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川西地方名吃 烟熏卤鸭  烟熏卤鸭，是川西地区一道地方名吃。品质上乘的烟熏卤鸭，观之色泽红亮，闻之烟香味浓，品之肉嫩且有嚼劲。 在成都餐饮市场上，有不少酒楼饭店将烟熏卤鸭作为主打凉菜，青龙正街饭店便是其中之一。早在1992 年12 月，该饭店师傅制作的烟熏卤鸭，就被成都市人民政府评定为“成都优质小吃”。  缪青元 三十多年前，该饭店开在青龙正街1号，正值壮年的大厨缪青元在该饭店担当主力。“那时，我每天早上三四点就要起床，去宰杀鸭子。我们饭店生意最好的时候，一天要卖出200 多只烟熏卤鸭。每天卖到下午三四点就不卖了，要准备第二天的货……我们还请成都美食名人车辐老先生为烟熏卤鸭题字。”回忆起往昔，年近古稀的缪青元先生嘴角挂起浅浅的笑。 时光荏苒，店址变迁，卤味依旧。烟熏卤鸭为何多年能保持其本味？其卤制的核心技术究竟是什么，制作过程又有哪些不为外人悉知的细节？ 烟熏卤鸭，其制作要经过以下十多道工序：选鸭→宰杀→腌渍→晾坯→烟熏→配送→冷藏→浸泡→清洗→沥水→卤制→斩块等。在下文中，将选取其中的数个关键环节进行解析。 在制作的流程上，较之传统的烟熏鸭（诸如樟茶鸭），烟熏卤鸭有了一定的改良。传统烟熏鸭在制作时，一般是把鸭子先卤后熏。而该烟熏卤鸭是将其腌渍后，先熏后卤。其加工顺序经过这样的改动后，更科学，更卫生。 由于成都市主城区内禁止燃烟、禁止活禽宰杀等原因，烟熏卤鸭的前五个步骤如今已经移至成都郊县的初加工生产基地里操作了。从生产基地里制好的半成品烟熏鸭生坯，被低温运输到市区内的各个店进一步加工成品。 A 选鸭 制作这道烟熏卤鸭，关键在于原料的选取。我们知道，四川省外知名鸭肴在选料上也有讲究，像北京烤鸭用的鸭子多是肉鸭，南京盐水鸭用的是麻鸭，但是其个头要大些。而川西坝子制作烟熏卤鸭，则是选用肉质偏瘦、重量1500~2000克的江西麻鸭。 江西麻鸭当年被引入四川，在川西坝子繁衍杂交后培育出了优质品种，这种鸭子长到1750克基本就不长了。喂养了七八个月的江西公土麻鸭，鸭毛整洁，色彩丰满，售价也相对要高。 麻鸭须选用大小适宜的。要是太大太老，其肉不细嫩。要是选用其他品种，其肉要么偏肥，要么粗糙，难以达到理想的卤制效果。用麻鸭制作出来的烟熏卤鸭，成品口感瘦而不柴，嚼之细嫩鲜美。把选好的鸭子宰杀后，用热水浸烫，褪去鸭毛，从腹部开个小口，掏出内脏，治净后斩去鸭脚和翅尖。接着便进入后续环节。 B 腌渍 在腌渍环节，要用到自制的香料盐。把八角、花椒、胡椒分别下净锅炒香后，依次打成粉。接着按照5000克盐的分量，放入150 克八角粉、150 克花椒粉、200 克胡椒粉。将香料盐在鸭身里外抹均匀。现今鸭子的腥气重，胡椒粉和花椒粉的比例要稍微加大些。 腌渍的时间则要视天气来定。在28℃到30℃的夏天，腌渍时间不超过4小时。冬天气温低，香料盐的渗透力减弱，腌渍时间不少于8小时。接着就是出坯阶段。 把腌渍好的鸭子放入开水锅里飞一水，鸭皮遇热便会舒展开，再拔去鸭皮上剩余的杂毛。 由于在腌渍过程中，有部分水分会渗出来， 故此后要晾坯。在约22℃的气温下， 悬挂于室外，晾约2小时，至表面水分干便可。 C 熏鸭 烟熏的关键，在于掌握适度的原则。要将其送入专门建成的熏房里，熏制30～60分钟。 在旧时川西农村，村民们烟熏鸭子时，一般是悬挂于自家土灶上方。普通百姓熏鸭的材料，主要是屋外易得的干稻草、花生壳、锯木屑、樟树叶等。讲究些的人家， 用的是干茶叶、柏树丫，以取其香味。而在现代化的加工坊里，建有专门的烘房，可以同时熏制几百只腌渍好的鸭子。 熏制之前，要先热灶。用明火燃烧一会儿。然后才把鸭子放到铁箅子上面熏制。其间，隔约15分钟，就要注意翻面，使熏制均匀。前后熏制时间大约40分钟；熏制期间，不能燃明火，否则鸭表皮容易烧焦。熏至鸭表皮呈诱人的茶色便可。  △图1 熏好的鸭子被配送到各分店时，要送入冰箱零下2~3℃冷冻层保鲜。这种温度下的鸭子表皮，用手去摸仍然是绵软的触感（见图1）。 D 卤鸭 每天清早8点半，青龙正街酒楼的大厨就开始卤鸭子生坯。店里的卤水桶高约70厘米、直径约60厘米，可以同时卤制近20只鸭子生坯。  △图2 卤制之前，冷藏室内的鸭坯要先放在清水里浸泡约1小时，浸泡的目的有二：一是去除附着在鸭子身上的部分盐粒， 二是减轻鸭肉身上的烟味（见图2）。  △图3 泡过的鸭子控干水分，下入卤水桶里卤制（见图3）。兴正街饭店用的卤水，属于传统的川式五香味卤水，这种卤水在调制时要用到多种香料，其中有八角、花椒、草果、桂皮、灵草、排草、老蔻（少许）、白蔻（少许）、山柰（少许），以及冰糖、醪糟等。 其关键，在于用了之前传承下来的原味老卤水。这种老卤水一直保持着原味，而且没有加添加剂。老卤水类似做馒头的老面，能起到“引子”的作用。和新起的卤水相比，老卤水在味道上要醇厚得多。故每当有新店开张，他们店都会来这里舀些老卤水回去“起”卤。  △图4 卤制环节前后花费45～55 分钟。卤制时要掌控好火候。先大火烧开卤水，再改中火卤约25分钟，接着转小火卤10 来分钟。要是卤制时火力过大，既容易把鸭子表皮煮破，同时肉质也容易卤老（见图4）。  △图5 卤制的具体时间长短，要视鸭子的老嫩而定，这需要卤鸭师傅的经验判断。一般来说，个头偏小、偏嫩的鸭子卤制时间要短些，约为45 分钟；而个头偏大、偏老的鸭子（卤制时间则要稍长些，大概为55分钟。要使卤水的味道自然地、缓慢地渗入鸭肉的肌里（见图5）。 值得注意的是，这种卤水只能用来卤烟熏鸭这一种荤料的生坯，这样可以保证卤水桶里的卤水不变味。要是同时拿来卤制其他荤料，会导致卤水“串味”。 E 补味 每隔两三天，就要往卤水桶里补充调味料，舀入适量高汤，再放入香料包、姜块、葱结。香料包内有20多种香料，包括草果、排草、灵草、香叶等，其中香叶等料要稍多些。  △烟熏卤鸭的卤水 先将这些香料用清水浸泡约半小时，香料吸水后体积膨胀，在下一步炒制过程中更容易激发出自身的香味。接着把香料洗净，捞出来控干水分。然后下入净锅煸炒，至水分干，便可连适量干花椒一起包入净纱布里。卤水桶里补充调味时，加入适量姜块和葱结，既可去腥又能增鲜。 F 食法  △图6 卤制出来的成品鸭子，斩块后装盘，刷上香油上桌（见图6、图7）。烟熏卤鸭可热吃， 亦可冷吃， 各具风味。细细咀嚼，鸭肉细嫩鲜香，回味中裹挟有淡淡的果木香味。  △图7 青龙正街酒楼的烟熏卤鸭以堂食为主，外卖为辅，但没有抽真空包装进商超销售，主要原因就在于其制作过程中没有加入防腐剂等成分，保质期较短。 烟熏卤鸭的吃法不少，还可以将其切片后，取两片鸭肉包入子姜片，一起食用。也可以用来做酿菜——取卤鸭净肉酿入冬瓜夹内，上笼蒸熟后取出来，浇上另外炒制的白汁成菜。也可以将卤鸭净肉切成丝，下油锅和子姜丝一起爆炒成菜。 有时等鸭子的客人多，为了节约时间， 该饭店还研制出了油淋仔鸭——鸭子生坯腌渍好以后，不经过熏制环节，而是先下入卤水锅卤熟，捞出来沥水后，用热油浇淋激香。 兰晓声 曾章明/文 巴樵/图 菜品：成都市青龙正街酒楼 厨艺指导：缪青元 编排/Hana  进入>烹艺云课实用菜品技术直播平台 104期四川烹饪▪烹艺云课 万能青/红泡椒酱及菜品应用技术 泡椒兔+泡椒鸡+泡椒蛙 川菜、河鲜菜品炖煮、蒸炒应用广泛 |
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