苏州古法菜变身“柠檬煠紫盖”

《姑苏晚报》2022年09月15日 A07版

　　【寻味苏州】

　　本报讯（记者 小圆）一道苏州古法菜“煠紫盖”，和新潮手指柠檬果粒搭配；另一道苏州传统糯米鸡，居然做成了一个个时尚糯米卷。昨天在百盛“鼎膳・匠宴”内，由大厨传承非遗苏帮菜制作技艺研发的江南创新菜鱼贯而出，让不少人称“眼前一亮”。

　　“和相城非遗传承人合作，打造非遗文化融合的新概念体验餐厅。”创始人陈小妹1997年创办的百盛，打出江南风味品牌，继4年前开出首家升级版百盛“鼎膳”后，首次尝试推出的非遗文化主题餐厅“鼎膳・匠宴”，融合御窑金砖、渭塘珍珠、元和缂丝，以及苏派鸟笼、苏派砖雕、陆慕泥盆、巧生铜炉等相城非遗技艺展示，首创非遗“高空博物馆”体验餐厅新模式。“让市民非遗文化眼福、口福一起饱。”陈小妹表示，为更好适应年轻消费群体，大厨团队在传承省非遗苏帮菜烹制技艺基础上，把苏州元素融入现代消费理念，打造健康绿色、精致清淡等特色的江南创新菜系列。

　　粉色、红色、透明色，一粒粒长得鱼子般大小的手指柠檬果肉点缀，清代顾禄《桐桥倚棹录》中收录的苏州古法菜“煠紫盖”，变身时尚“柠檬煠紫盖”。今年36岁的行政总厨孔兴兴介绍，“煠”在苏州方言里是油炸的意思，最早不少苏州面馆用面浇头焖肉的边角料，油炸后成为一道美味。苏州大厨在这道古法菜上动刀，加入手指柠檬果肉后不仅造型更新潮，果肉和“煠紫盖”混合，外脆里酥满口的黑毛猪肉香，和酸甜可口的“爆浆”手指柠檬交融，荤素搭配更有层次感。

　　“原来经常吃八宝鸭、糯米鸡。”一位老苏州说，糯米鸡变成了鱼子酱糯米鸡卷，还是第一次品尝。“八宝糯米鸭、糯米鸡、叫花鸡都是苏州经典菜。”孔兴兴介绍，这道创新菜还引入烤鸭的创作灵感，采用鸡皮做成脆卷，内裹糯米、火腿、虾仁等做成的“八宝糯米馅”，外面再放上鱼子酱。“从原料到制作成型，整个流程要花2天。”大厨们用“绣花功夫”做成的鱼子酱糯米鸡卷造型新颖，口感香脆丰富。“吃到糯米鸡、八宝鸭、烤鸭、鱼子酱等叠加口感。”一位市民品尝后连称“有新意”。据介绍，这款菜推出1个多月来，在创新菜点击榜中名列前茅。

　　从“苏州三花”的茉莉花到时尚牛油果，在大厨的创意中，各种花果和“苏州味道”无缝融合。一款西班牙火腿茉莉花蒸鳗中，苏州茉莉花、西班牙火腿、鳗鱼“三合一”。另一款牛油果蟹肉，一个个用牛油果做成的“青色圆果”中，放入本地熟醉蟹蟹肉，果肉、蟹肉香味融合，吸引不少消费者尝鲜。