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本 期 导 读 中医饮食疗法的最早出现在《周礼》，当时专门设有食医一职，负责天子的日常饮食。“以五味、五谷、五药养其病。”古籍中明确地提到饮食和药物共同调理治疗疾病。《黄帝内经》也有记载以药食互补来养生疗疾的意义：“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九；谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。” 医食同源，就是选择适合的食材或食药材，在日常饮食中起到保健调养的目的。 中药与食物一样来源于自然界中的植物、动物，而且不少中药与食物，很难明确区分，例如丁香、小茴香、乌梅、玉竹、甘草、肉桂、赤小豆、花椒、麦芽、昆布、罗汉果等，就既是食品又是药品。 中药用的是“以偏纠偏”的基本原理，就是用自身的偏性治疗带偏性的疾病，这种自带的偏性也叫做药性。在《本草纲目》中，也几乎给各种食物归了与药物相类的性味和类别。 既然是“药食同源”，药性涵盖的四气、五味、归经、升降浮沉，在食物中也有所具备，只是功效上有所差异。 关于食物、药材，相信不少人也听说过“性味”一词，到底什么是性味呢？这里的“性”是指四性，也叫四气，“味”说的是五味。今天就展开来说说四气五味。 四气，四种特性 ●什么是四气？ 《神农本草经疏》亦云：“夫物之生也必禀乎天，其成也必资乎地。天布令，主发生，寒热温凉，四时之气行焉。”可见天生天养的药材、食材的四气源于与自然气候的类比。 四气，就是温、热、凉、寒，也称四性。 《景岳全书传忠录》云：“气本乎天，气有四，曰寒热温凉是也……温热者，天之阳；寒凉者，天之阴也。”四气，分别取象于自然之春温-少阳、夏热-太阳、秋凉-少阴、冬寒-太阴。 听起来很玄乎，实际上每味药的温、热、凉、寒属性的推导，皆来自于人吃了药食之后的反应。 而且应该是在人身上反复使用体验出来的，是在实践中得出的经验总结。 比如，正常人吃完附子、干姜、肉桂、鹿茸等之后，有温热、上火感觉，就归类为温热性药食；而正常人吃了黄连、石膏、金银花、雪梨、薄荷等之后，有冷凉感，口淡，分泌物、排泄物变清稀，就归类其为寒凉性药食。 药用在患者身上更可反推，比如：凡能减轻或消除热证的，可反推为寒凉药；凡能减轻或消除寒证的，可反推为温热药。其中，温与热为同类，凉与寒为同类，“凉者，寒之轻”“温者，热之次”，不过是药效程度的不同。 食疗基本原则之一就是“热者寒之”，寒凉类药食可以调理温热性体质或病证，例如用金银花、菊花、雪梨、薄荷、马齿苋等，起到清热、泻火、凉血、解毒等作用。 “寒者热之”，调治寒凉性体质或病证，可用丁香、小茴香、肉桂、生姜、干姜等温热类药食，起到温中祛寒、温经通脉、温阳化瘀等作用。 除“寒热温凉”之外，在服食某些药食之后，若自身感觉寒热变化不明显，或对寒、热证的调理不明显者，则为平气，或称平性，所以虽常说是四气，实为五气。 平性则“无偏杂之害也”，就是药食往往无峻猛之气，其性多中和，所以比较适合养生、调养。 因为四气是源于功效证实与反推，具有丰富的经验性，所以其可信度高，实用性强。 五味 五味就是辛、甘、酸、苦、咸五种味道，另外还有淡味-淡味附于甘味，甘淡并称，涩味-涩味附于酸味，酸涩并称。 ●五味是怎么来的? 既然有“神农尝百草“的说法，而且相当多药物本身就是食物，所以药食的五味，该大多是以口尝所得的。 但天然药物、食材的味道可能是复合的，而且可能不仅仅只有五种。只是辛、甘、酸、苦、咸的味象鲜明，较易辨别，又可以与五行、五脏相配，其中酸对应肝木，苦对应心火，甘对应脾土，辛对应肺金，咸对应肾水，所以就用它们来归类。与五行、五脏相配，若以阴阳来分，则辛甘淡属阳，酸苦咸属阴。 关于五味的功效，《素问·藏气法时论》做了简要的概括：“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。” 后人则在黄帝内经论述的基础上，再根据临床实际情况，做了补充。 1. 辛味，发散、通行 辛味，“能散能行”。 “散”，即发散。辛味能散主要用于表证，体现在其解表的功效上。比如，我们熟悉的葱白生姜红糖水，里面的葱白、生姜，皆为味辛性温之品，故“善散风寒邪气”，因此葱白生姜红糖水更适用于风寒感冒；而辛凉解表，就有薄荷，《药鉴》记载“（薄荷）其性辛凉而轻浮，故能散在上之风热”。 辛味能行，则体现在行气、行血，对气和血有推动作用。比如，砂仁，味辛，性温，“温辛行气”；川芎，味辛性温，能活血等，故能行气和活血、化瘀、开窍的药食多带有辛味。 2. 甘味，补虚、调和药性、缓急止痛 甘味，“能补能和能缓”。 甘味能补，就是补虚之义，主要用于各种虚证。比如，黄芪，味甘性微温，能补肺脾气虚；大枣、山药补脾等。 甘味能和，有两层意思。一是调和药性，二是调和药味。比如，甘草，味甘，性平，其作用之一就是调和诸药，解食物、药物之毒和峻烈之性，顾护中焦脾土。比如，以甘草来解附子、乌头的毒，还有用蜂蜜来解乌头的毒。 五味之中，相较于辛酸苦咸，“甘味”甘甜可口，口感会更好，在药方中加入甘味的药物，味道上也会更和谐，故能调和药味，便于服用。 甘味能缓，指的是可缓解痉挛性的疼痛。比如，腹脘、四肢痉挛疼痛，能用到甘味舒缓止痛。最常见的就是女性在经痛时，多半会喝点红糖姜茶，这里的红糖除了散寒活血，还有止痛的功效。 但对于食疗来说，口感好才易于坚持食用，所以，甘味食材的优势更为突出。 3.酸味，收敛固涩、生津止渴 酸味，能收能涩，即酸味的食药材有收敛固涩的作用，故涩味附于酸。药用时，主要是治疗自汗、盗汗、遗精遗尿、小孩流涎、大便泄泻，这类人因为体虚，阳气虚不能固摄，体内津液易于丢失。 食疗可选择味涩的莲子、芡实，起到止泄、止涎、止遗精遗尿的功效。此外，久咳久喘的时候，也可用带有酸性的药物，来敛肺止咳，如五味子。 酸味还有一个作用，酸味甘味搭配时可以化生出阴液，叫做酸甘化阴。比如，喝点酸甜可口的酸梅汤，能生津解渴。酸梅汤之中有味酸的乌梅和味甘的糖，故能酸甘化阴，补充阴液，起到生津解渴的功效。 4.苦味，能泄、能燥 苦味，“能泄、能燥、能坚”。 苦味能泄，一是清泄，能清热泻火，或把热邪清排而去。用于食疗来说，更比较适合素体偏热，或实热证时用作清热泻火。苦泄的作用最常见的例子，就夏天吃的苦瓜，用以清热解毒。 二是通泄。苦味泻下通便的例子之一就是番泻叶，属清热通便药，在减肥茶刚兴起之初，部分减肥茶中就放有番泻叶，增强通便功效。实际上，泻下药不能长期使用，用泻下药减肥并不可取。 三是降泄，能降气逆。比如，对付胃气上逆之呕吐呃逆，以及肺气上逆之咳喘。苦能降泄的就有苦杏仁，苦杏仁能化痰止咳。肺气上逆就容易咳嗽，故苦杏仁的苦泄，能泄降肺气而止咳。 说到苦味能燥，食疗方中最常用的就是陈皮，能理气健脾，燥湿化痰，而且配合度高，比如跟升的药就升，跟降的药就降，是好下属好搭档。 教材中还提及苦味有坚阴的功效，其逻辑大概是:苦泄能直清里热，里热被清之后就不伤阴了，所以叫坚阴。但这个观念在逻辑上可能会有点漏洞，上面提到“苦能燥湿”，燥湿本身就能伤阴。而且在使用上这方面能举出的例子也不多，常说的就是黄柏与知母，虽既能清热也能坚阴，但知母本身带有甘味，甘味跟寒性结合又可以能够滋阴，它似乎不是靠苦来坚阴。这样，剩下的黄柏，说它坚阴就有点孤证的味道了。 5. 咸味，泻下、入肾、软坚散结 比如，海蜇、淡盐水能调理大便燥结，就是咸味起到泻下通便的功效；淡菜、鸭肉补肾，乌贼、海带能养血滋阴，皆是咸味起到入肾补益之功；海藻、昆布用于痰核、痞块，就是咸味起到软坚散结的作用。 6. 淡味，渗湿利尿 淡味的药食，多用于水肿、小便不利。比如，冬瓜、薏苡仁、茯苓等，都是常见的食材。 总结一下五味的用法，如外感表证，气滞、血瘀，对应的调理食材多选用辛味；各种虚证宜选用甘味药食为主；体虚易遗尿、阴精，或者汗过多、口干，宜选用酸味或酸味搭配甘味的食疗为主；热气上火、便秘、气机上逆，宜选用苦味药食为主；泻下通便、入肾补肾、软坚散结，多选用咸味药食为主；祛湿、利水消肿、利小便多选用淡味药食为主。 由于篇幅有限，此处只介绍了四气和五味各自的概念，实际上不同的食材、药物中，四气、五味（一物往往不仅有一种味）又能相互搭配出不同的性味。此文以食材作为切入点介绍四气五味，意在让喜爱养生的中医朋友对中医有更直接的认识。在使用不同的食疗方时，可以多思考其搭配和侧重，相信对继续学习中医会有所裨益。 故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也 毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气.。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利，或散或收，或缓或急，或坚或耎，四时五藏，病随五味所宜也 明代大医家张介宾: 毒药者，总括药饵而言。凡能除病者，皆可称为毒药. 《五常政大论》：'大毒治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，无毒治病，十去其九，谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。’ 医生治病应当以此为训诫，用大毒的药物治病，病去6/10即停药；以一般毒性的药物治病，病去7/10即停药；以小毒的药物治病，病去8/10即停药；以没有毒性的药物治病，病去9/10即停药。然后再以五谷、五果、五畜、五菜之类饮食调养，使正气逐渐恢复，邪气去尽。过用毒物会损伤人体正气，治病不应该偏爱药物而忘了饮食调养 《素问·五脏生成篇》：“故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也 在中医学里，肝被称为“将军之官”。也就是说，肝、心、脾、肺、肾这五脏之中，肝是将军，是统帅，负责谋虑和思考，负责管理身体各部门的运作，有点类似西医学中的自主神经系统，像眩晕、中风等在中医里都被归类成肝系疾病。疏泄则是指身体的疏通调节（新陈代谢）功能。我们可以把肝理解为一个物流系统的控制管理中心，负责管理身体各种物质的流通及运输。既然负责流通和运输，也就不难理解肝喜顺畅了 心主血脉，指心有主管血脉和推动气血循行于脉中的作用；心主藏神，是指心主思维、意识、精神。在正常情况下，接受和反映客观外界事物，进行精神、意识、思维活动，主宰生命活动。“心者，五脏六腑之大主也，精神之所舍也。”（《灵枢·邪客》） 人的精神、意识和思维活动属于大脑的生理功能，是大脑对外界事物的反映。这些在中医文献中早已有明确的论述。中医学将思维活动归之于心是依据心血充盈与否与精神健旺程度有密切关系而提出来的。气、血、津液、精等是人体脏腑功能活动的物质基础，没有气、血、津液的濡润，再高明的大脑也无法完成“思维”，而心脏运送血液以营养全身，也包括为自身提供生命活动必要的物质。 脾最主要的一个生理作用就是：主运化。运，即转运输送；化，即消化吸收。脾主运化，指当饮食水谷入于胃中后，脾具有把水谷化为精微物质，并将精微物质转输至全身的生理功能。既然被称为水谷，水指液体的部分，谷指固态的部分，按所指不同，脾主运化的功能可分为两个方面。 如果把肝理解为管理中心的话，脾就是人体内的物流系统。脾的运化功能失常，就意味着我们身体里的物流系统工作效率大大下降，传送带失灵了，本来需要运送到全身各处的营养物质运不过去，身体里需要能量的地方得不到充足的营养供应，疲劳感与日俱增。特别典型的一个症状就是“餐后困倦”，吃完午餐后一定要睡一会，不然整个下午都没有精神。面色也由红润变得萎黄，显得萎靡不振。 医食同源，就是选择适合的食材或食药材，在日常饮食中起到保健调养的目的。脾的运化功能失常也意味着水液在体内停滞，产生湿邪。湿性重浊粘腻，使身体愈发困重，懒得运动。日久则聚湿生痰，这里的痰不是我们平时咳嗽而出的痰，而是指阻滞于人体经脉内的痰邪。它使水谷精微物质的输布更加失常，更加重了堆积、积聚的现象，于是浮肿、肥胖就相继出现了。这就是为什么有些人吃得很少也会长胖，所谓“喝凉水都长肉”的原因。 肺朝百脉，主一身之气，有宣发和肃降的作用。“宣发”就是向上向外，通过肺气而宣达散布气血津液以滋养全身，内而五脏六腑，外至肌肉皮毛。中医形容肺的作用“若雾露之溉”。“肃降”，就是清肃下降的意思，说明肺气宣清宜降，如肺气不能肃降时，则可能出现咳嗽、气喘等症候。中医理论还认为肺乃“娇脏”，其位在上，外在环境发生异常变化，或燥、或湿、或热、或寒等，就可能影响肺脏功能。所以，外邪伤人时首先侵袭肺脏，影响肺气的宣发功能则全身得不到气血津液的滋养而疲惫不堪。影响了肺气的肃降功能，则出现感冒、咳喘等肺系症状。 肾是人体脏腑阴阳之本，生命之源，又被称为先天之本。五行属水，为阴中之阳，藏精，主生长、发育与生殖，主水主纳气，与膀胱、骨髓、脑、发、耳等构成肾系统，在四时与冬季相应。肾最重要的一个生理功能就是藏精，主生长、发育与生殖 五味的作用 酸：有收敛、固涩等作用。一般带有酸味的药物，大都具有止汗、止渴等作用。曰：酸收，入肝。 苦：有泻火、燥湿、通泄、下降等作用。一般具有清热、燥湿、泻下和降逆作用的药物，大多数有苦味。曰：苦坚、燥，入心。 甘：有滋补、和中或缓急的作用。一般滋补性的药物及调和药性的药物，大多数有甘味。曰：甘缓，入脾。 辛：有发散、行气或润养等作用。一般发汗的药物与行气的药物，大多数有辛味；某些补养的药物，也有辛味。曰：辛散、润，入肺。 咸：有软坚、散结或泻下等作用。一般能消散结块的药物和一部分泻下通便的药物，带有咸味。曰：咸耎（音软，有平息躁动上炎之势的意思），入肾。 在五味以外，还有淡味、涩味： 淡：就是淡而无味，有渗湿、利尿作用。一般能够渗利水湿、通利小便的药物，大多数是淡味。 涩：有收敛止汗、固精、止泻及止血等作用。由于淡味没有特殊的滋味，所以一般将它和甘味并列，称“淡附于甘”；同时，涩味的作用和酸味的作用相同，因此，虽然有七种滋味，但习惯上仍称“五味”。 《素问·藏气法时论》：“??肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泻之??心欲耎，急食咸以耎之，用咸补之，甘泻之??脾欲缓，急食甘以缓这，用苦泻之，甘补之??肺欲收，急食酸以收之，用酸补之，辛泻之??肾欲坚，急食苦以坚之，用苦补之，咸泻之??” 肝被称作将军之官。既然是将军，就一定孔武有力。想象一下将军身着铠甲、手持利刃的威武之姿吧，代表着肝之性刚强、喜动、喜条达舒畅，所以肝又被称为“刚脏”，其性易亢易急，在志为怒，怒而气急易使肝气受伤。而甘味有缓急的作用，为了缓解肝易亢易急的将军之性，可以适当多吃些甘味食物，特别是在阳气生发、肝气旺盛的春季，更加适宜。 由此，确立了春季饮食养生的一个原则：多甜少酸。 而针对肝之喜条达而恶抑郁的特点，辛味发散可顺其性，酸味收敛可逆其性，故一为补一为泻，可作为肝之疾病状态的用药原则。 五脏之中，心为君主之官，主神志、主血脉。心是皇帝啊，高高在上，发号施令，是五脏六腑的总头儿。虽外表看起来很威风，实际上它却禁不起伤害，一定要好好地被保护起来，这是其性喜软的一面。同时心也像所有的君主一样，喜欢听高兴的事儿，故在志为喜，而喜则气缓，过喜使心气涣散致神志失养。皇帝昏了头，没了规矩，不在宫殿里处理国事，反而到民间乱跑，整个国家也就失去了主心骨儿。对人体来说，“心伤则神去，神去则死矣”！而酸味有收敛、固涩的作用。心气旺于夏季，故夏季时节应适当多吃些酸味食物，以收敛易耗散的心气，避免心神受伤。 由此，确立了夏季饮食养生的一个原则：多酸少苦。 而针对心之喜软而恶缓的特点，咸味软坚可顺其性，甘味缓急可逆其性，故一为补一为泻，可作为心之疾病状态的用药原则。 脾.中医理论认为脾与胃关系密切，均为后天之本、气血生化之源。胃负责受纳、腐熟，也就是消化，脾负责转输运化，也就是利用。一个管加工、一个管销售，搭配工作，所以将二者合在一起，称为仓廪之官。既然是贮存粮食的地方，当然喜燥而恶湿，而苦味就有燥湿的作用。在长夏季节，湿邪当令，脾胃易被湿邪所困，此时应适当多吃些苦味食物，以苦燥健脾。甘味虽有滋补之功，但脾胃受湿所困时，滋补就变成了滋腻，反而有碍消化。由此，确立了长夏季节饮食养生的一个原则：多苦少甘。 针对脾之喜缓而恶湿的特点，甘味缓中可顺其性，苦味燥湿可逆其性，故一为补一为泻，可作为脾之疾病状态的用药原则。 肺居心之左右，好像辅佐君王的重要大臣，被称为相傅之官。功能上两者也是相得益彰：肺主气，心主血，气与血相伴而运行于人体经脉之中。气为血帅，推动血的运行，血为气母，载气而行。气行则血行，气滞则血滞，气与血难以分割，也说明了心与肺的密切关系。人体气的运行，除了怕阻滞不通外，还怕气逆不降，此时肺气不得收敛而易出现咳嗽、气喘等气机上逆的症候。而苦味有下降的作用，特别是在肺气主时的秋季，应适当多吃些苦味食物，以苦降宣泄肺气。 由此，确立了秋季饮食养生的一个原则：多苦少辛。 针对肺之喜收敛而恶耗散的特点，酸味收敛可顺其性，辛味宣散可逆其性，故一为补一为泻，可作为肺之疾病状态的用药原则。 肾称为先天之本、作强（使身体强壮）之官。精属阴，水之性，所以肾中精气最恶燥。燥可伤精而致肾精亏虚，而辛味有润养的作用，因此在肾气主时的冬季，应适当多吃一些辛味食物，以滋阴润燥。 由此，确立了冬季饮食养生的一个原则：多辛少咸。 针对肾之喜坚而恶软的特点，苦味能坚可顺其性，咸味软坚可逆其性，故一为补一为泻，可作为肾之疾病状态的用药原则。 《素问·五脏生成篇》：“多食咸，则脉凝泣而变色。多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝而唇揭；多食甘，则骨痛而发落。” 咸的吃多了，血脉就会流行不畅而改变颜色。这里的“泣”字，应为“沍”字，是涩的意思。咸味入肾，过度食咸则伤肾，水邪盛而乘心火，心在体为脉，其华在色，心伤而血脉凝涩而流行不畅，血行缓慢，血液黏稠而致瘀，瘀血色青或黑，改变了正常红润面色。这与高盐饮食和血瘀症密切相关的现代研究完全吻合. 苦味入心，多食苦味则伤心，心火乘肺金，肺在体为皮，其华在毛，肺伤则皮肤枯槁而不滋润，毫毛也会发生脱落。 辛味入肺，多食辛味则伤肺，肺金乘肝木，肝在体为筋，其华在爪，肝伤则筋脉拘急，爪甲枯槁。 酸味入肝，多食酸味则伤肝，肝木乘脾土，脾在体为肉，其华在唇，脾伤则肌肤就会出现坚厚皱缩的变化，嘴唇上的皮肤也会开裂掀起。 甘味入脾，多食甘味则伤脾，脾土乘肾水，肾在体为骨，其华在发，肾伤则骨节疼痛、头发脱落。水能载舟，亦能覆舟；药能治人，也能害人。 中药与食物一样来源于自然界中的植物、动物，而且不少中药与食物，很难明确区分，例如丁香、小茴香、乌梅、玉竹、甘草、肉桂、赤小豆、花椒、麦芽、昆布、罗汉果等，就既是食品又是药品。 中药用的是“以偏纠偏”的基本原理，就是用自身的偏性治疗带偏性的疾病，这种自带的偏性也叫做药性。在《本草纲目》中，也几乎给各种食物归了与药物相类的性味和类别。 既然是“药食同源”，药性涵盖的四气、五味、归经、升降浮沉，在食物中也有所具备，只是功效上有所差异。 关于食物、药材，相信不少人也听说过“性味”一词，到底什么是性味呢？这里的“性”是指四性，也叫四气，“味”说的是五味。今天就展开来说说四气五味。 四气，四种特性 ●什么是四气？ 《神农本草经疏》亦云：“夫物之生也必禀乎天，其成也必资乎地。天布令，主发生，寒热温凉，四时之气行焉。”可见天生天养的药材、食材的四气源于与自然气候的类比。 四气，就是温、热、凉、寒，也称四性。 《景岳全书传忠录》云：“气本乎天，气有四，曰寒热温凉是也……温热者，天之阳；寒凉者，天之阴也。”四气，分别取象于自然之春温-少阳、夏热-太阳、秋凉-少阴、冬寒-太阴。 听起来很玄乎，实际上每味药的温、热、凉、寒属性的推导，皆来自于人吃了药食之后的反应。 而且应该是在人身上反复使用体验出来的，是在实践中得出的经验总结。 比如，正常人吃完附子、干姜、肉桂、鹿茸等之后，有温热、上火感觉，就归类为温热性药食；而正常人吃了黄连、石膏、金银花、雪梨、薄荷等之后，有冷凉感，口淡，分泌物、排泄物变清稀，就归类其为寒凉性药食。 药用在患者身上更可反推，比如：凡能减轻或消除热证的，可反推为寒凉药；凡能减轻或消除寒证的，可反推为温热药。其中，温与热为同类，凉与寒为同类，“凉者，寒之轻”“温者，热之次”，不过是药效程度的不同。 食疗基本原则之一就是“热者寒之”，寒凉类药食可以调理温热性体质或病证，例如用金银花、菊花、雪梨、薄荷、马齿苋等，起到清热、泻火、凉血、解毒等作用。 “寒者热之”，调治寒凉性体质或病证，可用丁香、小茴香、肉桂、生姜、干姜等温热类药食，起到温中祛寒、温经通脉、温阳化瘀等作用。 除“寒热温凉”之外，在服食某些药食之后，若自身感觉寒热变化不明显，或对寒、热证的调理不明显者，则为平气，或称平性，所以虽常说是四气，实为五气。 平性则“无偏杂之害也”，就是药食往往无峻猛之气，其性多中和，所以比较适合养生、调养。 因为四气是源于功效证实与反推，具有丰富的经验性，所以其可信度高，实用性强。 五味 五味就是辛、甘、酸、苦、咸五种味道，另外还有淡味-淡味附于甘味，甘淡并称，涩味-涩味附于酸味，酸涩并称。 ●五味是怎么来的? 既然有“神农尝百草“的说法，而且相当多药物本身就是食物，所以药食的五味，该大多是以口尝所得的。 但天然药物、食材的味道可能是复合的，而且可能不仅仅只有五种。只是辛、甘、酸、苦、咸的味象鲜明，较易辨别，又可以与五行、五脏相配，其中酸对应肝木，苦对应心火，甘对应脾土，辛对应肺金，咸对应肾水，所以就用它们来归类。与五行、五脏相配，若以阴阳来分，则辛甘淡属阳，酸苦咸属阴。 关于五味的功效，《素问·藏气法时论》做了简要的概括：“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。” 后人则在黄帝内经论述的基础上，再根据临床实际情况，做了补充。 1. 辛味，发散、通行 辛味，“能散能行”。 “散”，即发散。辛味能散主要用于表证，体现在其解表的功效上。比如，我们熟悉的葱白生姜红糖水，里面的葱白、生姜，皆为味辛性温之品，故“善散风寒邪气”，因此葱白生姜红糖水更适用于风寒感冒；而辛凉解表，就有薄荷，《药鉴》记载“（薄荷）其性辛凉而轻浮，故能散在上之风热”。 辛味能行，则体现在行气、行血，对气和血有推动作用。比如，砂仁，味辛，性温，“温辛行气”；川芎，味辛性温，能活血等，故能行气和活血、化瘀、开窍的药食多带有辛味。 2. 甘味，补虚、调和药性、缓急止痛 甘味，“能补能和能缓”。 甘味能补，就是补虚之义，主要用于各种虚证。比如，黄芪，味甘性微温，能补肺脾气虚；大枣、山药补脾等。 甘味能和，有两层意思。一是调和药性，二是调和药味。比如，甘草，味甘，性平，其作用之一就是调和诸药，解食物、药物之毒和峻烈之性，顾护中焦脾土。比如，以甘草来解附子、乌头的毒，还有用蜂蜜来解乌头的毒。 五味之中，相较于辛酸苦咸，“甘味”甘甜可口，口感会更好，在药方中加入甘味的药物，味道上也会更和谐，故能调和药味，便于服用。 甘味能缓，指的是可缓解痉挛性的疼痛。比如，腹脘、四肢痉挛疼痛，能用到甘味舒缓止痛。最常见的就是女性在经痛时，多半会喝点红糖姜茶，这里的红糖除了散寒活血，还有止痛的功效。 但对于食疗来说，口感好才易于坚持食用，所以，甘味食材的优势更为突出。 3.酸味，收敛固涩、生津止渴 酸味，能收能涩，即酸味的食药材有收敛固涩的作用，故涩味附于酸。药用时，主要是治疗自汗、盗汗、遗精遗尿、小孩流涎、大便泄泻，这类人因为体虚，阳气虚不能固摄，体内津液易于丢失。 食疗可选择味涩的莲子、芡实，起到止泄、止涎、止遗精遗尿的功效。此外，久咳久喘的时候，也可用带有酸性的药物，来敛肺止咳，如五味子。 酸味还有一个作用，酸味甘味搭配时可以化生出阴液，叫做酸甘化阴。比如，喝点酸甜可口的酸梅汤，能生津解渴。酸梅汤之中有味酸的乌梅和味甘的糖，故能酸甘化阴，补充阴液，起到生津解渴的功效。 4.苦味，能泄、能燥 苦味，“能泄、能燥、能坚”。 苦味能泄，一是清泄，能清热泻火，或把热邪清排而去。用于食疗来说，更比较适合素体偏热，或实热证时用作清热泻火。苦泄的作用最常见的例子，就夏天吃的苦瓜，用以清热解毒。 二是通泄。苦味泻下通便的例子之一就是番泻叶，属清热通便药，在减肥茶刚兴起之初，部分减肥茶中就放有番泻叶，增强通便功效。实际上，泻下药不能长期使用，用泻下药减肥并不可取。 三是降泄，能降气逆。比如，对付胃气上逆之呕吐呃逆，以及肺气上逆之咳喘。苦能降泄的就有苦杏仁，苦杏仁能化痰止咳。肺气上逆就容易咳嗽，故苦杏仁的苦泄，能泄降肺气而止咳。 说到苦味能燥，食疗方中最常用的就是陈皮，能理气健脾，燥湿化痰，而且配合度高，比如跟升的药就升，跟降的药就降，是好下属好搭档。 教材中还提及苦味有坚阴的功效，其逻辑大概是:苦泄能直清里热，里热被清之后就不伤阴了，所以叫坚阴。但这个观念在逻辑上可能会有点漏洞，上面提到“苦能燥湿”，燥湿本身就能伤阴。而且在使用上这方面能举出的例子也不多，常说的就是黄柏与知母，虽既能清热也能坚阴，但知母本身带有甘味，甘味跟寒性结合又可以能够滋阴，它似乎不是靠苦来坚阴。这样，剩下的黄柏，说它坚阴就有点孤证的味道了。 5. 咸味，泻下、入肾、软坚散结 比如，海蜇、淡盐水能调理大便燥结，就是咸味起到泻下通便的功效；淡菜、鸭肉补肾，乌贼、海带能养血滋阴，皆是咸味起到入肾补益之功；海藻、昆布用于痰核、痞块，就是咸味起到软坚散结的作用。 6. 淡味，渗湿利尿 淡味的药食，多用于水肿、小便不利。比如，冬瓜、薏苡仁、茯苓等，都是常见的食材。 总结一下五味的用法，如外感表证，气滞、血瘀，对应的调理食材多选用辛味；各种虚证宜选用甘味药食为主；体虚易遗尿、阴精，或者汗过多、口干，宜选用酸味或酸味搭配甘味的食疗为主；热气上火、便秘、气机上逆，宜选用苦味药食为主；泻下通便、入肾补肾、软坚散结，多选用咸味药食为主；祛湿、利水消肿、利小便多选用淡味药食为主。 由于篇幅有限，此处只介绍了四气和五味各自的概念，实际上不同的食材、药物中，四气、五味（一物往往不仅有一种味）又能相互搭配出不同的性味。此文以食材作为切入点介绍四气五味，意在让喜爱养生的中医朋友对中医有更直接的认识。在使用不同的食疗方时，可以多思考其搭配和侧重，相信对继续学习中医会有所裨益。 故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也 毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气.。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利，或散或收，或缓或急，或坚或耎，四时五藏，病随五味所宜也 明代大医家张介宾: 毒药者，总括药饵而言。凡能除病者，皆可称为毒药. 《五常政大论》：'大毒治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，无毒治病，十去其九，谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。’ 医生治病应当以此为训诫，用大毒的药物治病，病去6/10即停药；以一般毒性的药物治病，病去7/10即停药；以小毒的药物治病，病去8/10即停药；以没有毒性的药物治病，病去9/10即停药。然后再以五谷、五果、五畜、五菜之类饮食调养，使正气逐渐恢复，邪气去尽。过用毒物会损伤人体正气，治病不应该偏爱药物而忘了饮食调养 《素问·五脏生成篇》：“故心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也 在中医学里，肝被称为“将军之官”。也就是说，肝、心、脾、肺、肾这五脏之中，肝是将军，是统帅，负责谋虑和思考，负责管理身体各部门的运作，有点类似西医学中的自主神经系统，像眩晕、中风等在中医里都被归类成肝系疾病。疏泄则是指身体的疏通调节（新陈代谢）功能。我们可以把肝理解为一个物流系统的控制管理中心，负责管理身体各种物质的流通及运输。既然负责流通和运输，也就不难理解肝喜顺畅了 心主血脉，指心有主管血脉和推动气血循行于脉中的作用；心主藏神，是指心主思维、意识、精神。在正常情况下，接受和反映客观外界事物，进行精神、意识、思维活动，主宰生命活动。“心者，五脏六腑之大主也，精神之所舍也。”（《灵枢·邪客》） 人的精神、意识和思维活动属于大脑的生理功能，是大脑对外界事物的反映。这些在中医文献中早已有明确的论述。中医学将思维活动归之于心是依据心血充盈与否与精神健旺程度有密切关系而提出来的。气、血、津液、精等是人体脏腑功能活动的物质基础，没有气、血、津液的濡润，再高明的大脑也无法完成“思维”，而心脏运送血液以营养全身，也包括为自身提供生命活动必要的物质。 脾最主要的一个生理作用就是：主运化。运，即转运输送；化，即消化吸收。脾主运化，指当饮食水谷入于胃中后，脾具有把水谷化为精微物质，并将精微物质转输至全身的生理功能。既然被称为水谷，水指液体的部分，谷指固态的部分，按所指不同，脾主运化的功能可分为两个方面。 如果把肝理解为管理中心的话，脾就是人体内的物流系统。脾的运化功能失常，就意味着我们身体里的物流系统工作效率大大下降，传送带失灵了，本来需要运送到全身各处的营养物质运不过去，身体里需要能量的地方得不到充足的营养供应，疲劳感与日俱增。特别典型的一个症状就是“餐后困倦”，吃完午餐后一定要睡一会，不然整个下午都没有精神。面色也由红润变得萎黄，显得萎靡不振。
脾的运化功能失常也意味着水液在体内停滞，产生湿邪。湿性重浊粘腻，使身体愈发困重，懒得运动。日久则聚湿生痰，这里的痰不是我们平时咳嗽而出的痰，而是指阻滞于人体经脉内的痰邪。它使水谷精微物质的输布更加失常，更加重了堆积、积聚的现象，于是浮肿、肥胖就相继出现了。这就是为什么有些人吃得很少也会长胖，所谓“喝凉水都长肉”的原因。 肺朝百脉，主一身之气，有宣发和肃降的作用。“宣发”就是向上向外，通过肺气而宣达散布气血津液以滋养全身，内而五脏六腑，外至肌肉皮毛。中医形容肺的作用“若雾露之溉”。“肃降”，就是清肃下降的意思，说明肺气宣清宜降，如肺气不能肃降时，则可能出现咳嗽、气喘等症候。中医理论还认为肺乃“娇脏”，其位在上，外在环境发生异常变化，或燥、或湿、或热、或寒等，就可能影响肺脏功能。所以，外邪伤人时首先侵袭肺脏，影响肺气的宣发功能则全身得不到气血津液的滋养而疲惫不堪。影响了肺气的肃降功能，则出现感冒、咳喘等肺系症状。 肾是人体脏腑阴阳之本，生命之源，又被称为先天之本。五行属水，为阴中之阳，藏精，主生长、发育与生殖，主水主纳气，与膀胱、骨髓、脑、发、耳等构成肾系统，在四时与冬季相应。肾最重要的一个生理功能就是藏精，主生长、发育与生殖 五味的作用 酸：有收敛、固涩等作用。一般带有酸味的药物，大都具有止汗、止渴等作用。曰：酸收，入肝。 苦：有泻火、燥湿、通泄、下降等作用。一般具有清热、燥湿、泻下和降逆作用的药物，大多数有苦味。曰：苦坚、燥，入心。 甘：有滋补、和中或缓急的作用。一般滋补性的药物及调和药性的药物，大多数有甘味。曰：甘缓，入脾。 辛：有发散、行气或润养等作用。一般发汗的药物与行气的药物，大多数有辛味；某些补养的药物，也有辛味。曰：辛散、润，入肺。 咸：有软坚、散结或泻下等作用。一般能消散结块的药物和一部分泻下通便的药物，带有咸味。曰：咸耎（音软，有平息躁动上炎之势的意思），入肾。 在五味以外，还有淡味、涩味： 淡：就是淡而无味，有渗湿、利尿作用。一般能够渗利水湿、通利小便的药物，大多数是淡味。 涩：有收敛止汗、固精、止泻及止血等作用。由于淡味没有特殊的滋味，所以一般将它和甘味并列，称“淡附于甘”；同时，涩味的作用和酸味的作用相同，因此，虽然有七种滋味，但习惯上仍称“五味”。 《素问·藏气法时论》：“??肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泻之??心欲耎，急食咸以耎之，用咸补之，甘泻之??脾欲缓，急食甘以缓这，用苦泻之，甘补之??肺欲收，急食酸以收之，用酸补之，辛泻之??肾欲坚，急食苦以坚之，用苦补之，咸泻之??” 肝被称作将军之官。既然是将军，就一定孔武有力。想象一下将军身着铠甲、手持利刃的威武之姿吧，代表着肝之性刚强、喜动、喜条达舒畅，所以肝又被称为“刚脏”，其性易亢易急，在志为怒，怒而气急易使肝气受伤。而甘味有缓急的作用，为了缓解肝易亢易急的将军之性，可以适当多吃些甘味食物，特别是在阳气生发、肝气旺盛的春季，更加适宜。 由此，确立了春季饮食养生的一个原则：多甜少酸。 而针对肝之喜条达而恶抑郁的特点，辛味发散可顺其性，酸味收敛可逆其性，故一为补一为泻，可作为肝之疾病状态的用药原则。 五脏之中，心为君主之官，主神志、主血脉。心是皇帝啊，高高在上，发号施令，是五脏六腑的总头儿。虽外表看起来很威风，实际上它却禁不起伤害，一定要好好地被保护起来，这是其性喜软的一面。同时心也像所有的君主一样，喜欢听高兴的事儿，故在志为喜，而喜则气缓，过喜使心气涣散致神志失养。皇帝昏了头，没了规矩，不在宫殿里处理国事，反而到民间乱跑，整个国家也就失去了主心骨儿。对人体来说，“心伤则神去，神去则死矣”！而酸味有收敛、固涩的作用。心气旺于夏季，故夏季时节应适当多吃些酸味食物，以收敛易耗散的心气，避免心神受伤。 由此，确立了夏季饮食养生的一个原则：多酸少苦。 而针对心之喜软而恶缓的特点，咸味软坚可顺其性，甘味缓急可逆其性，故一为补一为泻，可作为心之疾病状态的用药原则。 脾.中医理论认为脾与胃关系密切，均为后天之本、气血生化之源。胃负责受纳、腐熟，也就是消化，脾负责转输运化，也就是利用。一个管加工、一个管销售，搭配工作，所以将二者合在一起，称为仓廪之官。既然是贮存粮食的地方，当然喜燥而恶湿，而苦味就有燥湿的作用。在长夏季节，湿邪当令，脾胃易被湿邪所困，此时应适当多吃些苦味食物，以苦燥健脾。甘味虽有滋补之功，但脾胃受湿所困时，滋补就变成了滋腻，反而有碍消化。由此，确立了长夏季节饮食养生的一个原则：多苦少甘。 针对脾之喜缓而恶湿的特点，甘味缓中可顺其性，苦味燥湿可逆其性，故一为补一为泻，可作为脾之疾病状态的用药原则。 肺居心之左右，好像辅佐君王的重要大臣，被称为相傅之官。功能上两者也是相得益彰：肺主气，心主血，气与血相伴而运行于人体经脉之中。气为血帅，推动血的运行，血为气母，载气而行。气行则血行，气滞则血滞，气与血难以分割，也说明了心与肺的密切关系。人体气的运行，除了怕阻滞不通外，还怕气逆不降，此时肺气不得收敛而易出现咳嗽、气喘等气机上逆的症候。而苦味有下降的作用，特别是在肺气主时的秋季，应适当多吃些苦味食物，以苦降宣泄肺气。 由此，确立了秋季饮食养生的一个原则：多苦少辛。 针对肺之喜收敛而恶耗散的特点，酸味收敛可顺其性，辛味宣散可逆其性，故一为补一为泻，可作为肺之疾病状态的用药原则。 肾称为先天之本、作强（使身体强壮）之官。精属阴，水之性，所以肾中精气最恶燥。燥可伤精而致肾精亏虚，而辛味有润养的作用，因此在肾气主时的冬季，应适当多吃一些辛味食物，以滋阴润燥。 由此，确立了冬季饮食养生的一个原则：多辛少咸。 针对肾之喜坚而恶软的特点，苦味能坚可顺其性，咸味软坚可逆其性，故一为补一为泻，可作为肾之疾病状态的用药原则。 《素问·五脏生成篇》：“多食咸，则脉凝泣而变色。多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝而唇揭；多食甘，则骨痛而发落。” 咸的吃多了，血脉就会流行不畅而改变颜色。这里的“泣”字，应为“沍”字，是涩的意思。咸味入肾，过度食咸则伤肾，水邪盛而乘心火，心在体为脉，其华在色，心伤而血脉凝涩而流行不畅，血行缓慢，血液黏稠而致瘀，瘀血色青或黑，改变了正常红润面色。这与高盐饮食和血瘀症密切相关的现代研究完全吻合. 苦味入心，多食苦味则伤心，心火乘肺金，肺在体为皮，其华在毛，肺伤则皮肤枯槁而不滋润，毫毛也会发生脱落。 辛味入肺，多食辛味则伤肺，肺金乘肝木，肝在体为筋，其华在爪，肝伤则筋脉拘急，爪甲枯槁。 酸味入肝，多食酸味则伤肝，肝木乘脾土，脾在体为肉，其华在唇，脾伤则肌肤就会出现坚厚皱缩的变化，嘴唇上的皮肤也会开裂掀起。 甘味入脾，多食甘味则伤脾，脾土乘肾水，肾在体为骨，其华在发，肾伤则骨节疼痛、头发脱落。水能载舟，亦能覆舟；药能治人，也能害人。 五味的本义是指药物的真实滋味。由于药物“入口则知味，入腹则知性”，因此，古人将药物的滋味与作用联系起来，并用滋味来解释药物的作用，形成了五味理论。 药性的五味，是指药物有辛、苦、甘、酸、咸五种不同的味道，因而具有不同的治疗作用。有些药物还具有淡味或涩味，因而实际上不止五种。但是，五味是最基本的五种滋味，所以仍然称为五味。辛味药 辛，“能散能行”，即具有发散、行气、行血的作用。一般来讲，解表药、行气药、活血药多具辛味。因此，辛味药多用治表证及气血阻滞之证。如苏叶发散风寒、木香行气除胀、川芎活血化淤等。具有芳香气味的辛味药，除有能散、能行的特点之外，还分别具有芳香辟秽、芳香化湿、醒脾开胃、芳香开窍等作用。 紫苏、木香、川芎 苦味药 苦，“能泄、能燥、能坚”，即具有清泄火热、泄降气逆、通泄大便、燥湿、坚阴（泻火存阴）等作用。一般来讲，清热泻火、下气平喘、降逆止呕、通利大便、清热燥湿、苦温燥湿、泻火存阴的药物多具有苦味。苦味药多用于治热证、火证、喘咳、呕恶、便秘、湿证、阴虚火旺等证。如黄芩、栀子清热泻火，杏仁、葶苈子降气平喘，半夏、陈皮降逆止呕，大黄、枳实泻热通便，龙胆草、黄连清热燥湿，苍术、厚朴苦温燥湿，知母、黄柏泻火存阴等。 黄芩、栀子、杏仁 甘味药 甘，“能补能和能缓”，即具有补益、和中、调和药性和缓急止痛的作用。 一般来讲，滋养补虚、调和药性及制止疼痛的药物多具有甘味。甘味药多用于治正气虚弱、身体诸痛及调和药性、中毒解救等几个方面。如人参大补元气，熟地滋补精血，饴糖缓急止痛，甘草调和药性并解药食中毒等。 人参、熟地、甘草 酸味药 酸，“能收能涩”，即具有收敛、固涩的作用。一般固表止汗、敛肺止咳、涩肠止泻、固精缩尿、固崩止带的药物多具有酸味。酸味药多用于治体虚多汗、肺虚久咳、久泻肠滑、遗精滑精、遗尿尿频、崩带不止等症。如五味子固表止汗，乌梅敛肺止咳，五倍子涩肠止泻，山茱萸涩精止遗以及赤石脂固崩止带等。 五味子、乌梅、咸味药 咸，“能下、能软”，即具有泻下通便、软坚散结的作用。一般来讲，泻下或润下通便及软化坚积、消散结块的药物多具有咸味。咸味药多用治大便燥结、瘰疬痰核、瘿瘤、痞块等证。如芒硝泻热通便，海藻、牡蛎消瘰散瘿，鳖甲软坚散结等。 牡蛎  甲鱼、海藻 涩，与酸味药的作用相似，多用治虚汗、泄泻、尿频、遗精、滑精、出血等症。如莲子固精止带，乌梅敛肺涩肠等。 药物的味往往单味者少，多数药物具有几种味。此外，每种药物都同时具有性和味，因此必须将两者综合起来，才能准确地辨别药物的作用，从而很好地掌握药性，正确用药。 |
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