郑州如何“食话食说”？这本书里有答案

河南日报客户端记者 温小娟

7月9日记者了解到，由郑州市文广旅局出品，马红丽著作的《郑州食话食说》日前正式出版发行。该书以乡土人情、味蕾记忆为切入点，历史、人文、掌故、民俗囊括其中，全景式展现郑州16个县市（区）的经典热度美食、非遗技艺，希冀人们在“舌尖”上读懂郑州，让郑州美食在国家中心城市建设的进程中扛起复兴豫菜的大旗。

“食话食说”，说了啥？

郑州饮食文化源远流长，承于商，盛于今，既具有浓厚的地方特色又兼收其他菜系之长。

《郑州食话食说》一书中既有登堂入室的“硬菜”和时尚潮菜，也有掩藏在小巷深处和百年村落的传统美食记忆。这些美食与记忆，既构成了郑州的城市符号，也代表了郑州的饮食新气象，被誉为是一张“郑州城市新名片”。

在这张“名片”里，有让一向“横眉冷对”的鲁迅先生成为小“迷弟”的荥阳柿霜糖，有从宋朝就成为爆款水果的河阴石榴，有一拽一烩间成就千年传奇的烩面，有溱洧河畔“一日不见，如三月兮”新密的千年烧烤史，有“骨灰级”美食家、现代网络用语“呵呵”鼻祖苏轼的美食趣事，更有那乡愁一碗胡辣汤，辛辣在舌头，思念在心头。

这张“名片”记录了郑州美食的大千世界。素斋、滴流儿水席、套四宝、红烧黄河鲤鱼、煎扒鲭鱼头尾，烤鸭、扒猪脸、焖饼、锅贴、肉合……传统豫菜美食因缘际会缔造的一代传奇令人惊叹。

这张“名片”充分体现了郑州人好面的饮食习俗。烩面、拉面、茄汁面，卤面、焖面、糊涂面，浆面条、炝锅面，烂扁食、饸饹面，芝麻叶面条、炒红薯面条，面面俱到，再随心适意搭配些荆芥叶、煎蛋皮、黄瓜丝、蒜泥汁，“那味儿，几天不吃急得慌，能让离家的游子想起来就泪流满面。”

郑州美食是啥味？“人禀天地中和之性，菜具饮食中和之味。”

一乡一风味，一味一世界，每个地域的饮食特色，都与养育它的那方水土息息相关，郑州美食也是如此。郑州饮食继承了本帮菜的煎、炸、溜、扒、烧、烤、蒸、炒、煮、烩、酿、爆等技艺，集中体现了中原地区饮食文化精髓：“人禀天地中和之性，菜具饮食中和之味。”

郑州饮食，质味适中，五味调和，于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡，此为“中”，融东西南北为一体，调甜咸酸辣为一鼎，此为“和”。

郑州饮食在日益国际化的今天，以海纳百川的胸怀不断地融合、创新、发展。它可以跨越语言障碍，成为经济社会交流交往的重要桥梁。

河南省政府参事、原河南省文艺评论家协会主席王守国说，《郑州食话食说》记录了中华文明滥觞之地豫菜的美食代表，再现了郑州建设国家中心城市的文化自信，资料详实，文笔流畅，实用好读，是一部反映郑州、河南乃至中国美食文化流变的好书，值得品鉴。

著名历史学家、考古学者、中国社会科学院研究所研究员王仁湘如此评价《郑州食话食说》：八方水土养八方人，孕八方文化。文化之光飘荡在炊烟里，铺排在餐桌上。郑州美食，美在大河岸边，美在中国之中。曾经听说和品尝过的美味，悉数美艳在本书之中。还有说不尽的乡恋乡愁，和深蕴血脉的家国情怀，也都会随着味觉体验传递到未来。

对我们身边美食的念念不忘，也是一种文化自信

众所周知，现代旅游由“食、住、游、行、购、娱”六要素构成的独具特色的人类文明活动的一个重要组成部分，食，几乎已成为旅游六要素之首。到一个地方旅游，面对餐桌上每一盘菜、每一道糕点、每一碗汤食、每一种风味小吃，能听到一个有趣的故事，或者感受到一种生活智慧，游客才能品尝到旅游文化的甘洌,欣赏到旅游文化的神韵，那将是最大的精神享受。

郑州市文广旅局党组书记、局长李芳说，《郑州食话食说》出版的初衷是为了深度挖掘黄河文化的精神内涵，发扬河南厚重历史文化优势，讲好黄河故事，坚定文化自信。相信读者通过这本书，必能感受到豫菜所独具的文化与美味的综合魅力。“让大家对我们身边美食及其文化韵味的津津乐道、念念不忘，其实也是一种文化自信。”