《中国的蔬菜》

今天要为你解读的书是《中国的蔬菜》，副标题是“名称考释与文化百科”。

我们的餐桌上离不开蔬菜，很多朋友甚至是无蔬菜不成席。但中国的蔬菜种类繁多，名称体系冗杂，就算是很常见的蔬菜，我们也不一定能搞清楚它到底有哪些名称。以我们熟悉的白菜为例，你是否知道，它还有一个优雅、有意境的名字，叫作“晚菘”；而普通白菜和大白菜，其实是两种蔬菜；洋白菜、包菜和卷心菜其实都是同一种蔬菜？

听到这里，你是不是觉得有点糊涂，分不清各种白菜了？不过这不能怪我们，因为中国的地域辽阔，民族、风俗、方言各异，即便是同一种蔬菜，也会被不同地区的人们以形态、来源、品质、采收时间、功能特点等为依据，冠以截然不同的名称。既有标准名称，也有俗称；既有同菜异名，也有同名异菜。

而今天为你介绍的这本《中国的蔬菜》，就能帮你全面了解中国蔬菜的名称体系，它是国内第一本系统性研究蔬菜名称的专著，详细介绍了中国常见的200多种蔬菜的名称变迁和文化背景，帮我们厘清了不同蔬菜、不同名称之间错综复杂的关系。虽然蔬菜这个研究对象属于自然科学的范畴，但论及蔬菜名称，则涉及训诂、考据、民俗等人文科学领域，对研究者的知识背景和考证功力要求极高。

本书作者张平真先生，就是这么一位精通人文与自然的蔬菜专家。他出生于1939年，在北京市的蔬菜副食流通领域，从事管理、科技、教学工作长达数十年。他笔耕不辍，曾主持编辑过《中国商品大辞典·蔬菜调味品分册》，发表了150余篇研究论文，在蔬菜的理论和实践方面都有深厚积累。可以说，张平真先生是带我们系统认识蔬菜的不二人选。通过这本书，你会发现，中国的蔬菜里也有博大精深的文化。

好，接下来，我就通过三个部分来带你认识中国的蔬菜。第一部分，我们先来说说，中国的蔬菜都有哪些分类和命名规则；第二部分，我们聚焦中国的本土蔬菜，看看这些本土蔬菜都有哪些名称与故事；第三部分，我们再说说外来蔬菜，看看这些外来蔬菜来到中国后又有哪些名称与故事。

第一部分

首先，让我们说说，中国的蔬菜都有哪些分类和命名规则。

中国人自古以来就有吃蔬菜的习惯。《黄帝内经》中有言：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”这里的“五菜为充”，说的就是蔬菜有充实身体、益于健康的功效，证明中国人很早就知道了蔬菜的益处，种植和食用蔬菜的历史也非常悠久。同时，中国的国土面积辽阔，自然物产丰富，天然就是世界上最重要的蔬菜起源中心。据不完全统计，今天中国常见的栽培蔬菜超过150种，常见的野生蔬菜也不下100种。

既然蔬菜的种类这么多，要想系统性地去了解，肯定得先大致了解蔬菜都有哪些类别，所以，我们不妨先看看蔬菜的分类规则。

在古代，因为蔬菜的种类比较少，当时的植物学知识也比较有限，所以，古人对蔬菜的分类比较粗糙，仅仅把蔬菜分为草本和木本两种。其中，草本蔬菜还可以进一步分为“蔬”和“蓏”（luǒ）两类，蔬是指以叶和茎为食的蔬菜，“蓏”字比较生僻，就是草字头下面两个“西瓜”的“瓜”字，指的是以果实为食的蔬菜。

到近现代，随着植物学的发展，人们逐渐建立起更科学的蔬菜分类法。第一种是植物学分类法，参照生物学中门、纲、目、科、属、种的分类规则，对蔬菜进行了系统性分类。这种分类方法的好处是非常严谨细致，能清楚地呈现各种蔬菜的谱系，但问题是比较专业，不够贴近生活。

在这本书里，张平真先生主要用的是农业生物学分类法，也就是按照农业中更常见的规则，把蔬菜分成了18个大类。稍微有点多，我给你念念，你感受一下，用不着记。分别是白菜、甘蓝、芥菜、茄果、瓜菜、豆菜、杂菜、葱蒜、绿叶菜、薯芋、根菜、花菜、芽菜、水生菜、多年生菜、野生菜、藻类和食用菌。我们日常食用的各种蔬菜，都可以归到上述18个蔬菜类别中，虽然这种分类法也并不算非常严谨，部分类别之间存在重合，但它的好处是能以一种比较直观的方式，把主要的蔬菜大类列举出来，更贴近我们的生活，便于理解。

还有一种蔬菜分类法更容易记忆，它根据蔬菜的食用器官或者食用部位，把蔬菜分成了六种，分别是根菜、茎菜、叶菜、花菜、果菜和食用菌这六大类。一听你肯定就能明白，叶菜是指以叶片供食用的蔬菜，根菜是指以根部供食用的蔬菜，诸如此类，此外，食用真菌单独成一类。

介绍完了蔬菜的分类规则，接下来，就让我们从类别走向具体，来说说蔬菜都有哪些命名规则，它们的名称里又有哪些学问。

如果分析观察蔬菜的名称，其实可以发现，它们本质上都可以分为词头、词根、词尾这三个部分。其中，词头是加在词根前面，表示附加意义的部分，既能表达某些蔬菜的食用器官，比如花椰菜的“花”表示我们吃的是它的花器，又可以表示某种蔬菜的原产地或引入地，比如洋葱的“洋”表示它来自境外。上世纪，我国著名的农史专家石声汉先生就总结过：凡植物名称前冠以“胡”字的，比如胡椒，为两汉两晋时期由西北引入；冠以“番”字的，比如番茄，为南宋至明代由外国商船引入；冠以“洋”字的，比如洋葱，都为清代引入。从今天的视角来看，这个结论虽然并不完全准确，但也相当有代表性。

词根是蔬菜名称的主体部分，比如芥菜的“芥”，就属于词根，一种蔬菜名称里面可以没有词头和词尾，但不能没有词根。词尾则是放在词根后面的后缀，同样用来表示蔬菜的附加含义，比如，“薯”表示植物的地下贮藏器官，马铃薯、甘薯、田薯都属此类；“菌、菇、蘑”都表示食用菌，香菇、口蘑、羊肚菌，也各自是典型代表。所以你看，很多时候只要分析蔬菜名称里的词头、词尾和词根，就能大致了解这到底是种什么蔬菜。

那不同蔬菜都是怎么得到具体名称的呢？命名的缘由有很多，我们简要介绍几种最常见的。有以生存环境命名的，比如水芹生活在水中，所以名称里有“水”，海带生活在海里，所以名称里有“海”；有以形态特征来命名的，比如三叶芹的形态是三片叶子，空心菜的中心是中空的，皱叶甘蓝的叶片有很多褶皱；有以生长季节命名的，比如莲子因为在秋天收获所以又名“秋子”，番茄在六月成熟所以又称“六月柿”；有以地域来命名的，比如西葫芦来自美洲而且长得像葫芦，所以得名“西葫芦”，同时又因为它是南瓜属作物，所以学名又叫“美洲南瓜”；有以植物的口味口感来命名的，比如香菜是香的，苦瓜是苦的，滑菇吃起来口感滑滑的；有以翻译其他语言来命名的，比如洋葱在新疆被称作“皮牙子”，其实就是维吾尔语里“洋葱”的发音；还有以迎合消费者的心态来命名的，比如福寿瓜、如意菜、百合，都蕴含着美好的寓意。

中国人在和蔬菜打交道的数千年里，为不同蔬菜赋予了成千上万个不同名称，其中既有标准名称，也有俗称、别称、简称、译称等等，要想增进对蔬菜和蔬菜名称的认识，我们不仅要了解刚才说到的分类和命名规则，还得通过一系列实际例子来加深理解。既然这本书名为《中国的蔬菜》，那不妨让我们以中外为视角，分别以几种中国的本土蔬菜和从外国引入的外来蔬菜为例子，看看它们在中国这片土地上，各自都有哪些名称与故事。

第二部分

好，让我们先来看看，中国的本土蔬菜都有哪些名称与故事。

先看我们特别熟悉的白菜，白菜其实不是一种蔬菜，而是一类蔬菜的统称。俗话说，“百菜不如白菜。”作为原产于我国的本土蔬菜，白菜口感良好、容易栽培、价格亲民。上至王公贵族，下至平民百姓，餐桌上都经常见到白菜的身影，但也正因为种类繁多、名称各异，所以，想通过名称分清楚各种白菜并非易事。白菜最早被称作“葑（fēng）”，草字头下面一个“封闭”的“封”。《诗经·唐风·采苓》中有“采葑采葑，首阳之东”的诗句，这里的“葑”指的就是白菜。汉代以后，白菜开始被称作“菘”，草字头下面一个“松树”的“松”。得到这个称谓是因为白菜比较耐寒，所以，人们比照“岁寒三友”中的松树，为白菜起名为菘，同时，菘菜、白菘、晚菘说的也都是白菜。

白菜类蔬菜主要分为白菜和大白菜两个亚种，每个亚种里又各有几个变种。比如，白菜亚种里最常见的是小白菜，正式名称是普通白菜，因为颜色青绿，所以也有青菜、油菜、中国青菜等称呼。而大白菜亚种里最常见的自然是大白菜，正式名称是结球大白菜，因为很明显的结球特征，所以又有包心菜、包心白菜、卷心白菜等称呼。

总体来说，白菜的味道比较淡雅，而另一种蔬菜蒌蒿，则以其独特的清香味道得到人们的广泛喜爱。蒌蒿是一种野生蔬菜，以嫩茎叶、嫩芽和肥大的根状茎供食用。它在古代被称作“蒌”，这个称呼最早出自《诗经·周南·汉广》，其中有“翘翘错薪，言刈（yì）其蒌”的诗句，说的是一个砍柴的小伙子想在错杂的丛林中，采集嫩蒌蒿献给心上人。从中不难看出，在中国文学发展的早期，蒌蒿这种蔬菜就已经被赋予了一种美好的感情色彩。

到五代十国时期，南唐的户部侍郎钟谟非常喜欢蒌蒿，曾把蒌蒿、萝卜和菠菜这三种蔬菜看作其他蔬菜无法比拟的佳肴，称之为“三无比”。从此以后，“三无比”就成了这三种蔬菜的别称。而我们最熟悉的含有“蒌蒿”的诗句，则莫过于苏轼在《惠崇春江晓景》（又作《惠崇春江晚景》）中的那两句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，把蒌蒿和鱼类中的极品美味河豚相并列，足可见苏轼对蒌蒿的热爱程度。后来到明清两朝，蒌蒿还是皇家举办仪式时祭祀祖先的供品，这更是官方对蒌蒿口感和地位的背书。

如果说蒌蒿以口感取胜，那黄花菜则以意境见长。黄花菜起源自亚欧两大洲，我国是其发源地之一，因为其花蕾呈黄色，故得名黄花菜。金针菜、黄金针、黄金花等都是根据形态为黄花菜起的别名。除此以外，黄花菜还有很浪漫的称谓，名为“萱草”或“忘忧草”，因为据说食用黄花菜会让人忘记忧愁。《诗经·卫风·伯兮》中有诗句“焉得谖（通萱）草，言树之背”，这里的谖草指的就是黄花菜，意思是说一位思念丈夫的妇女，很想通过种植忘忧草来使自己暂时忘记离别的悲伤。

黄花菜之所以被赋予这层含义，是因为其体内含有一种名为秋水仙碱的化学物质，有一定毒性，可以作用于人的中枢神经，让人昏然沉醉，类似于借酒浇愁。同理，黄花菜还有忘归草、安神草、疗愁草等类似称呼。不过，我们不能贪恋所谓的忘忧功效，毕竟黄花菜具有一定毒性，吃新鲜黄花菜前一定要适当加热或浸泡，先将其毒性去除。

如果说蒌蒿和黄花菜的情感色彩比较单一，那竹笋的寓意则更加丰富。我国是竹子的主要产地，各种竹子都能萌生竹笋，所以我国竹笋的种类也非常多，而且它的形态特征和生长方式都很有特点，在诸多因素的共同作用下，竹笋共获得了超过120种称谓，数量为所有蔬菜之最。

因为我们主要吃的是竹笋的幼芽，所以，竹笋有竹芽、竹胎、芽笋、苞笋等称呼。又因为竹笋的形态特征比较有特点，所以又有白象牙、羊角、玉笋、黄玉等称呼。北宋文学家黄庭坚曾在《苦竹赋》中称赞“苦笋”，也就是有苦味的竹笋，说它“苦而有味，如忠谏之可活国”，把苦笋与可以救国的忠臣相比拟，为竹笋增添了正直忠诚的形象符号。“二十四孝”中也曾记载，晋代孟宗的老母亲卧病在床时想吃竹笋，可当时已经是隆冬时节，竹林里找不到竹笋，孟宗就只好抱着竹子大哭，最终感动了天地，竹子竟然萌发了竹笋，母亲吃下后，病也就好了。所以，自此以后竹笋又有了孝笋、孟宗笋等别称。

竹笋最特别的地方，在于它萌发后的生长速度极快，在自然界中独占一档，所以还获得了窜天儿和妒母草等称呼。窜天儿说的是竹笋长得很快，一冲窜天；而妒母草则把竹笋进行了拟人化的比喻，形容它嫉妒母亲的高度，所以也要飞快长高。

和竹笋这种特点有异曲同工之妙的，是我们常吃的韭菜，之所以这么说，是因为韭菜的生长能力也很强，割完一茬，又长一茬。韭菜叶子的生长点在其下方的叶鞘基部，每次收割完后，叶子还可以继续生长。而且，它的地上部分能不断分化出新的枝芽，地下部分能不断分生出新的须根，所以韭菜一经种植就可以多年连续采收。正是因为这种特性，韭菜先后得到丰禾、长生、长生韭等称呼。同时也因为它种过一次之后，不需要年年栽种的特性，让韭菜获得了“懒人菜”的称呼。

第三部分

你看，咱们的本土蔬菜有这么多好玩的名称和典故。那么，那些外来的蔬菜呢？我们通过几个例子一起来看看外来蔬菜的名称与故事。

北京大学赵冬梅教授在她的《人间烟火》一书中，曾记录过一个很有趣的故事，说英国汉学家魏根深曾经做过一个实验，那就是严格按照中国6世纪的农业书籍《齐民要术》里面的菜谱，用当时的烹饪方法、食材和配方，做了整整3个月的古代中国饭菜。按理来说，这些都应该是最传统的中国饭菜了吧，但实际情况可能和你想的恰恰相反，尝过这些饭菜的中国客人们纷纷觉得，这些饭菜更像是外国菜，而不像中国菜。这是为什么呢？

原来，《齐民要术》成书于公元6世纪，当时中国自然有很多本土蔬菜，比如，我们刚才介绍的那些，但很多常见蔬菜，比如番茄、辣椒、马铃薯等等，都是近几百年才从国外引进到国内的，古代中国人根本品尝不到这些蔬菜的美味。再加上当时的主流烹饪方式与今天不同，所以，6世纪的中国饭菜尝起来和今天完全不同。这也从一个侧面证明了，从国外引进的外来蔬菜，对中国人饮食文化的影响有多深。

在所有的外来蔬菜中，黄瓜属于比较早来到中国的品种。黄瓜原产于印度，西汉以后分别从南北两个方向传入我国。因为我国古代曾把生活在北部和西部的民族统称为“胡”，所以，黄瓜传入后最早被称为胡瓜。后来到东晋十六国时期，羯族的石勒在北方建立了后赵政权，因为他们忌讳“胡”字，所以在后赵管辖区一度取谐音，把“胡瓜”改名为“黄瓜”，这是它第一次获得“黄瓜”的称呼。在此后的1600多年中，我国就形成了胡瓜、黄瓜两种称谓并存的局面，而且有一定的规律。那就是在隋朝以后，凡是汉族居统治地位的时期，多称之为胡瓜，凡是其他民族居统治地位的时期，官方都称之为黄瓜。可见，黄瓜名称的变迁史，也是一部民族政权的演变史。

苦瓜和黄瓜的形状长得有点像，但引进我国的时间要晚得多。苦瓜原产于亚洲的热带地区，在明代以前就已经传入我国。它有独特的苦味，喜欢它的人非常喜欢，讨厌它的人也非常讨厌，这让苦瓜有了感情色彩截然不同的称呼。一方面，因为苦瓜的表面有很多凸起，所以有地方比照癞蛤蟆，称苦瓜为“癞葡萄”“癞瓜”，甚至直接称呼其为“癞蛤蟆”。另一方面，又因为人们最早吃的不是绿色的苦瓜，而是当苦瓜成熟、变成橙黄色以后的果瓤，这时候的苦瓜长得非常像荔枝，所以喜欢苦瓜的古人又为它起了“锦荔枝”“金荔枝”等称呼。

除此以外，苦瓜还被称为“君子菜”。这个称谓最早出自清朝屈大均的《广东新语》，他在文中说苦瓜“味甚苦，然杂他物煮之，他物弗苦，（苦瓜）自苦而不以苦人，有君子之德焉”。意思是苦瓜虽然本身有苦味，但在烹调过程中不会影响其他配料原有的味道，有君子的德行，所以得名“君子菜”。这就是典型的通过拟人的方式，为蔬菜赋予人类品德的行为。

同样得到拟人化称呼的，还有我们常吃的扁豆。扁豆原产于亚洲南部，大约在魏晋时期传入我国，因为它长得扁平，所以被称作扁豆。可能也正是因为扁豆的形状，特别像古代老百姓用来关门的门闩，都是长条形状的，所以扁豆又被称作扊扅（yǎn yí）豆，扊扅就是门闩的意思。这两个字比较生僻，现在已经不常用了，但是，“扊扅”这个词背后的另一个典故，则赋予了扁豆一层凄苦的感情色彩。

春秋时期，秦国有一位著名的宰相，名为百里奚。他自幼家境贫寒，为讨生活，不得已离别妻子，到楚国给人家放羊。后来，秦穆公发现他很有治国才能，就以五张羊皮的价格，把他赎回秦国，并委以重任。听闻这个消息后，百里奚的妻子也辗转来到他的府中当了奴仆，趁饮酒时对百里奚唱道：“百里奚，五羊皮。忆别时，烹伏雌，炊扊扅。今日富贵忘我为！”大致意思是回忆起当年家里贫困，我把母鸡炖了给你送行，把顶门的门闩拿来当柴烧，今天你荣华富贵，难道就忘记你的妻子了吗？百里奚听到之后大吃一惊，终于认出已经阔别几十年的妻子，夫妻二人抱头痛哭，这才得以团圆。

这诗句里的“炊扊扅”，意思就是把门闩烧了当柴火。从此以后，炊扊扅就被用来比喻生活困苦，扊扅也就成了清贫的代名词，有时还用来借指共患难的妻子。因此，当扁豆传入我国，获得了扊扅豆的称呼后，自然也就拥有了这段故事背后的复杂意境。

说完了原产于亚洲的外来蔬菜，让我们再举例说说来自美洲的外来蔬菜。要说哪种外来蔬菜对中国的影响最大，马铃薯应该榜上有名，因为它不仅可以作为蔬菜，也可以充当主粮，而且亩产极高，为清朝以后中国人口的迅速增长提供了物质保障。

马铃薯原产于南美洲，先是被西班牙人带回欧洲，随后又在明代晚期传入我国，在引进的三百多年时间里，马铃薯同样被中国人赋予了很多称谓。因为马铃薯属于薯类，所以，有过马铃薯、爱尔兰薯、荷兰薯等称呼。“马铃”是形容它长得像挂在马脖子上的铃铛，而爱尔兰和荷兰则表示马铃薯曾由这些国家引入。马铃薯和芋头长得也很像，所以还获得了“洋芋”“洋山芋”“洋芋果”等称呼。同时，因为马铃薯长得圆滚滚的，所以，又被不同地方的人们称作土豆、地瓜、地蛋、山药蛋等等。马铃薯的名字里，没有什么特别的文化故事，但这些名字的来由都十分接地气，充分体现了劳动人民实用主义的起名风格。

和马铃薯一样，番茄的原产地也是美洲，它在经过阿兹特克人的驯化后，于16世纪先行传入欧洲。后来在大约17世纪的明代晚期又辗转进入中国。因为英国的俄罗达拉里公爵曾把它从南美洲带回，作为礼物赠予自己的情人伊丽莎白女王，加上法国人认为番茄还有刺激欲望的功能，所以欧洲人把颜色艳丽、外形很像苹果的番茄称为“love apple”，这让番茄获得了“爱情苹果”或“爱情果”的称呼。

在中国，因为番茄源自国外，长得还很像柿子，所以番茄又被称作“番柿”“西蕃柿”“洋柿子”等。又因为番茄在六月份成熟，为了区别于八九月才成熟的水果柿子，所以番茄又被称作“六月柿”。清朝末年，北京地区的人们结合地域因素“西”，果实色泽“红”和形态特征“柿”，为番茄创造了“西红柿”这个今天最常见的俗称。

结语

好，说到这，这本书的精华内容就讲得差不多了，我们简单总结一下。

不同蔬菜的名称虽然繁多，但本身有规律可循。蔬菜的名称可分为词头、词根、词尾，其来源可以是生存环境、形态特征、生长季节、引进地区、口味口感或语言翻译等。我国本土蔬菜的种植历史普遍比较悠久，外来蔬菜则大大丰富了我们的菜单选择，但不管来自何方，每种蔬菜的名称背后都有丰富的寓意，有些还不乏情感寄托和历史典故。

蔬菜的名称是个很小的话题，我们平时也少有关注，不过通过作者的讲述，我们足以从中看出先民们热爱自然的信念，也了解到很多文化典故和中外交流的历史。每个蔬菜的名称背后都有一个故事，每个故事背后都是一段段人生，正是在几千年来上百代人的努力下，我们餐桌上才能有这么丰富的蔬菜，我们的饭碗里才能有这么动人的情节。一种种蔬菜用自身的例子向我们证明，文化和艺术并不总是远离生活，它们本质上都来自生活，是生活沿着烟火气向外的生动延伸。

最后，我也推荐你找来《中国的蔬菜》原书读读，里面介绍的蔬菜种类更加全面，不仅可以帮你成为蔬菜专家，或许也能给你更多的下厨启发。