朋友最近新房装修,平常自诩“品咖大师”的他,这次肯定是要把咖啡机安排上的。可是这新机子安好没两天,私信就过来了。 仔细一聊,竟卡在选豆子这步了。不过这还真不能怪他,平常工作忙,喝咖啡的场景不是楼下顺手带的连锁店咖啡,就是附近大大小小的精品店,还是奔着商务洽谈去的。 哪个街角新开了家特色店,谁家馆子特安静适合想方案,这些他心里门儿清,但要让他在家做出满足自己口味的咖啡,着实是为难他了。其实选豆这件事倒不复杂,只是新手刚接触时,一般习惯性地上网搜索。但得到的结果往往不尽人意。不是列出清单按头安利,就是教你一看二闻三剥四嚼,其曰某某大师的选豆心得... 这些文章通篇看下来,只恨自己不能慧眼识“豆”,隔着手机屏幕把豆子的风味产地新鲜程度摸出个七七八八... 但不同人口味各异,直接按推荐选豆无异于开盲盒,且常人购买豆子大多为网购,隔着屏幕对豆子“望闻问切”又不可取,所以新人入坑往往不得要领,走弯路倒是小事,只是苦了钱包跟嘴巴。 写这篇文章的原因大抵如此,不能说让大家看完文章直接就能化身选豆大神,但多少能帮助大家理清思路,更泛用,更基础。
咖啡冷知识 OK,那我们正式开始。在聊到咖啡豆种类和三大产区之前,我们不妨先来些基础的小常识,权当热热身。
我们都知道,咖啡豆本质上也是作物的一种,那必然会对新鲜度有要求。新鲜烘焙是首选,但其实并不是越新鲜越好,通常来说,豆子在经过烘焙之后,风味是呈现一个抛物线的变化趋势。 这里就要提到一个“养豆期”的概念,目前国外的主流烘焙商建议的养豆期时长大约是15-30天,当然,严谨的说,养豆期因咖啡豆的种类,烘焙度以及冲煮方式不同各异。 解释一下原因的话,我们需要先了解,我们品尝咖啡所看重的风味也好,口感也好,都是来自于豆子烘焙后产生的咖啡因、脂肪、蛋白质,以及单宁,糖,矿物质等化合物。 了解这一点之后,我们又知道咖啡豆从烘焙完成开始,可挥发性的油脂,芳香类物质与其他的化合物,会随着咖啡熟豆氧化释放的二氧化碳不断流失。所以刚刚完成烘焙的咖啡豆,决定咖啡香气风味口感油脂的物质会缓慢的得到释放,当其风味达到顶点时,豆子里的各类物质释放殆尽,风味口感就会开始整体下降,并随着呼吸作用产生杂味,这个过程被叫做咖啡豆的劣化。 刚刚我们了解了咖啡豆有多么“脆弱”,那我们想要品尝到风味最完整的咖啡,购买后如何妥善的保存就成了重中之重。 很多人会根据自己的生活经验选择密封罐去装咖啡哦,但其实密封罐并不算特别好的选择,特别是有些密封罐可以抽气,通过排除罐中的氧气和湿气来达到延长保鲜周期的目的。 但其实我们上面也有提到,咖啡熟豆氧化是会产生二氧化碳的,抽气会造成环境低压,反而促进熟豆排气加速,对豆子的保存反而不利。基于咖啡熟豆的这种特性,一般将其存放在有单向通气阀的牛皮纸袋中,方便挥发性物质释放,同时阻隔呼吸作用产生杂味。当然如果不想专门购买容器,可以试试看家里的食材容器,但不要选择透明的。在不残留味道的前提下,新鲜熟豆罐装密封几天,气密性还良好,并且开盖时明显感觉有气体外溢的声响,那么恭喜你,以后家里熟豆保鲜的重任就交给他了。不全面地说,目前世界上有超过100种咖啡。但没关系,我们只记两种就可以了,阿拉比卡(Arabica)和罗布斯塔(Robusta/Canephora)。这两种在味道,成分和种植条件上都大有不同。阿拉比卡(Arabica):贵、味道柔顺、咖啡因低阿拉比卡种属于小粒种,描述一下的话大概呈椭圆形,中间有个大折痕。就像咖啡广告里经常强调他们的产品使用百分百的阿拉比卡豆,这种豆子最大的特点就是贵,价格差不多是罗比斯塔种的两倍。这种占全球消费量70%以上的豆子,可以说是最受欢迎的也不为过。口感丰富,香醇顺口是他的特征,有着迷人的香气和优质的酸度。
就成分来看,阿拉比卡的咖啡因含量低(0.9-1.2%),脂肪含量比罗布斯塔多了60%,糖的含量则是两倍,因此综合起来,阿拉比卡的味道比较甜、柔和,带点梅果般的酸味。 目前阿拉比卡最大的种植国是巴西,哥伦比亚则只产阿拉比卡咖啡。一些著名的精品咖啡常常青睐这种豆子,比如著名的蓝山咖啡,夏威夷科纳咖啡等。| 另外,我们还可以在很多咖啡信息中看到例如:Bourbon(波本/波旁),yellow bourbon(黄波旁), Caturra(卡杜拉), Catuai(卡杜艾), Typica(铁皮卡)等等,其实这些都是阿拉比卡咖啡的不同品种。罗布斯塔(Robusta):便宜、味道苦烈、咖啡因高 其实刚刚在介绍阿拉比卡种的时候,罗布斯塔作为对比项,也介绍了个七七八八了。 罗布斯塔的特征是咖啡豆更小,且呈圆形,属于中粒种。尽管这种豆子似乎刚刚被阿拉比卡种贬得一无是处,但他绝不“平庸”。 虽然罗布斯塔种的风味没有阿拉比卡种优秀,且咖啡因含量偏高。但因其种植成本偏低,常用于拼豆或速溶咖啡的制作,且是意式咖啡不可获取的一部分。 相较之下,罗布斯塔种脂肪和糖分含量较低,因此苦味较浓烈,口感浓厚低沉,风味以核桃,花生,榛果为主,但也有人不客气的评价他“有股橡胶味儿”。 目前罗布斯塔最大的种植国是越南,非洲和印度也都有生产。比较常见的几种处理方式有:日晒、水洗、蜜处理以及这1年多流行的酒桶发酵。日晒法:也称自然法,即完全以阳光照射使咖啡果实脱水,将含水量降低至百分之十到百分之十二,再用机器去除干燥的果皮果肉。 因为果皮果肉在阳光照射下发生反应,会让咖啡豆产生发酵的味道。这种方式制成的咖啡豆果香丰富、余味甜、醇度高。水洗法:将咖啡果实直接通过机器去除果皮果肉,再将其放入水池内发酵使咖啡豆外的包裹物松弛溶解,最后用流水冲洗后干燥处理。蜜处理:即半日晒半水洗,这样的咖啡豆余味则更甜、水果香细腻、醇度高。酒桶发酵:咖啡豆,与相应的酒香有一定联系,比如白兰地、威士忌等,醇度适中,酸度较低。处理方法跟当地的自然条件有关,如果当地日照丰富,缺水日晒处理方法会多一些,反之,水洗处理方法多一些。处理方式的不同,会直接对豆子风味产生影响。不知不觉已经说了好些了,我们来回顾一下刚刚讲到的东西,毕竟一口也吃不成个胖子,一篇文章的篇幅也很难说清,肯定会有疏漏。 因为这篇文章算是轻度科普向的,目的是帮助大家对豆子的选购有个大概的方向,考虑到大家一般通过网购购买豆子,所以我们给出的选豆依据都是会在外包装明确标明的,相当于咖啡豆的身份证。 我们刚刚大概提及了豆子的品种以及处理方式,接下来我们还会讲豆子的产地、烘焙程度,等级以及一些购买的小建议,还请大家耐心等待下一篇文章呀。
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