏尝百草教民稼穑”开始，华夏先民们就能够按照农历天干地支纪年法种植五谷，也懂得了五谷五味膳食养生的大道奥义。道法自然象形会意，天人合一全科治学，中国大道文化由来就是健康养生文化。 “万物负阴而抱阳，冲气以为和。”天下中央黄土地，也是具有自然灵气的生态系统。万物生于尘土，又归于尘土，生生灭灭和光同尘。人们从事农业生产活动，就形成了起居有常的生态文明。小麦秋季播种，冬季生长，春季生发，夏季成熟。历经冬寒酷暑，便具有了“四时中和之气”。天地阴阳四时五运六气变化，时令正常风调雨顺，万民安康幸福快乐。
四时五运六气变化阴阳失衡气候异常，则会造成农作物歉收的灾荒，也会造成人体血气循环阴阳失衡的季节性疫病。“不治已病治未病，不治已乱治未乱。”观测天地阴阳四时五运六气变化，趋利避害防患于未然。丰收年景，也必须有备战备荒的忧患意识。 现代人常说，瓜果蔬菜肉奶蛋食品越来越不香了，面食也吃不出以前的香味了。没有对比，就感觉不到伤害。没有生活阅历经验的新新人类，肯定感觉不到食品味道的变化。 “四体不勤五谷不分”，这是读书人知识分子的通病。“执古之道以御今之有，能知古始，是谓道纪。”民以食为天，农以地为本。土地是感应苍天灵气的生态系统。天人分离分科治学偏执症的西方科学精英，不懂得天地阴阳四时五运六气变化的天道，迷信科技创新的人工智能。工业污染破坏自然气候生态环境，污染河流水源。使用化学肥料催生农作物，破坏土地生态环境，造成土壤酸性板结。受到毒气毒水污染的土壤，生产出来的粮食瓜果蔬菜就丧失了五味本性。禽畜鱼类养殖，使用没有五味本性的粮食饲料，也同样都统统丧失了五味膳食养生功效。 生物转基因科技创新，制造不能繁育后代的粮食瓜果蔬菜种子，使用带有转基因杀虫剂的化学肥料催生农作物，更使得收获的粮食瓜果蔬菜彻底丧失了五味膳食养生功效。现代人日常生活，饮食越来越没滋没味。缺失了美味口福，稀奇古怪的疾病也越来越多。这就是天人分离分科治学偏执症科技创新的恶果，也是违逆自然天道的“不知常妄作凶”！ 面食吃不出以前的香味，还与小麦加工技术和五味调料失真有关。现代小麦加工储存产业，普遍使用增白剂防腐剂等化学添加剂。现在垄断市场的调料品牌，有些是采用转基因种子的产品，有些则使用了化学勾兑提味添加剂。使用这些丧失了五味本性面粉和油盐酱醋调味品，制作出的面食当然就吃不出以前的香味了。 返璞归真，只有保护和繁衍传统农作物种子，积极恢复自然生态系统良性循环的生机，努力复兴中华农业生态文明，才能实现危机突围自我拯救。 令人欣慰的是，目前在陕西关中地区，还能够找到传统农业生产和生活的秦人遗风。 关中平原，泾渭分明，钟灵毓秀，沃野千里，农业资源禀赋得天独厚，小麦种植历史悠久。水利是农业的命脉，人们兴修水库灌溉农田，极大地增强了抵御干旱天灾的能力。
郑国渠是关中地区最早建设的大型水利工程，灌溉方式为引洪淤灌(大水漫灌)。秦王政元年（公元前246年）由韩国水工郑国主持修建，大约经过十年时间才完工。当时，韩国因惧怕秦国，就派遣水工郑国入秦献策修渠，企图藉此耗秦人资财并削弱秦国军队。没想到，此“疲秦计”适得其反，却使秦国更加强大。 据《史记·河渠书》记载：“渠成，注填淤之水，溉泽卤之地四万余顷(折今110万亩)，收皆亩一钟(折今100公斤)，于是关中为沃野，无凶年，秦以富强，卒并诸侯，因命曰'郑国渠’。” 郑国渠首位于“瓠口”，即今天陕西省泾阳县西北25公里的泾河北岸王桥镇，西引泾水东注洛水，长达 300 余里。渠线沿王桥、桥底镇东进，过寨子沟后东北折，经扫宋乡公里、椿树吕村一线，于蒋路乡水磨村附近横绝冶峪河，至甘泽堡后东折，于龙泉乡铁李村入三原县境。
关中民谚：“金周至，银户县，比不上泾高三。”泾阳、高陵和三原，被称为“关中白菜心”，是农业水利条件最好的三个县。自郑国渠投入使用后，整个关中地区都变成了盛产小麦的大粮仓。兵马未动，粮草先行。秦国粮食丰裕，兵强马壮，就具备了横扫天下的雄厚实力。 秦人以小麦为主食，小麦五行属火，面食养心安神。“自古秦兵耐苦战”，就体现出了小麦面食养生的功效。面食制作简单，在行军打仗间隙，士兵以头盔为锅烧火烙饼，做成的面饼就被称为“锅盔馍”。烙干的“锅盔馍”不易变质发霉，储存时间长，携带方便，食用便利，香脆可口又耐饥。因此，秦军作战勇猛，驰骋疆场天下无敌。 后来，“锅盔馍”由军用食品，推广成为民用食品，世代传承至今。 同样是制作面饼，关中东部和西部又有不同的风格。 在咸阳以西，“乾州锅盔”最有名气。乾州是乾县的旧称，唐代曾在这里设立州府。在九宫八卦图中，西北方位称为“乾”。乾县恰好位于古都西安西北方向，故得名为乾县。这里群众以小麦为主粮，面食花样丰富多彩。人们常说，“乾县有三宝，锅盔、挂面、豆腐脑。”
乾州锅盔以当地小麦面粉为主要原料，采用面粉5000克、酵面500克、食用碱适量，配以调料、芝麻、食油。制作成品为油锅盔、调料锅盔和普通锅盔三种，制作工艺包括和面、制胚、烘烤三道主要工序。乾州锅盔，耐饥耐贮，携带方便，是旅行备用和馈赠亲友的美食佳品。
乾州锅盔外观呈圆形，边薄心厚，表面鼓起，馍瓤干酥，色形美观，赏心悦目。馍边带有一高一低辐射状波纹，火色均匀，看上去宛如一个大菊花图案。用手掰开，层理分明。用刀切开，状如板油。远闻香气扑鼻，细品口感酥脆，令人回味无穷。 相比于“锅盔像锅盖”的乾州锅盔，关中其他地区的烤饼块头就小多了。 关中东部富平县的太后饼，是陕西特色面食名点。这里民间相传，汉高祖刘邦未登基前曾娶薄氏为妻，当皇帝后便封薄氏为姬。薄氏所生之子，即汉文帝刘恒。刘恒继位，封薄氏为皇太后，封薄氏已经亡故的父亲为灵文侯。薄氏的母亲，称为灵文侯夫人。薄太后平时最喜欢吃油酥面饼，她经常带油酥面饼去栎阳宫探望母亲灵文侯夫人。后来，灵文侯夫人把这种宫廷烤饼技术传播到民间。因此饼源于薄太后，就被称为“太后饼”。两千多年以来，“太后饼”制作技术一直在民间世代传承。
制作太后饼，采用猪油250克，蜂蜜150克，面粉1000克，盐、桂皮面、花椒面、大料面各少许。制作时，猪油放入少许盐、桂皮面、大料面、花椒面，用刀背砸成油泥。将面和成水面团，擀成长方片，把油泥均匀地抹在上面，卷成圆圈，旋转制成圆饼。将蜂蜜用开水化开，抹在圆饼上，上烤炉烤至金黄色即可。 另有一种制作方法，将板油撕去皮膜，切成小丁，刀背砸成油茸。加入用桂皮、花椒熬成的调料水和适量精盐搅拌均匀。取面粉加水和成面团，揪成面剂，用手按平后擀成长形面片,抹上一层油茸，卷成圆柱形,搓成长条，反复行叠后再揪成小剂，制成饼坯。在饼坯上刷一层鸡蛋液或蜂蜜水，放入铁炉中烘烙，待外皮呈金黄即成。 太后饼制作成品，外皮金黄，油润酥脆，内层绵软。口感油香不腻，有滋有味，回味不尽。 现在举世闻名的关中面食烤饼，就是肉夹馍。 肉夹馍，是古汉语文言文“肉夹于馍”的省略句式。用关中方言来讲，“馍夹肉”听起来就像是“没夹肉”。于是，就干脆称为肉夹馍，突出肉馅内涵。关中地区的肉夹馍，有西安使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、有西府宝鸡的“肉臊子夹馍”、有东府潼关的“凉肉夹馍”等主流品种。把馍掰开加食材就叫夹馍，关中夹馍面食还有“大油夹馍”、“辣子夹馍”、“花干夹馍”和“菜夹馍”等等。此便是，秦人秦风，“有馍在手，世间万物皆可夹！”
外地人首次听说肉夹馍，还以为是病句，其实是不懂得古汉语文言文句式。 据传，白吉馍源自咸阳。用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面松脆微黄即可。外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分，火候恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”，皮薄松脆，内心软绵。可单独食用，配腊汁肉同食味道更佳。 制作腊汁肉，采用精选猪肉放入盐、姜、葱、草果、蔻仁、丁香、枇杷、花椒、大料、冰糖、桂皮、茴香、料酒等20多种调料，小火汤煮炖烂。据说，正宗老店的料汤，都是祖辈流传下来的陈汤，很少加水。火工也大有讲究。这样煮出来的腊汁肉，色泽红润，软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化、久贮不变。与腊汁豆腐干、鸡蛋细切拼盘，是佐酒好菜。用白吉馍夹着吃，则是独具风味的快餐美食。 吃肉夹馍的正确姿势，为水平持馍，从两侧咬起。水平持馍，可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中，不致流出。如从白吉馍中间咬起，腊汁肉会从两侧挤出。正宗吃肉夹馍的姿势，用陕西方言来讲就叫“扎势”。不会“扎势”，就不会享受肉夹馍的美味。 值得注意的是，乾州锅盔和太后饼，原料都有板油。肉夹馍则是直接用馍夹猪肉吃。这是为什么呢？ 归根结蒂，还是五味膳食养生的妙用。在五谷主粮中，小麦五行属火，参配人体五脏为心脏。在五畜肉类中，猪肉五行属水，参配人体五脏为肾脏。心脏火气过盛，或是肾脏水气过盛，都会使人体产生血气循环阴阳失衡的疾病。小麦面食与猪肉搭配，阴阳平衡水火相济，这就是秦人世代相传的膳食养生文化。 |
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