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文 | 趙玉平
平讲平说3088期# 《正大综艺》的国庆特别节目，主题是美食。这期节目导演组请来了美食界的一位重量级嘉宾，烹饪大师屈浩老师，主持人张舒越和屈大厨，还有我，我们三个人一起聊了很多跟美食有关的话题。现场我还跟大家分享了两个经典的菜肴的做法，不过因为时间有限，节目的容量有限，有些话题就没有完全展开。今天咱们平讲平说就着假期的闲暇时间，想跟大家聊聊美食这个话题，这个话题不是泛泛而谈，我们要锁定一位文化名人，他就是大文学家鲁迅先生。 资料显示，鲁迅先生从1912年的5月到1926年的8月，在北京生活了14年的时间。在这段时间里，鲁迅先生尝遍了北京的各类美食，有学者统计过，出现在《鲁迅日记》当中有名有号的酒楼饭店一共有65家，可以说鲁迅先生和北京的美食是颇有渊源的。随便翻翻鲁迅先生的日记，我们就可以看到一些有代表性的北京酒楼饭庄的名号，比如菜市口的广和居，前门外的致美斋，西河沿劝业场的小有天，什刹海的会贤堂，西四牌楼的同和居，宣内大街的四海春和海天春，大栅栏的厚德福，鲜鱼口的同丰堂，五道庙的京华春，西单牌楼的聚贤堂，西长安街的龙海轩，东安市场的中兴楼，等等，这都是鲁迅常去的美食打卡地。 研究美食的时候，我们可以从招牌入手。大家注意，有些招牌上写饭馆，有些招牌上写饭庄，这里边其实是有区别的。饭馆一般都是规模比较小，不能办大型的喜庆聚会，只能接待一些日常的聚会。而饭庄就不一样，规模大，场地气派，可以办宴会、办堂会。比饭庄再大的那就应该叫酒楼，既然叫楼，就应该有戏台，有院子，可以搭台唱戏，搞大型的庆祝活动。 民国初年，北京城有八大楼之说，分别是致美楼、东兴楼、泰丰楼、鸿兴楼，还有正阳楼、新丰楼、安福楼、萃华楼。鲁迅先生当时工作和生活都在西城，最顺脚的应该是致美楼，他到北京参加的第一个饭局就在致美楼。这家酒楼创办于明末清初时期，可以说是历史悠久，而且乾隆皇帝的御厨曾在这家酒楼当过首席厨师。致美楼的代表性名菜是四吃活鱼，也就是说，一条鲤鱼能做出四种吃法，头尾做成红烧，中段切为两半，一半糖醋，一半糟溜，鱼子营养丰富，单独做一个红烧菜。致美楼的面点特别有名，萝卜丝饼、焖炉小烧饼，还有秋天的大月饼，都极其美味可口。 梁实秋在《雅舍谈吃》当中曾经讲过一个这样的细节，1926年，他从国外留学回来，到了前门火车站，下了火车以后把行李直接存到车站，一溜小跑赶到致美楼去吃了一顿饭，点的是爆肚、青油饼，还有烩鸡丝。大家看这个急切的样子，这属于朝思暮想，迫不及待。 还有一家比较有代表性的是东兴楼，郁达夫曾经在这里请鲁迅和胡适吃饭，鲁迅和胡适都特别喜欢吃东兴楼的酱爆鸡丁。虽然两个人的思想有矛盾有冲突，但是口味还挺一致。据说东兴楼的酱爆鸡丁是宫廷做法，酱要用黄酱，不要用甜面酱，鸡丁经过特殊的炒制非常嫩，口感像豆腐一样。东兴楼在当时非常受欢迎，一些达官显贵还有文人墨客都喜欢在这里用餐。在民国初年，这家酒楼的年纯利就可以超过五万两白银，掌柜的姓安，颇善经营。可惜的是一份家业传到败家子儿子手里边，很快就衰落了。很显然酒楼是宴饮聚会之地，但并不是日常生活解决温饱天天吃饭的地方。 在北京当了14年公务员，鲁迅日常就餐去的最多的地方是广和居，仅日记当中记载去这家饭店就去了接近70次。当时鲁迅住在绍兴会馆，和广和居非常近，正所谓跑惯的腿、吃惯的嘴。鲁迅爱来广和居，一方面是因为离得近，好走，另外一方面是因为这里的饭菜比较符合鲁迅的口味。广和居的饭菜相对于其他酒楼来说比较清淡，而且带有江南水乡的色彩。代表性的菜品有江豆腐、炒腰花、潘氏蒸鱼、四川辣鱼粉皮儿、清蒸干贝，另外炒虾仁、溜丸子也做得特别好吃。 代表菜就是这道潘氏蒸鱼，把上好的鲤鱼折成两段，蒸透以后再用清汤去炖，鱼皮光洁，口感细腻软烂，而且汤的味道极其鲜美。另外还有两道名菜也特别受欢迎，一道叫它似蜜，据说这个名字是慈禧太后所赐，用的是羊的里脊肉，切成薄片上浆，先滑后烧，再勾芡，淋芝麻油，这个菜的特点是色泽红亮，形如杏脯，食之香甜如蜜，回口略酸。还有一道菜名叫三不粘，是用鸡蛋黄加工而成的，这道菜似糕非糕，似羹非羹，不粘勺、不粘盘、不粘牙，色泽金黄，入口香甜绵软。鲁迅先生很喜欢甜食，这个都是他特喜欢吃的。 还有一家坐落于井市之中的小小的面铺，也是鲁迅经常光顾的地方，这家和记面铺位于教育部马路对面，规模不大，每天中午鲁迅都到这儿来吃一顿工作餐，面铺有两层楼，一楼卖牛羊肉，二楼简单地放了一些桌子、条凳，卖的是羊肉、羊杂碎、羊汤、牛肉面这类的快餐。鲁迅特别喜欢吃他们家的大块牛肉面，物美价廉，汤鲜面香。而且这家店第一有地理位置优势，就在教育部旁边，第二有供应链优势，一楼卖牛羊肉，卖不出去的货底子，炖一下上二楼就是羊肉面、牛肉面，不仅食材新鲜，而且肉多汤浓，不过后来这家和记面铺倒闭了，为什么？原因颇耐人寻味，因为生意特别好，老板积累了资本，然后就进行了扩建，进行了规模的扩张，把一家小面馆改造成了三层的小洋楼，正式开张为一家大饭店，这估计也是背后有高人支招的，但是就没有想到，规模一大了反而做不下去了，最后赔钱，只能歇业散伙。 用管理眼光来看，这是一个典型的战略失败的案例，确实大了不一定就好，小而精肯定胜过大而全。 这里边涉及到的一些定位问题，市场营销问题、店面管理问题，产业链组织问题，时至今日，依然考验着很多经营者。在这家和记面铺倒闭之后，鲁迅就再也没吃过那么美味的浓汤牛肉面，话说到这儿我都有点馋了，今天中午决定就吃面。 好了，今天的内容我们就讲到这儿，国庆假期您都吃了什么美食？欢迎在留言区里边分享，平讲平说咱们明天接着说。
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