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市场上传统猪头肉生产加工出品率低，二次灭菌后存在出油现象，风味也欠佳。通过传统工艺结合现代肉制品加工技术，摸索出了适合规模化 生产的酱香猪头肉工艺配方，提高了产品出品率5% ，延长了货架期。本实验利用静置腌制原理，研究生产加工酱香 猪头肉的技术，旨在为猪头肉规模化生产加工提供技术支持。
1 、材料 猪头肉原料接收卫生要求符合 GB2710 － 1996 鲜( 冻) 禽肉卫生标准和 GB2707 － 2016 鲜( 冻) 畜肉 卫生标准的规定。 2 、主要设备 夹层锅( 1000 升) ; 滚动真空包装机( DZ － 1000) ; 杀菌锅。 一、工艺流程 原料→解冻→预煮修整→盐水配制→腌制→ ( 老汤制备) 卤制* →拆骨浸卤* →晾制→装袋→封 口→二次灭菌→装外袋→入库。生产工艺中带“* ”号的为关键工序。 二、配方与工艺操作要点 1、 解冻 将猪头肉原料放解冻池水中浸泡解冻，解冻时 间为 6 ～ 10h，解冻过程中必须将原料全部浸泡到水 中。解冻至中心温度在 － 1 ～ 1℃ 时即可进入下道工 序，解冻好的原料不可长时间停留在解冻间。 2、猪头预煮、修整 将水 温 升 到 100℃ 放入劈半猪头预煮 5 ～ 10min，预煮结束后捞出使用喷火枪将残余猪毛烤干 净，表面不允许留有猪毛。修去残留多余猪毛、将淋 巴、风干氧化层去除等，修整好的猪头不准存有刀 伤，带耳朵需将耳朵割掉，便于后期处理。 3、腌制液试验配比 原料 100kg、冰水 150kg，然后按原料、冰水总量 的百分比添加食用盐 3% 、磷酸盐 0． 1% 、D － 异抗坏 血酸钠 0． 04% 、花雕酒 0． 06% 。称取好冰水，加入称量好的腌制料搅拌均匀。要求料水充分溶化，温度控制 0 ～ 4℃，溶解好的料水 2h 内使用。 4、静置腌制 将劈半猪头放入配制好的腌制液中，静置腌制 6 ～ 7h，环境温度要求 2 ～ 6℃［1］。 5、制备老汤 猪腿骨 20kg，白条鸡 20kg、纯净水 200kg 入锅熬 制 4 ～ 6h，水温 98℃，熬制过程中需添加水补充，最 终骨汤为 150kg。老汤熬制后用滤网( 40 目) 过滤到 斗车内，称量后倒入锅内。车间必须准备一车备用 骨汤，以便补充每生产一次后蒸发的老卤水分，保证 产品风味一致［2］。 6、 卤制试验配方 原料 100kg，骨汤 150kg，复合香辛料 1． 6kg，食 用盐 1．5% ，白砂糖 0．15% ，料酒 0．7% ，D － 异抗坏 血酸钠 0．04% ，味精 0．22% ，酵母抽取物 1．2% ，卤 味香精 0.15% ，欣和老抽 1．3% ，欣和鲜味 0.58% ， 一品鲜酱油 1．4% ，自制糖色 1．5% ，鲜姜 0．7% ，高粱红 0．018% ，复配防腐 0．15% 。( 注: 百分数均表示各个成分占原料、骨汤总重 的百分比) 。 7、 卤制( ★★★关键控制点) ( 1) 首次卤制。 100kg 原料加入 150kg 骨汤，将首卤香辛料熬制 20min，加入首卤辅料( 除味精、复配防腐剂以外) 放 入卤锅内开锅 10min 后放入原料卤制。 ( 2) 复卤。卤制方法为 100kg 原料加入 150kg 老卤，加入复 卤香料及复卤料( 除味精、复配防腐剂以外) 放入卤 锅内开锅 5min 后放入原料卤制。 ( 3) 卤制要求。 使用自动控制夹层锅卤制，卤制温度 98 ± 1℃， 卤制 10min，90 ± 1℃，卤制 80min 出锅去骨，去骨后 出品率 50% 。卤制过程中每 30min 搅拌一次。 ( 4) 老汤使用与回收。 卤制后将老汤放置在冷库中，生产用后的老汤 在不能连续生产情况下，每 3 天对老汤回锅沸煮 10min，入锅前称量重量，出锅后再次称量重量，用鸡 汤补充蒸发量，以确保产品风味一致。 8、 拆骨、浸卤( ★★★关键控制点) ( 1) 产品卤制结束后捞出用风扇降温至 35 ～ 40℃开始去骨。 ( 2) 去骨人员需要进行培训，佩戴手套，要求猪 头肉上无残留骨头，脱骨过程中保持猪脸原有形状， 无断裂、划伤部分。 ( 3) 每锅猪头原料剔完骨后同时放入锅内浸卤， 剔完骨后的猪头肉停留时间≤10min。 ( 4) 关闭气源浸卤时间为 90min，浸卤过程中不 需要搅拌。拆骨后加入味精，使用工具轻轻搅拌，便 于产品均匀。 9、 晾制 ( 1) 产品出锅要求猪皮方向下，排列整齐，用笊 篱捞出后轻放，杜绝猪脸变形损坏。 ( 2) 员工操作时应佩戴一次性手套，产品出锅后 放入不锈钢操作台上，在 15℃环境下晾制 50min。 10、 装袋 将晾制后猪头肉按 250g 分切称量后装入铝箔 袋中，铝箔袋尺寸为长 25cm × 宽 18cm，单片厚度 11 ± 0． 5cm，操作人员须佩戴一次性手套，保持操作 台、案板、刀具卫生清洁。 11、抽真空、封口 使用真空包装机进行抽真空焊封，真 空 时 间 20 ～ 30s，根据抽真空效果确定时间。 12 、二次杀菌 封口后的产品码放在杀菌盘中，但不能过多。如码放过多会影响杀菌效果。使用杀菌锅杀菌，二 次灭菌为 108℃、恒温 20min，杀菌结束后用冷水冲 洗降温，温度控制在 30℃以下。 13 、清洗烘干 二次杀菌后的产品进行清洗烘干，烘干前后挑 出漏气产品，漏气产品及时处理。 14 、装外袋 清洗烘干后的产品装入外袋中，喷印生产日期。 1、感官指标 产品外观酱红色，组织致密有弹性，切片性能良 好，无异物。甜咸适中，具有咸淡适中，酱卤制品特 有的风味。 2 、理化指标 蛋白质≥20% ，脂肪≤40% ，水分≤50% ，碳水 化合物≤1% 。 3、微生物指标 细菌总数≤1 000cfu /g，大肠菌群≤30MPN/100g， 致病菌不得检出。 通过反复试验对比最终确定腌制液及卤制配方。腌制液( 百分数均表示各个成分占原料、冰水总 重的百分比) 配比为: 原料 100kg、冰水 150kg，食用 盐 3．5% ，磷酸盐 0．15% ，D － 异抗坏血酸钠 0．05% ， 花雕酒 0．1% 。卤制( 百分数均表示各个成分占原 料、骨汤总重的百分比) 配方为: 原料 100kg，骨汤 150kg，复合 香 辛 料 1．6kg，食 用 盐 1．5% ，白 砂 糖 0.2% ，料酒 0．8% ，D － 异抗坏血酸钠 0．05% ，味精 0．2% ，酵母抽取物 1． 2% ，卤味香精 0．18% ，欣和老 抽 1．5% ，欣和鲜味 0．6% ，一品鲜酱油 1.5% ，自制 糖色 1.6% ，鲜姜 0．8% ，高粱红 0． 018% ，复配防腐 0.15% 。在此条件下，最终产品出品率提高5% ，保质期内无出油现象。在传统猪头肉加工工艺的基础上，应用腌制原理将产品风味渗透内部，提高了出品率，改善了产品的风味 文章来源：肉类工业研究报告——神克庆 |
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