  一年秋意浓，十里桂花香。在传说中，馨香四溢的桂花树伐之不倒，是月宫的神树。因此，这桂花香也被文人墨客形容为“天香”。 不过，这香甜的秋意从古至今人们就不满足于只闻其香，还要入茶、入食、入酒。将一口桂花糕塞进嘴里，落胃又轻松，还能讨个好彩头。  如果你突然打了个喷嚏 那一定就是？ 桂花，中文正式名叫“木犀”，亦写作“木樨”。桂花的名字也与花无关，而是源于树木的纹理。南宋学者范成大认为，寻常树木内心只有一条纵向纹理，而桂树有两条，形状与古代祭祀用的玉圭相似，故得名“桂”；又因其木质纹理如犀角，遂称之“木犀”。  据研究，木犀属代表种桂花原产地为我国的西南部和喜马拉雅山东段，其中，分布最密集、最适宜桂花生长的区域为秦岭以南至南岭以北的北亚热带和中亚热带地区。 我国是世界上最早栽培和应用桂花的国家，有2500年以上的栽培历史，至今在全国各地，尤其是长江流域及其以南的省份，都还有不少古桂树。在浙江绍兴、安徽芜湖、湖北咸宁等地都还保有大规模的古桂群群落。  城市中我们常见到的桂花多是灌木， 其实桂花老树可以长成参天乔木 说到以“桂”为名的城市，一定会想到桂林，“桂林 桂林，桂树成林”。桂花不仅在1984年被评为桂林市的市花，而且这里桂花树数量众多，历史悠久。在桂林市七星区还曾有一棵国宝级桂树，被当地称之为“桂王”，是目前在我国发现的最大的古桂花树之一。 不仅如此，桂林的桂花品种还非常丰富，经调查研究，初步确定广西有43个桂花品种，分属于4个品种群。在桂林这样水分、温度条件适宜的条件下，桂花可以恣意生长，四季常开。  有点招摇，但不多 桂花在中国十大名花中排名第九，因其具有标志性的香气为人喜爱，到了开花的季节可谓“独占三秋压众芳”，辛弃疾以“染教世界都香”来歌赞它以自身香气兼善天下，明末清初的文人李渔则说桂花是“月中之树，天上之香”。 关于桂花花香的研究从20世纪60年代就开始了，桂花香气的主要组成成分为樟醇、β-紫罗兰酮和二氢-β-紫罗兰酮，这些物质与其他的香气活性物质协同作用后产生了桂花的独特香气。不同桂花品种群的香味也各不相同，这是因为不同品种群桂花的香气成分及其质量分数存在差异。  初唐诗人宋之问称桂花香为 “桂子月中落，天香云外飘” 桂花香，香气清浓皆宜，清可荡涤，浓可致远，初唐诗人宋之问称桂花香是“天香云外飘”。因这馥郁十里的香气，让古人赋予桂更多的想象力，《山海经》开篇第一座奇山就是招摇山，这招摇山“临于西海之上，多桂，多金玉”，《吕氏春秋》受此影响，有言道“物之美者，招摇之桂”。 至于为什么桂树会引起《山海经》的注意，除了桂花生于幽地却十里飘香的特征令人印象深刻，还要追究到招摇山，有一种说法是招摇山就是如今位于广西桂林的猫儿山，华南第一高峰，山中确实种有桂树。  “十里满觉陇”，是杭州著名的桂花胜地 虽说桂花香味浓郁，但在一些文人墨客眼中这并非招摇，反而以生长于深山穷古的桂树代指隐士。早在西汉，淮南王刘安嘱门客作《招隐士》之歌，“桂树丛生兮山之幽”便是在描述贤良才俊追慕桂枝芬芳的幽静处。  “折桂”、“桂冠”是一种桂吗？  苏州留园，桂树飘香远 “折桂”之说，比科举制度更为久远。《晋书·郤诜传》中记载，晋武帝在东堂集合百官，为出任雍州刺史的郄诜（xì shēn）送行，晋武帝问郄诜自以为如何，郄诜答曰“臣鉴贤良对策，为天下第一，犹桂林之一枝，昆山之片玉。” 此后，便开始用广寒宫中一枝桂、昆仑山上一片玉来代指人才，“蟾宫折桂”在科举制度形成之后成为考中进士的代名词，桂花成为科举及第的象征：状元是红（丹桂）、榜眼为黄（金桂）、探花为白（银桂）。  从上至下，分别是丹桂、金桂、银桂 那我们常说的“摘得桂冠”的“桂”也是桂花吗？ 并不！桂冠的“桂”和折桂的“桂”不是同一种植物，桂花（丹桂、金桂、银桂...）属于木犀科，香味主要集中在花上；而古希腊人编制“桂冠”则用的是樟科月桂属的月桂，其叶子和果实富含芳香油，原产地在地中海一带。 在古希腊，人们将月桂枝条编成华冠，以示荣耀与尊崇，戴在英雄、诗人等受人拥戴之人头上，这便是“桂冠”一词的来历。 桂花（左）和月桂（右） 图源：《博物》2017年10期 一口吞下桂花香 因有着“蟾宫折桂，金榜题名”的寓意，“桂花糕”又叫“广寒糕”，在大比之年极受士子欢迎。南宋林洪的《山家清供》中就留下了“广寒糕”的美食菜谱——“采桂英去青蒂， 洒以甘草水， 和米舂粉炊作糕。” 要说起嗜香、吃香，自然比不过什么都要追求精致风雅的宋人；要说如今最会吃桂花的地方，还得是江南。桂花糯米藕、桂花糕、条头糕、糖年糕、像藕粉、发糕也会撒上桂花增添风味......香、甜、糯大概就是桂花入馔的流量密码了。 桂花糖年糕 在江南传统制作糖桂花的法子里要将桂花与梅卤糅合，盖一层棕榈叶和薄竹片后压上重石，密封1-2个月发酵。发酵成熟，将桂花捞出来，冲净梅卤、沥干水分，将花倒进白糖，用杵臼捣成黄褐色糖酱，不见花型，只闻其香。 中国人讲究“不时不食，顺时而食”，在江苏省南通市的千年古镇石港有一种每年从惊蛰供应至立夏的应时茶食——石港窨（yìn）糕，是当地的非物质文化遗产，以梗米、糯米按比例磨粉，以桂花、豆沙调馅，一口下去满是桂花的甜香。 石港窨（yìn）糕，应时、应节、应地， 是江苏省非物质文化遗产 有桂花的节令糕点并不少。谐音梗玩得很溜的古人有重阳节令吃重阳糕的习俗，是用“糕”来代替“登高”。 清代文化界吃货袁枚著有《随园食单》，其中记录了一种重阳小食，以栗、糯粉、糖、松子等为主要材料。与之对应的有《红楼梦》第三十七回中提及一碟子“桂花糖蒸新栗粉糕”，虽书中未点名重阳节，但这节令食物也暗示了是在重阳前后。 重阳糕，以“糕”代“高”，也寓意节节高升 自古花茶出CP 桂花是当之无愧的秋日最佳气氛组 花茶、花汤、花饮，从宋至明，一直在文人雅士中风靡。制作花茶，并不是将二者搅拌冲泡这么简单，因二者温度、水分不同，需要花点心思的工艺才能使二者香气融合、释放。 宋代文人赵希鹄在《调燮类编》中记载了窨(xūn)制花茶的心得，“诸花开时，摘其半含半放香气全者”，可见从采摘花时就要注意，在盛开期但花朵含苞初放时采摘，花和茶的比例则是“花多则太香，花少则欠香”。 文章中以木樨花举例，在处理干净桂花的枝蒂及尘垢虫蚁后，用一层花一层茶这样堆叠至瓷罐满，而后，“纸箬扎固入锅，隔罐汤煮，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用”。这种用茶引花香的法子可使茶香、花香融为一体。 西湖龙井清透，茶面漂着点点金桂明快，可一饮而尽江南的春秋之味；闽北乌龙醇厚，配以浦城丹桂的成熟果香，入口温润甘甜，连空气都氤氲迷人的桂花香。至于这最佳cp到底是桂花乌龙还是桂花龙井，实在难分高下。 除了窨茶，桂花还可稍加腌渍，佐以辅料，再用水调饮用。比如代高濂在《遵生八笺》里记载的“桂花汤”：把桂花焙干，碾成粉末，加入干姜末、甘草末和少许盐，调和后封在瓷罐中，等到喝时用开水化开即可。 明代美食达人宋诩所著的《竹屿山房杂部》中描述了“天香汤”的制作方法：“桂花半含者，摘下择去蔕（dì），取河水同炒，盐少许……以数朵置蜜汤中。”更精致的，还要捣碎两三颗霜打过的梅子加进去。如若只有花香，就略显单调且突兀，只有搭配后续咸、酸、甜的滋味，才能称之“天香汤”。 在春秋战国时期古人就已经饮用桂花酒，又称“桂花酿”、“桂浆”。比如屈原《九歌》“援北斗兮酌桂浆”；孔平仲《谈苑》里说：“桂浆，殆今之桂花酿酒法”；《汉书．礼乐志》说：“尊桂酒，宾八乡”，用桂花酒来招待八方之神。 现在，随着人们饮食方式和产品更加多元化，桂花的食用场景也进一步扩大，无论南北，各地咖啡店或者奶茶店都买到一杯桂花拿铁，或者是桂花酒酿奶茶。秋日短暂，一口吞下桂花香，大概是打开这个季节最恰如其分的方式吧。 （特别提示：如想自己复刻桂花饮、桂花小食，建议购买正规厂家注明可食用的干桂花，可不要自己在路边、公共绿地采摘食用哦~） 【参考文献】 [1]廿年再回首 中国十大传统名花评选！园林. 2008年12月 [2]郭亦城,林语尘. 学古人吃花——《山家清供》花馔复原. 博物. 2018年05月 [3]李舒. 用点心·中国点心太棒了！中信出版集团. 2022年05月 [4]刘睿. 宝兴桂花物种的守望. 中国国家地理. 2008年03月 [5]你说我说. 博物. 2017年11月 [6]上海交通大学. 桂花香是什么香？为何我们能闻香识花？交大研究团队揭开秘密. 上海交大官博. 2020年09月 [7]天冬. 天南地北 花食单. 博物. 2018年05月 [8]王辰. 桂花 飘香嘉树月中来. 博物. 2017年10月 [9]王辰. 花茶 演化史. 博物. 2020年03月 [10]曾笑菲,林语尘. 桂枝香. 博物. 2017年10月 [11]赵逸飞. 白玉裹香馅 大宋的米糕开拓史. 中华遗产. 2022年01月 [12]朱千华. 广西 中国的天然植物香料库. 中国国家地理. 2017年08月 [13]朱晓娟. 寻香天下——从七里香开始. 博物. 2005年06月 [14]桂花戏乌龙. 三联生活周刊. 2018-01-03 中国国家地理视频号 大美中国，山河锦绣 |
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来自： 零壹贰012 > 《捩（lei ）花目。》
