 前一阵网上说美国有线电视新闻网（CNN）评选出了中国留学生最喜爱的14道中国小吃/菜，其中鸭血粉丝汤赫然在列。于是我想起了江阴的传统小吃“牛肉线粉汤”。现在只有老辈头上的江阴人，才晓得江阴传统小吃里有一道“牛肉线粉汤”。  “线粉”是江阴人对粉丝的一种俗称，而“牛肉线粉汤”则最早是江阴大街饭店里一道经典的家喻户晓的菜肴，因为味道实在是好，惹得那些食客往往踏进饭店门，就直刮刮嗓门来一句：“老板！一碗牛肉线粉汤，多点牛肉浇头。”会经营的老板自然明白自己的招牌菜的魅力，于是，就专门 从早起开始一直做到歇夜的“牛肉线粉汤”，既保证大堂上的热勃落落生意，又增加了店堂里的收益，何乐不为？到后来干脆大张旗鼓地做起来了，门口挂一条“牛肉线粉汤”的旗幡，恨不得店名都要去改成牛肉线粉馆了，可想而知，当年江阴“牛肉线粉汤”受欢迎的程度。  《澄江食林》的作者承嗣荣先生曾有这样一段描述：“他们在各家的店家门口，置上一只大锅，大锅内装上一锅煮牛肉的五香卤汁，将一撮撮潮粉丝，置于一只只用竹丝编织成的篾丝笼中，挂在锅边，让沸腾的卤汁将粉丝烫熟。客人来店食用时，只要将篾丝笼中的粉丝倒入碗中， 舀上一些卤汁，加入一些 卤牛肉片、麻油、辣油(辣酱)、蒜花 便成了一碗香喷喷、热 腾腾、口味丰富的牛肉粉丝。”  我小时候没有吃过五香卤味的牛肉线粉汤，倒是吃过一次清清爽爽的白汤牛肉线粉汤的，那是在华士中渡桥堍那家东也是门，西也是门，北也是门的饭店里，我的榴伯伯专门招待我这个城里小客人的，牛肉是用本地散养的黄牛肉清汤煮熟的白切清水牛肉，那牛肉片切得薄得恨不得可以看一个对对过，因为有这么五六七八片的铺开，感觉就是一碗堆筑扎实的小吃了，粉丝自然是用本地种的绿豆做的，牵韧筋道、爽滑细腻，虽然有点黑漆墨塔，但因为晶莹剔透倒也是蛮有看头吃头的。  里面的汤显然是经过一夜牛肉骨头等杂七杂八吊鲜吊香的东西混杂焖煮以后，用豆芽菜逼得碧清的鲜汤组成，关键最后两样东西一放，真正的牛肉线粉汤才是画龙点睛的真谛所在，那就是青翠的家户大蒜叶和自制的南洋白胡椒粉，大蒜叶的香汆入牛肉汤以后的味道，大有点冬天羊汤的感觉，而不擅吃辣的江南人来一点胡椒粉的微辣和去腥，让这样一碗牛肉线粉汤就尽善尽美了。那时的牛肉线粉汤里还要放点其它浇头，比如鸭血鸡血啦、油丝（油豆腐）百叶丝啦等等，全看食客的喜好，无非是多添几分钱的事情，但这样一碗牛肉线粉汤下肚，肚子也饱了，身子也暖了，馋虫也跑了，着实是老少皆宜、人见人爱的好小吃。  小时候父亲也喜欢做粉丝汤，没有牛肉，就用猪骨头熬浓汤，用炸透的香喷喷油胚切丝，用大块的榨菜切末，撒一点雪白的小虾皮，关键有最有特点的鸡血做主配。 杀鸡自然是有大亲戚来了，鸡脖子上一刀，新鲜的鸡血就进入早就预备好的大海碗里，这有利于鸡血的迅速散热。加入少量的冷开水，迅速搅拌，有利于鸡血迅速制冷凝固。与此同时加入少量的盐，可以让鸡血变得紧凑，不容易松散。几分钟以后，待鸡血自然冷却凝固以后。就可以上蒸锅蒸熟鸡血，蒸出来的鸡血比猪血更加肥嫩，更加细腻。  所有的汤料备好，粉丝浸泡软熟，骨头汤煮开，粉丝下锅，倒入油胚丝等配料，放一撮鸡毛菜，最后倒入切成小块的鸡血，汤一开就盛出来，撒一撮蒜叶，撒一点胡椒粉，浇一点热猪油，粉丝汤就做完了，大汤碗是给客人桌上吃的，小碗就是我们这些孩子吃的了。那味道至今不忘，好像丝毫不输南京的鸭血粉丝汤哦。 我倒是希望江阴的烹饪组织和有志向的饭店能够恢复这样的牛肉线粉汤，让这样曾经风靡江阴的名小吃能够重新焕发第二春。  |
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