回锅肉 1. 二刀肉凉水下锅，下入葱姜、花椒、料酒煮至断生，用筷子刚能插进去就可以捞出来冷却，肉切成8厘米长，0.3厘米厚、5厘米宽的片，蒜苗切成2-3厘米的马耳朵形状，蒜苗杆斜刀切，蒜苗叶直切。 
水煮肉片 材料：猪后腿肉或里脊肉，莴笋，芹菜，蒜苗，刀口辣椒，豆瓣酱，姜葱蒜，料酒，盐，味精，鸡精，酱油。 1.肉切片，加姜葱，料酒，盐，腌制，再加水豆粉抓匀备用。 2.莴笋，芹菜，蒜苗改刀备用。 3.锅倒油，下莴笋，芹菜，蒜苗，盐调味炒断生倒在盆里。 4.锅下油，三成油温，下豆瓣炒香出色，姜蒜米，加鲜汤，酱油，味精，鸡精调味烧沸，将肉片抖散入锅，煮熟盛盆。 5.再撒上刀口辣椒，蒜末，泼热油即可上菜。 
鱼香肉丝 材料：肥瘦比例为3：7的去皮猪后退肉（前夹眉毛肉或里脊肉也可以）、水发的木耳、水发的玉兰片、剁碎的泡辣椒茸（也可以用剁细的豆瓣茸代替）、姜米、蒜米、葱花、盐、酱油、醋（最好选用四川保宁，没有也可以用其他香醋代替）、白糖、鲜汤或清水、味精、水淀粉、混合油（混合油炒的味道更香）。 1.泡发好的木耳和玉兰片再次洗净，和处理好的猪肉分别切成均匀的二粗丝。 
宫保鸡丁 材料：鸡脯肉、干辣椒段、花椒、盐炒花生、姜蒜片、葱丁、盐、味精、白糖、醋、酱油、水豆粉、鲜汤、混合油。 1. 鸡肉用刀拍松，用刀跟戳一遍不戳穿，再斩成1.5厘米见方的丁，放入碗内，加入盐，料酒，水豆粉拌匀。 2. 用盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。 3. 炒锅置旺火上，放入混合油烧至五成油温时，放干辣椒花椒炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽，加姜片、蒜片、葱丁炒出香味，待鸡丁断生后，喷入滋汁，收汁亮油，加入花生仁，翻炒均匀，起锅装盘即可。 
夫妻肺片 1.将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净。 2. 锅里放入香料、盐、花椒面等各种卤制调料，放入足量清水，先用猛火煮好卤汁。 3. 将牛杂放入锅里煮开后，转用小火，卤1个小时，关火焖半个小时。然后捞起晾凉，切成大薄片备用。 4. 将芹菜洗净，切成1厘米长 地段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用 5. 盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。 
麻婆豆腐 材料：豆腐、牛肉、蒜苗、辣椒面、郫县豆瓣、豆豉茸、盐、花椒面、味精、酱油、水豆粉、鲜汤、熟菜油、清水。 1. 豆瓣剁细，牛肉剁碎粒。蒜苗切成'马耳朵'状，豆腐切块，放在沸水里加盐浸泡一下，去石膏味。 2. 炒锅置中火上，放熟菜油，烧七成油温时，放郫县豆瓣、辣椒面、豆豉茸炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、豆腐（滗去水）烧2分钟后，用水豆粉勾次芡，再放入牛肉、味精、蒜苗烧2分钟，又用水豆粉进行第二次勾芡，推匀再勾最后一次芡收汁，盛入碗内，撒上花椒面即成。 
辣子鸡 1.将鸡洗净后斩成小块，加入料酒、盐、葱姜水拌匀，腌制半小时。 2.姜、蒜切片，葱、干辣椒切段。 3.锅中倒入宽油烧热，放入鸡块略炸，炸至金黄干香捞出控油。 4.大火烧热油，放入姜、蒜片爆香，放入干辣椒花椒，放入炸好的鸡块翻炒，撒入少许白糖、胡椒粉和葱花炒匀，即可出锅装盘。 
水煮鱼 材料：草鱼、盐、料酒、姜葱汁、胡椒粉、生粉、绿豆芽、干辣椒节、干花椒、香料油、。 香料油的大致做法是：锅入清油烧至四成热时，下豆蔻、香叶、八角、草果、小茴香、桂皮、葱段、姜块等，炸出香味过滤后，即可使用。 1.把草鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉斜刀片成薄片，纳盆后用盐、料酒、姜葱汁和生粉拌匀上浆，而鱼骨和鱼头则斩成块，待用。 2.起锅烧菜籽油，下入鱼骨和鱼头煎香，下入葱姜炒香，倒入适量清水烧开，下入绿豆芽煮断生捞出盛入盆中。（配菜除了绿豆芽还可以添加其他蔬菜，如：莴笋叶、豌豆苗、莴笋等） 3.接着逐一下入码好的鱼片，调入盐、料酒、胡椒粉、酱油、将鱼片煮熟煮断生，捞出盛入豆芽的盆中。 4.盆中撒上干辣椒、花椒，净锅烧香料油，烧至冒大烟，泼在盆中，激发干辣椒和干花椒的糊辣味，也可以提前将干辣椒、花椒炒酥，剁成刀口辣椒，再撒入盆中，泼上热油也可。最后可撒上葱花点缀即可。 
口水鸡 材料：仔公鸡、黑芝麻、油酥花生仁、花生酱、辣椒油、花椒面、盐、味精、冷鸡汤、小葱、麻油。 1.小葱洗净，切成葱花、黑芝麻炒香，油酥花生仁用刀背砸成碎末。仔公鸡宰杀治净，入沸水汤锅中煮至刚熟时捞起，晾凉后斩成条，装盘待用。用麻油把花生酱搅散，加盐、味精、辣椒油、冷鸡汤、花椒油、黑芝麻、油酥花生仁拌匀，调成麻辣味汁，淋在鸡肉上，撒上葱花即成。 
蒜泥白肉 材料：姜片、葱段、猪后腿肉、大蒜、白糖、酱油、盐、香醋、味精、辣椒油。 1.将猪腿肉洗净，放入冷水锅里，加入姜片、葱段，煮至九成离火，自然冷却后，切成大薄片，码在盘中，将大蒜去皮，洗净，放入盐，捣成蒜泥，拌入酱油、香油、味精、醋、辣椒油调成料汁，浇在肉片上即成。 
豆瓣鱼 材料：鲜鱼、盐、辣豆瓣、葱花、姜米、料酒、蒜米、醋、酱油、味精、白糖、鲜汤、水豆粉、混合油。 1.鲜鱼经初加工后，用一字花刀法在鱼身两侧各划几刀，用盐、料酒着味。豆瓣剁细。 2.锅置旺火上放油烧至七成油温时，放入鱼炸去表面水分捞起，锅内留油，放入辣豆瓣炒香至油呈红色时，加姜米、蒜米以及葱花炒出香味，再加酱油、盐、醋、白糖、味精、鲜汤烧沸，放入鱼用中火烧至刚熟时，将鱼装入盘。 3.接着锅内放葱花、醋，用水豆粉勾浓二流芡，起锅淋在鱼身上即成。
鱼香茄子 1.嫩茄子切条，放入淡盐水里浸泡片刻。捞出沥干水分。 2.油温五成热，下入茄子煮熟捞出，沥干油份。 3.锅留底油，下入肉末炒香炒酥炒散也可不加，再接着下入泡椒末或者豆瓣酱炒出红油，下姜葱蒜炒香，倒入糖醋汁（跟上面相同），倒入茄子翻炒均匀出锅装盘，撒葱花即可。
红油耳片 材料：猪耳、大葱丁、熟白芝麻、姜、葱、料酒、盐、味精、酱油、白糖、鲜汤、红油、香油。 1. 猪耳处理干净，锅中加姜葱、料酒汆水煮熟，放凉，压平。 2. 猪耳切薄片，摆盘。 3. 调汁：酱油、盐、白糖、味精、鸡精拌化、香油少许、红油、熟白芝麻多点拌匀。 4. 最后将汁淋在耳片上即可。
鸡丝凉面 1.首先要准备半斤机器压制的碱水面条；一个处理干净的鸡腿、半根黄瓜、半根胡萝卜；麻酱一瓶，盐、糖、辣椒红油、酱油、保宁醋、香油、花椒油、料酒、大蒜、生姜、小葱适量、菜籽油。 2.将菜籽油入锅略烧熟，盛出冷却备用。 3.鸡腿入锅中，加水，盐、姜块、葱段、料酒，煮开，打去浮沫，鸡腿煮熟捞出，冷后手撕成丝备用。 4.黄瓜和胡萝卜洗净，切成细丝。小葱切葱花、姜蒜剁茸或捣碎均可。 5.碱水面入开水锅里煮断生捞出，摊在一个大的盘子里面。淋上前面备好的菜籽油，用筷子挑匀，抖散，用扇子或者吹风机，边吹边挑，直至冷却。冷却后的凉面装盘备用。 6.凉面上面放上黄瓜丝、胡萝卜丝、鸡丝。 7.取一小碗，加入芝麻酱，调入盐、白糖、味精、鸡精少许、酱油、保宁醋搅匀，最后加入花椒油、香油和辣椒红油搅拌均匀。 8.将拌好的酱汁淋在凉面上，在撒上姜蒜茸、葱花点缀，吃的时候搅拌均匀，美味即成，也可以加点油炸花生或熟白芝麻进去味道会更好更香更美味。
盐煎肉 材料：猪腿肉、青蒜苗段、豆瓣酱、豆豉酱、白糖、酱油、熟猪油。 1.猪肉处理干净切成薄片。 2.炒锅加热，放入熟猪油，油烧至六成热时，放入猪腿肉片爆炒至出油，等肉片变形后，即加入豆瓣酱、豆豉炒出香味，再加入少许白糖、酱油炒匀后，放入青蒜苗段炒出香味即可出锅。
酸菜鱼 材料：草鱼、泡酸菜、鸡蛋清、植物油、姜片、蒜片、葱、盐、料酒、野山椒、味精、干细淀粉、胡椒粉、鸡精、鲜汤。 1. 葱一部分切段，一部分切葱花。将草鱼宰杀干净，取下净鱼肉，斜刀切成约0.25厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、姜片、葱段和匀腌片刻后，拣去姜、葱，加鸡蛋清和干细淀粉和匀；鱼骨斩成块；鱼肉用刀劈开；野山椒去蒂剁细。 2. 炒锅置火上，烧植物油至六成热，投入泡酸菜、姜片、蒜片、野山椒末炒香，掺入鲜汤，下鱼头、鱼骨、料酒、胡椒粉、，移至小火上，熬至汤白，将锅内原料捞出放入碗内，锅内烧汤至沸，把鱼片倒入滑散汆熟，烹入盐、味精、鸡精和匀，起锅盛入碗中。 3. 另用一锅置中火上，烧植物油至四成热，下姜片、蒜片、野山椒末、葱花稍炒，起锅淋在鱼片上即成。
干烧鱼 材料：鲤鱼，五花肉粒，可加火腿丁，泡椒，豆瓣酱，葱花，姜蒜米，胡椒粉，辣椒油，醋，酱油，盐，料酒，白糖。 1.鲤鱼处理干净，将鱼两面改刀，加盐腌制，姜葱，料酒码味。 2.泡椒剁碎末，豆瓣酱剁碎末。 3.七成油温，下鱼炸至两面金黄。捞出备用。 4.炒锅下油，炒香五花肉粒，下豆瓣酱，泡椒末，姜蒜米炒香，下油，调味：料酒，白糖，醋，酱油，盐，胡椒粉。 5.中火烧至汤干时，加葱花即可。
东坡肘 材料：猪肘子、葱花、青椒丁、红椒丁、芽菜、味精、卤水、香油、鲜汤。 1. 将猪肘子洗净去骨，放入沸水中汆烫去血污，下入卤水锅中用小火煮2-3小时，待肉熟软离骨时捞起去骨，装盘。 2. 油锅烧热，下入芽菜炒香，下入青椒丁、红椒丁，调入味精、香油以及鲜汤炒匀，起锅浇在肘子上，撒上葱花即可。
毛血旺 材料：鸭血或猪血片、鳝鱼段、火腿片、牛百叶条、黄豆芽、莴笋片、土豆片、金针菇、黑木耳、姜末、蒜末、麻辣味汁（盐、酱油、味精、白糖、辣椒油、花椒粉、香油搅匀）、大料、桂皮、花椒、干辣椒、豆瓣酱。 1.黑木耳和金针菇用冷水泡发，择洗干净；干辣椒切成段；切好的食物分别放入开水锅中汆烫，备用。 2.锅置火上，放入豆瓣酱炒出红油，再放入麻辣味汁以中火熬香。 3.将土豆片放入锅中，煮2分钟，再放入黑木耳煮约2分钟，接着依次放入涮鱼段、牛百叶条、火腿片、黄豆芽、莴笋片、金针菇、最后放入鸭血片煮至沸腾，连汤盛入盘中。 4.油锅烧热，下入花椒炒香后捞出不用，再放入姜米、蒜米、干辣椒段、大料、桂皮，以小火炒香，连同热油倒入菜盘中即可。
干煸肥肠 1.肥肠入锅，加老抽、生抽、水、少许白酒、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、盐、白糖，卤煮40-60分钟。卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了，捞出。 2.卤好的肥肠切块，放入锅中，不加油小火干煸，煸至肥肠表皮微卷发黄，并且出油，盛出待用。 3.锅中留底油，放入洋葱块翻炒至洋葱变软，将洋葱移到锅边，放入葱姜蒜、干辣椒段炒香，放入肥肠和青椒翻炒，最后加盐调味即可。 |
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