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借美食之名馋一段故里
重庆的火锅，成都的冷串串，上海的生煎包，天津的狗不理，北京的烤鸭，杭州的东坡肉，陕西的肉夹馍，武汉的热干面，长沙的臭豆腐，福建的客家菜，广东的烧鹅，云南的过桥米线，新疆的羊肉串，西藏的酥油茶······
提起一个城市，那个城市的知名美食就像贴在城市上的标签跟着就冒了出来。
就像你说你去新疆，
总有人会情不自禁的说："羊肉串啰！"
再往深了究。
每个城市的犄角旮旯还藏有更多的特色在里面。比如高凳子为桌，矮凳子为坐，在马路边呼啦吃完的一碗重庆小面，夜晚的烧烤摊，各种小菜剪到一个盘子里，不同于北方一串串的来，还有南山的泉水鸡，长江边船上吃到的江里鱼，麻到舌头没知觉的老麻抄手，大排档里够味的江湖菜，弄堂里的芋儿烧鸡。从主城往区县里走，还有涪陵的榨菜，合川的烤鱼，万州的格格，黔江的鸡杂，秀山的凉粉，石柱的土豆，彭水的大脚菌炖鸡。
再细分下来，单单拿我的故乡彭水苗族土家族自治县来说，美食都够吃上好久不重样。
听说是上过国宴的鸡豆花，在我们的小镇郁山，家家户户的老一辈都会做。杀一只土鸡来，切下鸡胸脯肉，去皮，去掉筋膜和脂肪，单单剩下胸脯净肉。用刀背剁，女人的气力，得剁上两三个小时。肉成浆，手摸上去是细细滑滑不粘黏，没有颗粒状无粗肉才算好。其他的肌肉呢？当时是炖汤，才能加上原汁原味的鸡汤高汤。用几个蛋的蛋清加少许玉米淀粉。搅拌以后放在小土罐里，小火慢炖。出锅是一碗白嫩的豆花。（见下图）
是肉，却食不出肉味。
又有一股鲜香味，清清淡淡，入口即化，唇齿留香。那一辈的人做吃的更讲究，食材要好、汤汁要浓、都是自家的土鸡蛋，色泽都不一样。时代变了，鸡豆花有了更简单的做法，鸡胸脯肉和蛋清，鸡汤玉米粉一起丢进搅拌机打碎，放微波炉里几分钟，就好了。
食材没以前的好了，连繁复的程序也丢掉了。自然吃不出小时候那奇香和嫩爽。但好歹留着影子在，每每回来，怎么也是要吃一碗的！等哪天心血来潮，也打算模仿祖母的手法，去寻到农家的土鸡和鸡蛋，来还原一下记忆里的味道。
每个在外的游子，常常就是凭借着对美食的记忆来想念故乡和故人。
小时候最讨厌的桌上的烟熏猪肝。外公每年都要做，熏好后切片，喝酒的时候用来佐酒，用外公的话说：绝配！！！
外公走后，好像就没人熏了。后来我在朋友家吃过一次，尝试着夹起来放到嘴里，一入口，轻嚼一下，有猪肝的粉状口感却又带着一点原本不具备的嚼劲。
那些只有从小在当地长大的人才知道的好吃的、叫得出来的地道菜。如果带着外地朋友玩，总会自豪的说："那儿什么可好吃了，还有那个，你们那里没有吧！"不是问号结尾，是略带骄傲的感叹号。
像我这种一年回故乡的天数加起来不超过10天的人，对故乡的牵挂常常是一句："我想吃绿豆粉了。" 这次有事要回来常驻一两年，给自己的念想就是：可以随时吃到想吃的家乡美食了。
吃腻了，以后离开，也许就没那么想。
然而，故乡的美食，是永远不会吃腻的。
之前写过一篇食记，写了绿豆粉，觉得故乡的美食就是：
"出了家乡，无论多想念，也还原不出味道的那种。"
必须回到故里。到那家从小就开着的小店，桌子是有了岁月的烫痕，但手摸上去还是清爽干净。老板肚子越来越大，老板娘的皮肤开始下垂，但是对着厨房点菜的嗓门依旧能穿破整个店堂。从你的童年贯穿回来，回忆裹挟着浓浓的归属感潮涌而来！
往往只需要一口，你就回家了。
老泡菜坛子才有的酸爽的泡萝卜炒出来的牛肉丝，芡粉和水的比例恰当好处，入口嫩滑配上泡萝卜的酸味，足足配上三碗饭都嫌不够。
心心念念的那碗心肺绿豆粉，常常是："老板，一碗心肺绿豆粉，再加一份心肺。"比起馒头包子面条馄炖油条豆浆面包牛奶，一碗心肺米粉下肚好像一个早晨来得更实在一些。
下图为米粉为下锅的样子
彭水是依山傍水森林覆盖面积达百分之八十左右，所以物产特别丰富，大自然也赐予了很多好吃的东西，味道最最特别又营养价值高的就是羊肚菌和大脚菌。羊肚菌也有其他产地，但大脚菌好像我们这里野生的比较丰富。和鸡煮汤是绝配。它和松茸的香不一样，松茸的味道和大脚菌相比都太过含蓄。大脚菌的口感倒真真像是热烈的苗家少女，轻踏步伐，脚下银铃也叮咚作响。入口的大脚菌，香味由舌尖开始遍布全身，吃到头皮微麻，胃有暖意，微微再出点汗、酣畅淋漓。又因为真正的野生大脚菌比较稀少。市面上总是参杂着冒充的菌类。所以奇香之味，必定是野生的才能熬煮出来。一锅汤也会因了菌子的颜色变成深深的土黄色更甚。
去遍很多城市，不知道是不是我孤陋寡闻，荞麦做的面，却独独是我们这里才有。把荞面磨面，做成荞麦粑粑，做成长条粗面。从爷爷的爷爷的年代开始流传下来，在灾荒年间，也是拯救大家的粗粮美
味。荞麦粑粑可以做早饭吃，一张桑叶包裹，蒸出来自带了一层叶子的清香在里面。荞面则是和豆花搭配在一个碗里，店里齐全的调料，鱼腥草，小葱，榨菜末，水豆鼓，酸辣椒，油辣子、蒜姜水，你想调什么味的料全凭喜好。城里任何一家荞面豆花馆里，总会搭配其他的蒸菜，烧白必须带皮肥肉多过瘦肉，底铺上腌制的咸菜，入口肥肉不腻，瘦瘦带香，蒸出来肉汁和咸菜的相糅合，咸香扑鼻。粉蒸则是瘦肉偏多，更多的是鲜。扣肉则偏甜一点，三线肉小米面底座是豆子和酸辣味的米面。写到这里时口水也快止不住了。配汤用木桶蒸出来的米饭剩下的米汤熬煮了酸菜豆子，喝起来缓解了食肉的腻味。
荞麦粑粑
荞面
烧白
粉蒸
渣扣肉
说起来，小米面的用途好像处处有。我最爱吃的酸扎肉，用小米面和猪肉或者猪肠甚至举一反三都可以，腌制在一个缸里一段时间，肉吃起来就是酸味，不同于泡菜坛子的酸，又酸得层次分明，连肥肉都不腻人。光是吃完了肉剩下的米面渣渣我都可以拌一碗饭吃。怎样的制作方法我不清楚，好像年轻一辈都不太会。但是成品就是平淡无奇的样子，放在锅里蒸一个小时，猪油蒸了出来，盘子里的油是清亮的。看起来也格外诱人，入口后，就停不了手。
同样是小米面做的却是大相径庭的一道小吃：渣菜饭。用腊肉切碎酸渣肉切小加上青菜小米和我不知道的配料（哎也是老一辈会做，小时候特别讨厌吃，因为讨厌菜，不明白大人们为什么都爱吃）现在吃起来却觉得口感清爽健康味道又好
渣海椒也是用小米面做的，用来炒回锅肉或者洋芋泥，酸酸辣辣香香口水不要掉太长。
这样的特色小吃还有很多很多，用鸡蛋面粉肉做出来类似午餐肉一样的东西叫三香，口感及营养都甩午餐肉几条街。蒸煎炒烤烫煮都非常的好吃，也是郁山镇的人流传到县城里的。郁山镇有个传说，唐朝某代皇帝的儿子被贬到此，带了御厨过来，所以留下了很多宫廷秘菜。三香就是其中之一。
郁山还有种月饼叫擀酥饼子，制作工艺更为复杂。都是老祖宗流传下来的手艺，并不是人人都会，只知道皮面有讲究，一口下去似千层酥皮，外面布满芝麻，馅料则更讲究，芝麻花生冰糖还有很多不知名的东西。酥酥香脆。
苕粉烙成面皮，趁热一卷，卷成一长条，冷却后再切成一个个1厘米厚的小圆形，我们叫做"嘟卷子。"放在锅里蒸到晶莹，趁热取出来放上调料，蒜姜一定要切末泡成水，辣椒一点是用胡辣壳，也就是红的干辣椒磨碎干炒香。加醋酱油葱花。常常是蹲在路边辣乎乎的吃完它。
好吃的哪里是一时半会能写完的。以前每家每户一到春节就会做的熏腊肠和腊肉，黄色的米豆腐可以凉拌可以爆炒，土鸡切碎做成的尖椒鸡、猪皮晾干干炒讲究作出的响皮，鱼肉剁到极碎揉成的丸子，自己用木桶蒸的糯米敲打的糯米糍粑，土豆鼓炒的咸回锅肉，土鸡配尖椒的尖椒鸡，自己做的魔芋用泡椒来炒，路边的油瓷里面藏着红薯和豆子，酥肉是从锅里一起来就会被偷吃，鸡杂一点也不比黔江的逊。
看到这里你饿了吗？没事，继续往下看你会更饿。
所以，你想念你的故乡了吗？想念故乡的哪些美食。夜深了，还是睡觉吧，梦里吃😝😝😝
你居然看完了，你现在得多饿，别打我🤓🤓
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来自： 新用户07319132 > 《待分类》
